Lebendig und nah: Dortmunder Brauereigeschichte

Bei der Eröffnung der Ausstellung am 3. Juli 2025 waren auch die Köpfe des Konzepts anwesend, darunter:

• Nancy Bodden, Kuratorin, zuständig für das Brauerei-Archiv im Westfälischen Wirtschaftsarchiv und Expertin für Dortmunder Brauereigeschichte
• Moritz Hülk, Kurator und Diplom-Archivar (FH) in der Außenstelle des LWL-Archivamts für Westfalen im WWA, der dort für die Betreuung der Archive der Wirtschaft zuständig ist
• Kfm. Klaus-Joachim Schlegel, Brauereidirektor im Ruhestand und Ehrenpräsident der „Stiftergesellschaft zur Förderung des Brauerei-Museums Dortmund e.V.“
• Svenja Lehnhardt, Leiterin des Brauerei-Museums

Vom Glanz großer Brauereien und den Schattenseiten

Mit der ab den 1870er-Jahren einsetzenden Modernisierung des Braugewerbes scheinen auch für die Dortmunder Brauer Zeiten von „Glanz und Gloria“ angebrochen zu sein. In dieser Phase des industriellen Aufschwungs wurden traditionelle Braustuben durch Groß- und Aktienbrauereien ersetzt. Einfache Brauer stiegen zu angesehenen Unternehmern der Stadtgesellschaft auf.

Voraussetzungen für den rasant steigenden Bierabsatz waren der technische Fortschritt im Brau­­­prozess, die sich stetig verbessernde Verkehrsanbindung an die Eisenbahn und der Zuzug zahlreicher Arbeitskräfte ins Ruhrgebiet. Ab 1900 zählte Dortmund zu den größten deutschen Brauerei­städten. Diese Erfolge galt es selbstbewusst nach außen zu präsentieren – sei es architektonisch in Form von Prachtbauten oder durch die wirkungsvolle Gestaltung von Geschäftskorrespondenzen und ersten Werbemitteln.

Blick hinter die Kulissen

Das gängige Bild der Brauwirtschaft im „prunkvollen“ Kaiserreich ist durch den Fokus auf Wachstum, Erfolg und Repräsentation allerdings einseitig gefärbt. Wie sah es hinter den Kulissen aus? Wie ging es den Brauereiarbeitern im Kaiserreich? Welche Auswirkungen hatte der 1914 beginnende Erste Weltkrieg mitsamt seinen drastischen Rohstoffkürzungen auf den Braubetrieb? Die Ausstellung gewährt einen Blick auf die glanzvollen Zeiten, aber auch auf die weniger beachteten oder ungern erinnerten Seiten der Dortmunder Brauwirtschaft.

Begleitprogramm mit Führungen und Vorträgen

11. September 2025, 18 Uhr: Vortrag von Dr. Nancy Bodden (Westfälisches Wirtschaftsarchiv) „Kampf den Flaschenverlusten! Die Dortmunder Brauereien und der Ursprung des Flaschenpfandes“ im Brauerei-Museum Dortmund

13. November 2025, 18 Uhr: Vortrag von Moritz Hülk (Westfälisches Wirtschaftsarchiv): „Arbeiter im Rausch. Kneipenkultur & Alkoholkonsum in Dortmund“ im Brauerei-Museum Dortmund

30. Oktober 2025, 18 Uhr: Führung „Die Schätze des Brauerei-Archivs im Westfälischen Wirtschaftsarchiv“ im Westfälischen Wirtschaftsarchiv, Märkische Straße 120, 44141 Dortmund
Um Anmeldung wird gebeten unter s.berta@dortmund.ihk.de

Weitere Informationen zur Ausstellung:

Eine Ausstellung in Kooperation von Westfälischem Wirtschaftsarchiv (WWA) und Brauerei-Museum Dortmund.
Laufzeit: 04.07.2025 bis 11.01.2026
Eintritt: frei

