Von der Zucht bis zum Einmaischen
Um Brauern qualitativ hochwertige Braugerste zur Verfügung stellen zu können, hat sich in Deutschland über Jahrzehnte ein ebenso komplexes wie erfolgreiches System etabliert. B&B erklärt den Weg, den deutsche Braugerste von der Zucht bis zum Einmaischen nimmt, und zeigt auf, wie Craftbrauer neue Entwicklungen anstoßen.
„Vor 60 Jahren wurde die Gerste zum Mälzen genommen, die gerade angebaut wurde“, erzählt Alexander Bohr. „Spezialisierungen gab es nicht.“ Erst vor etwa 50 Jahren habe man in Deutschland damit begonnen, zweizeilige Sommergerste als spezielle Braugerste zu züchten und anzubauen. Mittlerweile werden auch Winterbraugersten angebaut. Alexander Bohr kennt die alten Zeiten nur von den Erzählungen seines Vaters. Dafür kennt er die Bedingungen des aktuellen Gerstenanbaus umso besser. Zusammen mit seiner Familie bewirtschaftet der 42-jährige Landwirt am südlichen Rand der Eifel einen Hof, auf dem er verschiedene Getreidesorten anbaut, darunter auch Braugerste.
„Ich baue Braugerste aus verschiedenen Gründen an“, erzählt er. „Zum einen, weil ich gerne Bier trinke. Natürlich muss sich der Anbau aber auch wirtschaftlich lohnen. Und schließlich ist es im Rahmen der Fruchtfolge sinnvoll, im Frühjahr Sommerbraugerste anzubauen.“ Einfacher wäre es für ihn allerdings, wenn er nur Futtergerste anbauen würde. „Da gibt es wesentlich weniger Qualitätsvorgaben“, sagt Bohr. „Es ist fast egal, wie die Körner aussehen und wie sie beschaffen sind.“ Und auch beim Düngen gebe es keine Beschränkungen. Im Ergebnis liege der Ertrag bei der Futtergerste um fünf bis zehn Prozent höher. Das allerdings werde durch einen höheren Preis der Braugerste ausgeglichen.
Das System ist fein austariert
Qualitätsvorgaben sind beim Thema Gerstenanbau ein gutes Stichwort. Denn das System ist in Deutschland ebenso stark reglementiert wie fein austariert. Dennoch sind alle Beteiligten mit ihm zufrieden. Denn alle können ihre Ansichten in den Prozess einbringen. Bei der Koordination der Interessen spielt die Braugersten-Gemeinschaft eine tragende Rolle. Zweck des 1950 gegründeten Vereins ist „die Förderung des Qualitätsgerstenbaues in organisatorischer, technischer und wissenschaftlicher Hinsicht“, wie es in der Satzung heißt. Insbesondere setze sich der Verein zur Aufgabe, die Belange der Züchter, Erzeuger, Verteiler und Verarbeiter der Gerste aufeinander abzustimmen. Um den Gerstenbau zu fördern, sitzen also alle Beteiligten gemeinsam am Tisch und treffen die Entscheidungen.