Öffnungszeiten:
Mi, Fr, So 10 – 17 Uhr
Do 10 – 20 Uhr
Sa 12 – 17 Uhr
dortmund.de/brauereimuseum

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Braustätten mit kirchlichen Wurzeln

Für die Vergangenheit führt der Autor in seinem Buch für das Regensburger Stadtgebiet 42 Braustätten an, die er detailliert beschreibt. Zwölf davon weisen kirchliche bzw. klösterliche Ursprünge auf, die meisten stellten nach mehr oder weniger langer Zeit und der Übernahme durch weltliche Eigentümer den Betrieb ein. Bischofshof und Spital brauen bis heute. Aber Namen wie Augustiner, Heilig Kreuz, Jakobiner, Jesuiten, Karmeliten, St. Emmeram, St. Klara oder St. Mang verweisen eindeutig auf kirchliche Wurzeln.

Spannende Fakten und Hintergründe

Einige der früheren weltlichen Brauereien waren zum Teil noch bis in die jüngste Zeit tätig: allen voran Thurn & Taxis (Übernahme durch die Paulaner Brauerei Gruppe im Jahr 1996). Andere – zum Beispiel Auer- und Brandl-Bräu – existieren namentlich als Gasthäuser weiter. Herrmann geht ausführlich auf die Fakten und Hintergründe zu diesen und vielen anderen Brauereien ein.

Der Regensburger Verlag Friedrich Pustet hat das knapp 500 Seiten umfassende und mit vielen Bildern garnierte Buch herausgebracht. „Es passt gut in unser Verlagsprogramm“, meinte Verleger Fritz Pustet bei der Buchvorstellung. Er dankte für das gute Miteinander aller Beteiligten, besonders aber dem Autor für die akribische Arbeit bei der Recherche und Prüfung der Quellen, der Suche nach Bildern und Fotos und die Erstellung des Textes. Daher würdigte Pustet den Autor auch als „Karl Bauer der Regensburger Brauerei- und Gasthofgeschichte“.

Ein Buch mit Herzblut

Wolfgang Dersch, Kulturreferent der Stadt Regensburg, bescheinigte dem Buchautor „viel Herzblut“ – und zwar in zweifacher Hinsicht: in Bezug auf das Thema „Bier“ sowie auf die Beschäftigung mit der Geschichte Regensburgs. „Regensburg hat eine lebendige Biertradition, vermutlich bis zu den Römern“, führte Dersch aus. Wichtig sei aber auch der soziale Aspekt als „Treffpunkt für Menschen zum Feiern, Diskutieren, um das Leben zu genießen (…) Das Thema gehört zur DNA von Regensburg“, fasste Dersch zusammen.

Über sein Buch, dessen Entstehungshintergründe und Umsetzung informierte der Autor Franz Herrmann, der 1950 in Regensburg geboren ist und mit seiner Geburts- und Heimatstadt bestens vertraut ist. Im Jahr 2016 war ein Bierkrug seines Großvaters aus dem Jahr 1923 der Auslöser für die Beschäftigung mit diesem Thema. „Ich war erstaunt, welche Brauereien es in Regensburg gegeben hat“, blickte der Autor zurück. Über ein Verzeichnis Regensburger Krüge stieg er tiefer in die Thematik ein und landete schließlich bei den Forschungen des Regensburger „Bierpapstes“ Helmut von Sperl. Herrmanns erste eigene Abhandlung, eine Beschreibung der Spitalbrauerei, bildete dann die Blaupause für die weiteren Vorhaben.