Alles beginnt mit der Züchtung, die in Deutschland vorwiegend von mittelständischen Unternehmen vorgenommen wird. Ziel der Züchtung ist es, die Resistenz der Braugerste gegen Schädlinge ebenso zu verbessern wie den Ertrag. Zudem muss die Gerste so beschaffen sein, dass sie von den Mälzern und Brauern gut verarbeitet werden kann. Seit Jahrzehnten kreuzen die Züchter Gerstensorten miteinander, um dieses Ziel zu erreichen. Es ist eine mühsame Arbeit. Denn vom Zuchtbeginn bis zur Zulassung der Sorte durch das Bundessortenamt vergehen im Durchschnitt zehn bis zwölf Jahre. Doch die Arbeit der Züchter lohnt sich. In den vergangenen Jahrzehnten „konnte eine erhebliche Steigerung der Ertragsleistung bei Braugerste erzielt werden“, heißt es vonseiten der Braugersten-Gemeinschaft. Zuletzt gab es jedoch eine Verschiebung in der Schwerpunktsetzung. „Hatte in der Vergangenheit die Ertragsleistung Vorrang, so stehen heute auch die Ertragssicherheit und die verwendungsgerechte Qualität auf der Hitliste der Zuchterfolge.“
“Die neuen Sorten sind vom Ertrag her besser“
Ist eine Sorte aus Sicht der Züchter soweit, führt das Bundessortenamt Testsude durch sowie eine Wertprüfung, bei der wichtige Laborparameter gemessen werden. Wenn alle Untersuchungen erfolgreich waren, erfolgt die Zulassung durch das Amt. Danach befasst sich das Sortengremium der Braugersten-Gemeinschaft mit den neuen Sorten. Gestützt auf die Wertprüfungen des Bundessortenamtes, auf die Ergebnisse der Landesanstalt für Landwirtschaft in Weihenstephan zu den Kornanomalien, auf die Versuche an der VLB Berlin und am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Weihenstephan sowie auf die Ergebnisse von Praxisgroßversuchen in Mälzereien und Brauereien an verschiedenen Standorten spricht es die „Verarbeitungsempfehlungen des Berliner Programms“ aus. „Die so generierte breite und vor allem mehrjährige Datenbasis stellt eine sehr gute Entscheidungsgrundlage für das Sortengremium dar“, heißt es von der Braugersten-Gemeinschaft. Aktuell hat das Gremium die Gerstensorte Cervinia zur Verarbeitung empfohlen.
Alexander Bohr baut zurzeit die vor Kurzem empfohlene Sorte Avalon an. Und er ist zufrieden: „Die neuen Sorten sind vom Ertrag her besser. Sie sind weniger krankheitsanfällig. Die Züchter haben gut gearbeitet.“ Das gesamte Berliner Programm funktioniere gut. „Es macht ja auch Sinn, dass man sich auf einige wenige Sorten verständigt, die überall angebaut werden“, betont Bohr. „Denn wäre die Sortenvielfalt größer, müsste man einen viel höheren Lagerungsaufwand betreiben. Die Sorten sollen ja schließlich nicht miteinander vermischt werden.“
50 Prozent des Betriebsgewinns stammen von der EU
Wie beim Hopfen schließen auch bei der Gerste Verkäufer und Käufer einen Vorvertrag für einen Teil der Ernte. Bei der Gerste werden diese Verträge vom Landhandel oder den landwirtschaftlichen Genossenschaften ausgehandelt. „So sichern wir uns den Absatz und den Preis“, sagt Bohr. Mit den Preisen für Braugerste kann der Landwirt leben. „Die Mälzereien tüfteln aus, wie viel sie uns Bauern dafür bezahlen müssen, dass wir Braugerste statt Futtergerste oder Weizen anbauen“, erklärt er. „Das sind die Marktgesetze. Und die funktionieren ganz gut.“
Allerdings variierten die Preise stark. „Seit das Interventionspreissystem im Jahr 1992 umgestellt wurde, schwankten die Preise für 100 Kilogramm Braugerste zwischen 12 und 25 Euro“, erzählt er. Grund dafür seien auch Bewegungen auf dem internationalen Markt. Vor einigen Jahren hätten zum Beispiel chinesische Brauereien im großen Stil Malz aufgekauft. Dadurch sei Malz auch in Deutschland knapper geworden, und die Preise seien gestiegen. Ein guter Preis ist für Bohr alles, was oberhalb von 20 Euro pro 100 Kilogramm liegt. Ohne das Geld aus Brüssel würde es jedoch auch dann nicht reichen. Etwa 50 bis 60 Prozent seines Betriebsgewinns stammen aus Subventionen der Europäischen Union.
Der Konzentrationsprozess in der Branche ist problematisch
Das Geld aus den Verträgen mit den Mälzereien erhält Bohr allerdings nur, wenn seine Gerste gut ist. „Die Größe der Körner wird gemessen, ihr Feuchtigkeitsanteil, die Keimfähigkeit und natürlich der Eiweißgehalt“, erzählt er. „Nur wenn die Werte stimmen, kann ich meine Gerste auch als Braugerste verkaufen.“ Stimmen sie nicht, verkauft er sie als Futtergerste, zu geringeren Preisen. „Das ist unser Produktionsrisiko“, sagt Bohr.