Sammler stellen Fotos zur Verfügung

Wichtig waren ihm aber auch Illustrationen, weshalb er auf die Suche nach Bildern und Utensilien aller Art ging. Viele Sammler stellten ihre Schätze zur Verfügung – zum Teil echte Raritäten. Darüber hinaus mussten viele Quellen ausgewertet, Interviews mit Nachfahren früherer Brauereien geführt und Archive besucht werden. Für die Zeit ab Mitte der 1950er Jahre konnte Herrmann eigene Erfahrungen einbringen. Für zwei Jahre Pause sorgte dann Corona. Im Jahr 2022 war das Buch zwar fertig, aber die nun stark angestiegenen Preise erforderten die Unterstützung durch Sponsoren. Als auch hier Vollzug gemeldet werden konnte, ging es an die konkrete Umsetzung.

Von der Brauereigaststätte zur Studentenkneipe

Neben den Braustätten geht es im Buch auch um die eine oder andere Persönlichkeit oder Geschichten und Anekdoten. Natürlich widmet sich Herrmann auch den Bierkellern bzw. Sommer- und Felsenkellern, besonderen Gruppen und Vereinen, die in den jeweiligen Brauereischänken ihr Domizil hatten. Der Autor zeigt ebenso auf, dass sich aus früheren Brauereigaststätten manchmal Studentenkneipen (Ringelnatz, Tangente, Alte Filmbühne) entwickelten.

Von Festen und Kleinkunst

Er weist darauf hin, dass es in Regensburg schon 47 Jahre vor dem Erlass des Bayerischen Reinheitsgebots eine ähnliche Bierverordnung gegeben hat, datiert auf den 8. Oktober 1469. Aber auch die sich im 19. Jahrhundert allmählich ändernden sozialen Aspekte werden ebenso behandelt wie etwa die lebendige Kleinkunstszene in Regensburg im 19. und beginnenden 20. Jahrhundert. Nicht zu vergessen die mit dem Bier und Brauwesen verbundenen Feste wie die Dult oder die Oberpfälzer Kreisausstellung. „Insgesamt haben 70 Brauereien ihre Spuren in Regensburg hinterlassen“, fasste Herrmann zusammen. Sein Honorar für die Autorentätigkeit spendet er übrigens an den Regensburger Strohhalm, vertreten bei der Buchvorstellung durch den 1. Vorsitzenden Franz Lindl. Dessen Großvater war übrigens Brauer, so dass sich auch damit der Kreis wieder schloss.

Zum Buch:

Franz Herrmann: „Für gutes Bier ist bestens Sorge getragen“. Brauerei- und Wirtshausgeschichte in und um Regensburg. Regensburg 2024. Verlag Friedrich Pustet. ISBN 978-3-7917-3523-8. 496 Seiten. Durchgehend zum Teil farbig bebildert. Hardcover. 39.- Euro (auch als eBook erhältlich)

Bild- und Textquelle: Pressemitteilung Verlag Friedrich Pustet, Markus Bauer.

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Diese Entdeckung unterstreicht den Zusammenhang zwischen der Reisfermentation in Shangshan und dem kulturellen und ökologischen Kontext der Region sowie der breiteren Entwicklung der frühen Reislandwirtschaft und der sozialen Strukturen.

Die Studie wurde gemeinsam von Forschern der Stanford University, des Instituts für Geologie und Geophysik (IGG) der Chinesischen Akademie der Wissenschaften und des Instituts für Kulturgüter und Archäologie der Provinz Zhejiang (ICRA) in China durchgeführt. Die Studie wurde in der neuesten Ausgabe der Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS ) am 9. Dezember veröffentlicht.

Frühe Herstellung von alkoholischen Getränken aufgedeckt

Das Forscherteam analysierte zwölf Keramikscherben aus der frühen Phase der Shangshan-Stätte im Kreis Pujiang in der Provinz Zhejiang (10.000-9000 BP). „Diese Scherben wurden mit verschiedenen Gefäßtypen in Verbindung gebracht, darunter solche für die Gärung, das Servieren, die Lagerung, das Kochen und die Verarbeitung“, so Prof. Jiang Leping vom ICRA. Die Forscher extrahierten und analysierten Mikrofossilien von den Innenflächen der Keramik sowie vom Ton und den Sedimenten der umgebenden Kulturschicht.

„Wir haben uns auf die Identifizierung von Phytolithen, Stärkekörnchen und Pilzen, die Aufschluss über die Verwendung der Töpferwaren und die an diesem Ort angewandten Lebensmittelverarbeitungsmethoden geben konzentriert“, so Prof. Liu Li von der Stanford University, Erstautor der Studie und Mitautor.

Reis als Grundnahrungsmittel

Die Analyse der Phytolithen ergab ein signifikantes Vorkommen von Phytolithen von domestiziertem Reis in den Rückständen und der Tonerde. „Diese Beweise zeigen, dass Reis ein Grundnahrungsmittel für das Shangshan-Volk war“, sagte Prof. Zhang Jianping vom IGG, ebenfalls ein Mitautor der Studie.

Es wurde auch nachgewiesen, dass Reishülsen und -blätter für die Herstellung von Töpferwaren verwendet wurden, was ein weiterer Beleg für die wichtige Rolle von Reis in der Shangshan-Kultur ist.

Hinweise für Fermentierung

Das Team fand außerdem eine Vielzahl von Stärkekörnern in den Töpferresten, darunter Reis, Hiobstränen, Scheunengras, Triticeae, Eicheln und Lilien. Viele der Stärkekörnchen wiesen Anzeichen von enzymatischem Abbau und Verkleisterung auf, die für Fermentationsprozesse charakteristisch sind.

Darüber hinaus wurden bei der Untersuchung zahlreiche Pilzelemente gefunden, darunter Monascus-Schimmelpilze und Hefezellen, von denen einige die für die Fermentation typischen Entwicklungsstadien aufwiesen. Diese Pilze stehen in engem Zusammenhang mit Vorspeisen , die bei traditionellen Brauereimethoden verwendet werden, wie z. B. bei der Herstellung von Hongqujiu (roter Hefereiswein) in China.

Kugelförmige Krüge für Alkoholgärung

Das Forschungsteam analysierte die Verteilung von Monascus- und Heferesten in verschiedenen Gefäßtypen und stellte höhere Konzentrationen in kugelförmigen Krügen im Vergleich zu einem Kochtopf und einem Verarbeitungsbecken fest. Diese Verteilung deutet darauf hin, dass die Gefäßtypen eng mit bestimmten Funktionen verbunden waren, wobei die kugelförmigen Gefäße speziell für die Alkoholgärung hergestellt wurden.

Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass das Shangshan-Volk in den frühen Phasen der Reisdomestikation ein breites Spektrum an Subsistenzstrategien anwandte und Keramikgefäße, insbesondere kugelförmige Krüge, zur Herstellung von alkoholischen Getränken auf Reisbasis verwendete.

Verknüpfung von Technologie, Landwirtschaft und Klima

Das Aufkommen dieser Brautechnologie in der frühen Shangshan-Kultur war eng mit der Domestizierung von Reis und dem warmen, feuchten Klima des frühen Holozäns verbunden. „Domestizierter Reis lieferte eine stabile Ressource für die Fermentation, während günstige klimatische Bedingungen die Entwicklung der qu-basierten Fermentationstechnologie förderten, die auf dem Wachstum von Fadenpilzen beruhte“, sagte Prof. Liu.

Um eine mögliche Kontamination durch den Boden auszuschließen, untersuchten die Forscher Sedimentkontrollproben, die deutlich weniger Stärke- und Pilzreste enthielten als die Keramikreste.

Dieser Befund untermauert die Schlussfolgerung, dass die Rückstände in direktem Zusammenhang mit Fermentationsaktivitäten standen. Moderne Fermentationsversuche mit Reis, Monascus und Hefe bestätigten die Ergebnisse, indem sie eine morphologische Übereinstimmung mit den auf Shangshan-Keramik gefundenen Pilzresten zeigten.