Gemessen werden die Werte bei der Braugerstenschau, die in seiner Region vom Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Eifel durchgeführt wird. Dabei soll die Braugerste zum Beispiel einen Eiweißgehalt zwischen 9,5 Prozent und 11,5 Prozent haben, eine Keimfähigkeit von mindestens 96 Prozent und einen Vollgerstenanteil von mindestens 85 Prozent. Zuletzt wurde bei Bohrs Gerste unter anderem ein Vollgerstenanteil von 96,2 Prozent gemessen und ein Eiweißgehalt von 10,4 Prozent. Alles in Ordnung.
Als problematisch empfindet der rheinland-pfälzische Landwirt allerdings den Konzentrationsprozess, der in der Bierbranche stattfindet. „Dabei konzentriert sich die Marktmacht bei den großen Brauereien. So können sie eher die Preise für Malz und Gerste drücken“, sagt er. „Problematisch ist für uns auch, dass die Qualitätsanforderungen steigen, die Preise für Braugerste aber nicht. Vor 25 Jahren musste der Feuchtigkeitsgehalt von Braugerste zum Beispiel unter 15,5 Prozent liegen. Heute muss er bei unter 14,5 Prozent liegen. Das verursacht Trocknungskosten und bedeutet einen Gewichtsverlust, der nicht über den Preis ausgeglichen wird.
Manchmal kommt das Malz direkt vom Bauern in die Mälzerei
Vom Bauern gelangt die Gerste in die Mälzerei. Dies geschieht auf dreierlei Wegen. „Entweder bezieht eine Mälzerei die Gerste direkt vom Landwirt. Das funktioniert aber nur, wenn die Mälzerei im Anbaugebiet liegt“, erklärt Thomas Schumacher, Vorstandsmitglied von Bestmalz, einer der größten Mälzereien des Landes. „Oder wir machen Verträge mit Genossenschaften, die den Bauern ihre Ware abkaufen und dann zu uns liefern.“ Schließlich gebe es noch die Zusammenarbeit mit Großhändlern, die international mit Gerste handelten. „Um uns abzusichern, gehen wir alle drei Wege gleichzeitig“, sagt Schumacher. Interessant ist, dass die Ware, unabhängig vom beschrittenen Weg, immer von Landwirten aus der Umgebung der Mälzerei stammt. Aus logistischen Gründen.
Bevor Bestmalz allerdings die Gerste kauft, überzeugt sich das Unternehmen von deren Qualität. „Wir fahren zu den Landwirten und schauen uns die Lager an“, erklärt Schumacher. „Wir wollen sehen, ob die Hygiene stimmt, ob Käfer zwischen den Körnern sitzen oder die Gerste verschimmelt ist.“ Dabei werden auch Proben genommen, die im firmeneigenen Labor auf ihre chemisch-technischen Eigenschaften wie den Eiweißgehalt untersucht werden. Am wichtigsten für die Mälzerei ist allerdings die Keimfähigkeit der Gerste.
50 verschiedene Malzsorten im Angebot
Bei Bestmalz werden etwa 50 verschiedene Malzsorten angeboten, neben Basismalzen wie Pilsner oder Münchner Malz auch zahlreiche Spezialmalze wie Caramel Amber oder Craft Malze wie das von Bestmalz entwickelte Red X. In den vergangenen Jahren hat sich das Heidelberger Unternehmen zunehmend auf Spezialmalze spezialisiert. „Vor zehn Jahren haben wir noch zu 85 Prozent Basismalze hergestellt“, sagt Schumacher. „Jetzt sind es nur noch 50 Prozent.“ Gründe dafür seien die verstärkte Nachfrage und die höheren Erlöse. Zugleich seien jedoch die logistischen Herausforderungen gewachsen. Denn Spezialmalze werden in kleineren Mengen als Basismalze angefordert. Bestmalz musste sich darauf einstellen, das Malz in kleinere Säcke zu füllen und zu palettieren. Der Aufwand lohnt sich jedoch. Sowohl die Umsätze als auch die Zahl der Mitarbeiter sind in den letzten Jahren deutlich gewachsen.