Alkoholgenuss bei zeremoniellen Festen

„Diese alkoholischen Getränke spielten wahrscheinlich eine zentrale Rolle bei zeremoniellen Festen, was ihre rituelle Bedeutung als mögliche treibende Kraft hinter der verstärkten Nutzung und dem weit verbreiteten Anbau von Reis im neolithischen China unterstreicht“, so Prof. Liu.

Die Belege für die Fermentierung von Reisalkohol in Shangshan stellen das früheste bekannte Vorkommen dieser Technologie in Ostasien dar und bieten neue Einblicke in das komplexe Zusammenspiel zwischen der Domestizierung von Reis, der Herstellung von alkoholischen Getränken und der sozialen Bildung während des frühen Holozäns in China. Die Forschung wurde vom Min Kwaan Chinese Archaeology Program der Stanford University und der National Natural Science Foundation of China unterstützt.

Text- und Bildquelle: https://www.yumda.com/en/news/1185101/traces-of-10-000-year-old-ancient-rice-beer-discovered-in-neolithic-site-in-eastern-china.html

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Limitierte Auflage

Die auf 1.597 Stück limitierten Flaschen sind ab sofort zu je 15,97 Euro im Brauerei Shop in der Ulmer Keplerstraße, im Ochsen Shop in der Ulmer Innenstadt sowie bundesweit über den Gold Ochsen Online Shop erhältlich. Der Verkaufspreis und die Anzahl der abgefüllten Flaschen erinnern in gewohnter Weise an das Gründungsjahr der Brauerei Gold Ochsen.
 
Die Rezeptur des „Ulmer Münster Doppelbock“ umfasst fünf feinste Braumalze sowie drei verschiedene Tettnanger Aromahopfensorten. Das Ergebnis ist ein Doppelbock mit kräftigem Körper sowie angenehmer Karamell- und Vanillenote, bei dessen Genuss zudem ein Hauch Rauchduft in die Nase steigt. Optisch überzeugt die mahagonifarbene Starkbierspezialität mit einer feinporigen, cremigen Schaumkrone. Neben dem weichen Antrunk beeindruckt das Meisterbier, das zur Veredelung in Eichenholzfässern ausgebaut und für vier Wochen im Gewölbekeller des Ulmer Münsters eingelagert wurde, mit malzaromatischer Süße. Die feinherben röstigen Eichenholznoten erfreuen Zunge und Gaumen lang anhaltend und klingen im Abgang harmonisch aus.

Das 12. Jahrgangsbier der Brauerei Gold Ochsen harmoniert somit hervorragend mit reifen Hartkäsesorten, nussigen Desserts und herben Schokoladen. Ein besonderer Tipp der Braumeister: Der charaktervolle Doppelbock mit einem Alkoholgehalt von 7,5 Volumenprozent eignet sich bestens zum Bierstacheln. Bei dieser alten Tradition, bei der ein glühender Eisenstab für wenige Sekunden ins gefüllte Glas eingetaucht wird, karamellisiert der Malzzucker, was dem Bier ein bemerkenswertes Aroma verleiht.  

Historie der Bierstadt Ulm

Als die Brauerei Gold Ochsen sich in diesem Jahr die Markenrechte für das Ulmer Münster Bier gesichert hat, war das Interesse groß. Denn vor mehr als 20 Jahren wurde das Ulmer Münster Bier zuletzt in Ulm gebraut und mit der Übernahme der Ulmer Münster Brauerei durch die Memminger Brauerei verschwand Stück für Stück ein Teil Ulmer Brauereigeschichte. Mit dem Jahrgangsbier 2024 zeigt die Brauerei Gold Ochsen nun eine besondere Wertschätzung für die Ulmer Biertradition – sowie für das größte Wahrzeichen der Donaustadt: das Ulmer Münster.