Das Unternehmen steckt derzeit viel Energie in die Entwicklung neuer Malze. „Wir haben eine eigene Forschungsunit, das Malz Innovation Center, und eine kleine Versuchsbrauerei“, sagt Schumacher. Angeregt von Kundenanfragen habe Bestmalz ein Geschmacksprofil vor Augen, dem es sich durch viele Versuche annähere. Auf diesem Weg ist zum Beispiel das Red X entstanden, ein Malz, das reproduzierbar zu einem roten Bier führt, wenn die Brauer es zu 100 Prozent in der Schüttung einsetzen. Entwickelt wurde es für Biere mit etwa 12 °Plato.
Brauer können Terroir-Malze kaufen
Gerade unter Craftbrauern werde derzeit viel diskutiert, ob die jeweiligen Gerstensorten einen besonderen Einfluss auf den Biergeschmack hätten, erzählt Schumacher. Er selbst glaubt nicht daran. Zudem werde solches Malz von seinen Kunden kaum nachgefragt. Anders ist das bei Weyermann aus Bamberg, der größten deutschen Mälzerei. Weyermann® hat sogenannte Terroir- oder Heirloom-Malze in ihr Programm aufgenommen, die regionale oder historische Besonderheiten einer Gerstensorte widerspiegeln. „Die Gerstensorten unterscheiden sich auch in ihrem Geschmack“, sagt Sabine Weyermann, die Geschäftsführerin des Unternehmens. Die neuen Malze böten „eine ausgewählte Aromavielfalt, welche speziell für die Bierstile der jeweiligen Region charakteristisch ist“.
In ihrer Terroir-Linie bietet Weyermann zum Beispiel verschiedene böhmische Malze an, die sie aus Gerstensorten der Region, aus Hanka, Bojos und Tolar, herstellen, und die sie als Malze zum Brauen tschechischer Bierstile anbieten. In ihrem Heirloom-Programm (englisch für „Erbstück“) bietet Weyermann zudem beispielsweise die historische Sorte Barke® an, die dem Unternehmen zufolge früher die am weitesten verbreitete Sorte in Deutschland war. Insgesamt stellt Weyermann so mehr als 85 verschiedene Malzsorten her.
“Es ist wichtig zu klären, welche Sorte in welches Anbaugebiet passt“
In dem Unternehmen arbeiten 190 Mitarbeiter an vier Standorten. Gearbeitet werde an 365 Tagen im Jahr im Sieben-Tage-Rhythmus, sagt Sabine Weyermann: „Die Mälzerei steht niemals still.“ Gelagert wird die Gerste in Silos unterschiedlicher Größe im Getreidelager in Leesau. In den Silos wird die Gerste belüftet, es finden eine Temperaturkontrolle und eine Kühlung der Körner statt. Von dort wird die Gerste in die Mälzerei nach Bamberg geliefert, wo sie im Zentrallabor zunächst noch einmal auf ihre Qualität und ihre Mälzungseigenschaften untersucht wird, zum Beispiel auf die Keimenergie, die Keimfähigkeit, den Wasser- oder Eiweißgehalt. Danach wird die Gerste gereinigt, sortiert und dann in verschiedenen Produktionseinheiten weiterverarbeitet.