Der Gewölbekeller unterhalb der ehrwürdigen Kirche bot mit einer Temperatur von acht bis zehn Grad und hoher Luftfeuchtigkeit die idealen Voraussetzungen für die Lagerung der Eichenholzfässer – für die Ulmer nichts Neues, denn sie machten bereits vor dem Dreißigjährigen Krieg davon Gebrauch und lagerten neben Bier auch Schmalz und Butter im Münster-Gewölbe. „Ulm war eine Garnisonsstadt und Bier hatte daher schon immer einen großen Stellenwert. Es gab zahlreiche kleine Brauereien, sodass Ulm zeitweise gar als schwäbisches Bierzentrum bekannt war“, berichtet Bernhard Frey, Produktionsleiter bei Gold Ochsen. „Mit unserem Jahrgangsbier zollen wir als Traditionsbrauerei diesem Teil der Ulmer Geschichte gerne Tribut.“

Die Geschichte der Brauerei Gold Ochsen

Die Brauerei Gold Ochsen wurde 1597 gegründet und befindet sich seit 1867 in Familienbesitz. Roh­stoffe aus der Region, die Kombination neuester Brautechnik mit konventionellen Brauverfahren so­wie modernste und energiesparende Abfülltechnik liefern das Fundament des Unternehmenserfolgs und haben über die Jahre nachhaltig zur Ausdehnung des Absatzgebiets beigetragen. Dieses er­streckt sich mittlerweile von Ulm ausgehend auf den Schwarzwald, das Hohenloher Land und Baye­risch Schwaben über das Allgäu bis zur Bodenseeregion. Das Sortiment der Traditionsbrauerei, die sich eng mit dem Standort Ulm verbunden sieht, reicht vom feinherben Pils über die verschiedenen Kellerbiere bis hin zu vielfältigen Hefeweizen-Spezialitäten. Weitere Informationen erhalten Interessierte auf https://goldochsen.de

Text- und Fotoquelle: Pressemitteilung vom 14. November 2024

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Wertvolle Literaturhinweise

Um nicht zu „guttenbergen“, möchte ich noch anmerken, dass ich meine nachfolgenden Weisheiten zwar auf vielen eigenen Brauerfahrungen gründe, diese aber auch von Braukoryphäen wie Jean de Clerck, Ludwig Narziß, Franz Weinfurtner und vielen mehr wissenschaftlich bestätigt weiß (vgl. dazu das Literaturverzeichnis im Anhang). Zum Beispiel fasst Professor Narziß in seinem „Abriß der Bierbrauerei“ das Thema „Vollmundigkeit“ auf den Seiten 314 bis 316 sehr gut zusammen. Das Studium dieser Seiten macht diesen Artikel eigentlich überflüssig, denn dort ist alles nachzulesen. Allerdings lehnen sich auch Narziß’ Ausführungen insgesamt wieder stark an die von Weinfurtner an. Die Katze beißt sich bei diesem Thema also in den Schwanz und ich beiße jetzt kräftig mit.

Wie schmeckt Vollmundigkeit?

Vollmundigkeit ist eine Eigenschaft des Biers, die chemisch-technisch nicht messbar und auch sensorisch nur schwer zu erfassen ist. Als vollmundig wird ein Gerstensaft in der Regel dann empfunden, wenn er „malzig-süß“, aber nicht „mastig- breit“ oder „trocken-leer“ schmeckt (s. Abb. 1). Das Malzaroma soll bei einem vollmundigen Bier deutlich wahrnehmbar, jedoch nicht aufdringlich sein. Nach Franz Weinfurtner sollte „grundsätzlich jedes Bier rein, mild, vollmundig und rezent schmecken“ (Weinfurtner, S. 167), wobei diese Sinneseindrücke natürlich biertypabhängig sind: Die Vollmundigkeit ist bei einem dunklen Bier Münchner Typs (dunkles Export) am ausgeprägtesten. Danach kämen dann in absteigender Reihenfolge der Wiener Typ (Märzen), der Dortmunder Typ (helles Export) und letztlich der Pilsner Typ. Auf die Abhängigkeit der Vollmundigkeit von der Biergattung (Doppelbock vs. Vollbier) wird später noch eingegangen.

Grundsätzlich kann festgehalten werden, dass alle technologischen Maßnahmen, die im Mälzungs- und Brauprozess schaumfördernd wirken, auch gut für die Vollmundigkeit sind. Schon de Clerck formuliert: „Es ist eine allgemeine Regel, daß (sic!) gut schäumende Biere auch vollmundig sind.“ (de Clerck, Lehrbuch, S. 804).

Welche Rolle der Bierschaum spielt

Ebenso gilt bis einschließlich zum Ausschank bzw. Zapfen, dass alles, was den Bierschaum schädigt, auch zulasten der Vollmundigkeit geht. Hierin liegt für mich der oben angedeutete Aha-Effekt. Vollmundigkeit ist nach de Clerck eine Sache der Kolloide (vgl. de Clerck, Lehrbuch, S. 804). Kolloide sind alle im Bier gelösten bzw. fein verteilten (dispersen) Teilchen im Größenbereich zwischen 1 bis 1000 nm. Gut für den Schaum und die Vollmundigkeit des Biers sind somit alle im Bier vorhandenen oberflächenaktiven kolloiden Substanzen wie hoch- bis mittelmolekulare Sickstoffverbindungen bzw. Eiweißstoffe, Hopfenharze (vor allem die Alphasäuren), Dextrine, Gummistoffe, Pentosane, Gerbstoffe, stärkehaltige Polysaccharide, Melanoidine, manche Mineralstoffe usw. Zusätzlich ist auch eine ausgeprägte Rezenz förderlich für Vollmundigkeit und Schaum.

Vergärungsgrad und Restextrakte

Der Vergärungsgrad des Biers und auch der unvergärbare Restextrakt im Bier haben dagegen nicht die tragende Rolle für die Vollmundigkeit, wie sie gerade von Hobbybrauern oft angenommen wird. Biere mit hohem Endvergärungsgrad stehen solchen mit einem niedrigen in Sachen Vollmundigkeit in nichts nach, „da weder Maltose noch Dextrine alleine wesentlich zur Vollmundigkeit beitragen“ (Weinfurtner, S. 166f) und ein hoher Endvergärungsgrad zudem mit einem hohen Alkoholgehalt einhergeht. Die Alkoholmenge im fertigen Bier ist ein Geschmacksträger und fördert die Vollmundigkeit deutlich.

Maßnahmen für ein vollmundiges Bier

Den Hausbrauer wird wohl am meisten interessieren, wie er durch technologische Maßnahmen ein ausgewogen vollmundiges Bier erhält. Hierbei kann er in allen Brauschritten von der Rohstoffauswahl bis hin zum Ausschank Einfluss nehmen. Also aufgemerkt!

Rohstoffe

Alle nach dem Reinheitsgebot zulässigen Rohstoffe wie Brauwasser, Malz, Hopfen und Hefe beeinflussen die Vollmundigkeit des fertigen Biers.

Beim Wasser spielen die vorhandenen Brauwassersalze, besonders die Chloride, eine große Rolle. Die nach dem Reinheitsgebot zulässige Zugabe von Calciumchlorid wirkt sich sehr günstig aus. Aber auch die Verwendung von kochsalzreichem Brauwasser ist förderlich. Eine Kochsalzzugabe ist zwar nicht reinheitsgebotskonform, war aber zum Beispiel bei der Gose üblich und ist darum bei dieser historischen Biersorte erlaubt. Ich habe immer angenommen, die Brauer bzw. Wirte würden der Gose Kochsalz zugeben, um dem Kunden Durst zu machen und den Absatz zu steigern, aber vielleicht diente dies auch „nur“ einer Verbesserung der Vollmundigkeit. Sulfate, z. B. Calciumsulfat, wirken ebenfalls förderlich, wenn auch nicht ganz so intensiv.