Zudem arbeite ein Team von fünf Agrartechnologen bei dem Unternehmen, die Landwirte bei der Auswahl der Braugerste beraten, erklärt Sabine Weyermann. „Wir sprechen hierbei in Abstimmung mit den Wünschen unserer Kunden Anbauempfehlungen aus. Hierzu gehört die Abstimmung der Anforderungen der Getreidesorten auf die vorhandenen Bodenverhältnisse sowie auf das Mikroklima.“
Auch Thomas Schumacher von Bestmalz betont, dass es wichtig sei zu klären, welche Sorte am besten in welches Anbaugebiet passt. „Die Landesbraugerstenverbände empfehlen deshalb nach den Empfehlungen des Berliner Programms noch einmal einzelne Sorten für die jeweiligen Regionen. Wir in Rheinland-Pfalz empfehlen zum Beispiel bestimmte Sorten für die frühen Lagen wie den Rheingraben, für trockene Wärmelagen und für die Höhenlagen.“
Die Brauereien geben den Preisdruck an die Mälzereien weiter
Und wie geht es der Mälzerbranche zurzeit? „In den vergangenen Jahren haben einige kleinere Mälzereien geschlossen, weil die Kinder den Familienbetrieb nicht fortführen wollten“, berichtet Michael L. Lerch, Geschäftsführer des Deutschen Mälzerbundes. „Ansonsten hat es einige Übernahmen von größeren deutschen Mälzereien durch ausländische Mälzereigruppen gegeben.“
„In Deutschland haben es derzeit all die Mälzereien schwer, die Basismalze an große Brauereien verkaufen“, sagt Thomas Schumacher von Bestmalz. Denn die Brauereien ständen unter dem großen Preisdruck der Discounter. „Die sind alle gnadenlos“, meint er. „Das sieht man daran, dass sie ihr Bier ab 29 Cent für den halben Liter verkaufen.“ Und die Brauereien gäben den Druck an die Mälzereien weiter. „Für die deutschen Mälzereien wird es durch den Export jetzt aber ein wenig besser“, sagt er. „Deutsches Malz ist auf dem Weltmarkt gefragt. Das ist vor allem gut für Mälzereien, die in der Nähe von Häfen liegen.“
„2016 wurden etwa 600.000 Tonnen Malz aus Deutschland exportiert“, erklärt Michael L. Lerch vom Mälzerbund. Zugleich hätten deutsche Brauereien aber auch 250.000 Tonnen aus dem Ausland importiert. Insgesamt gibt es zurzeit etwa 70 Mälzereien, die im Jahr 2016 gut zwei Milliarden Tonnen Malz hergestellt haben. „Die Branche besteht aus einigen großen Mälzereien, die an mehreren Standorten über 300.000 Tonnen produzieren, aber auch aus vielen kleinen und mittelgroßen Mälzereien, die zwischen 1.000 und 5.000 Tonnen herstellen“, erzählt Lerch. Dazu kommen einige Brauereien, die ihre eigenen Mälzereien haben und für ihren Bedarf unter 1.000 Tonnen herstellen.
Mehr als 350 Qualitätskontrollen pro Tag
Von der Mälzerei wird das Malz zu den Brauereien geliefert. In großen Brauereien durchläuft es noch einmal ein firmeneigenes Qualitätssicherungssystem. „Aus jeder Malzlieferung werden Proben genommen und im Zentrallabor geprüft“, erklärt Dr. Georg Stettner, Leiter Technologie und Qualitätswesen bei der Bitburger Braugruppe. „Insgesamt führen wir pro Tag mehr als 350 Qualitätskontrollen für Wareneingang, Zwischen- und Endprodukte durch.“ Im Labor würden die eingehenden Rohstoffe dabei nur äußerst selten beanstandet. „Das liegt nicht zuletzt daran, dass Lieferanten schon im Vorfeld nach den strengen Kriterien des FSSC 22000-Standards auditiert und ausgewählt werden.“ Die Abkürzung steht für „Food Safety System Certification“. Sie ist eine Norm zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit, die unter anderem vom TÜV SÜD zertifiziert wird. „Die Zertifizierung stellt darüber hinaus auch Aspekte wie die Nachverfolgbarkeit einzelner Rohstoffe sicher“, sagt Stettner, der zugleich 1. Vorsitzender der Braugersten-Gemeinschaft ist.
Deutsches Bier zählt zu den besten Bieren, die auf der Welt gebraut werden. Und wie ist es mit deutscher Gerste? „Unser System, gute Gerste zu produzieren, ist schon sehr, sehr gut“, sagt Thomas Schumacher von Bestmalz. „Weltweit ist es in dieser Form einzigartig.“ Deshalb sei Deutschland auch ein Referenzmarkt. Viele andere Länder verfügten über keine Braugerstenforschung. „Wenn sich eine Sorte in Deutschland durchsetzt, wird sie in diesen Ländern auch zum Einsatz kommen.“, erklärt Schumacher.
„Die Meinung des Deutschen Mälzerbundes ist natürlich: Die deutschen Malze sind die besten“, sagt Michael L. Lerch. „Aber es ist schon so, dass die Malzherstellung in Deutschland streng am Reinheitsgebot ausgerichtet ist. Das heißt: Um die Gerste zum Keimen zu bringen, kommt nichts an sie heran außer Wasser, Luft und Liebe.“
Falk Osterloh