Beim verwendeten Malz spielen die dadurch ins Bier eingebrachten Melanoidine eine große Rolle. Malze aus eiweißreicheren Gersten bzw. solche mit einem hohen Proteingehalt – also dunkle Malze Münchener und Wiener Typs, Karamellmalze, Melanoidinmalz sowie Spitzmalz, aber auch Weizenmalz, Roggenmalz und Dinkelmalz – als Teil der Schüttung führen zu einer kräftigeren Vollmundigkeit.

Hopfenharze, dabei besonders die Alphasäuren, beeinflussen vor allem in ihrer isomerisierten Form den vollmundigen Geschmack des Biers positiv. Somit ist eine hohe Bitterstoffausbeute anzustreben (s. unten: Würzekochen). Aber auch die Gerbstoffe, Eiweiße, Mineralstoffe und Pektine des Hopfens helfen, die Vollmundigkeit zu verbessern.

Bei der verwendeten Hefe kommt es auf die Heferasse an. Untergärige Bruchhefen zu verwenden, die mehr höhere Alkohole bilden, ist für die Vollmundigkeit besser als der Einsatz untergäriger Staubhefen. Hinsichtlich der Hefe-Art gilt: Obergärige Hefen vergären den Dreifachzucker Raffinose nur zu einem Drittel, wodurch der Restextraktgehalt entsprechender Biere (z. B. von Weizenbieren) höher ist. Sie schmecken folglich leicht süßer als untergärige Biere.

Brauprozess

Im Brauprozess kann der Brauer beim Maischen, beim Würzekochen, bei Gärung und Reifung sowie bei der Filtration und Abfüllung auf die Vollmundigkeit Einfluss nehmen.

Biere mit hoher Stammwürze (Stark- bzw. Bockbiere) weisen eine deutlich ausgeprägtere Vollmundigkeit auf als solche mit niedriger Stammwürze. Analog gilt dies für Festbiere im Vergleich zu einem Bier der Sorte „Helles“. Dabei bewirkt die Schüttung von entsprechenden Malzen (s. o.) eine Intensivierung der Malznote.

Maischverfahren, die den Schaum im fertigen Bier fördern, verbessern auch die Vollmundigkeit. Wider Erwarten sind also Infusionsverfahren mit recht dicken Maischen durchaus gut geeignet, besser sogar als intensive Dekoktionsverfahren wie Zwei- und Drei-Maisch-Verfahren, die oft einen eher zu breiten Biercharakter zur Folge haben. Besonders hilfreich ist eine hohe Einmaischtemperatur, die durchaus über 60 °C liegen kann. Diese bewirkt, dass die vorhandenen hochmolekularen Eiweißstoffe größtenteils erhalten bleiben. Werden diese zu zahlreich in Aminosäuren abgebaut und dann später von der Hefe verstoffwechselt, leidet der volle Biergeschmack. Zwar verursacht der hohe Gehalt an Proteinen und hochmolekularen Eiweißabbauprodukten (Peptide) im fertigen Bier chemisch-physikalische Trübungen, die bei unfiltrierten Bieren, wie sie Hobby- und Gasthausbrauer vorwiegend produzieren, aber keine Rolle spielen dürften.

Die Dauer der Maltoserast und damit der erzielte Endvergärungsgrad beeinflussen ebenfalls die Vollmundigkeit. Kurze Maltoserasten bzw. ein niedriger Endvergärungsgrad bewirken eher einen breiten Trunk, lange Rasten im Bereich zwischen 62 und 68 °C führen zu alkoholhaltigeren und süffiger schmeckenden Bieren. Da sowohl Maltose als auch Dextrine wie schon beschrieben weniger zur Vollmundigkeit beitragen, als oft angenommen wird, sind hohe Endvergärungsgrade durch eine intensive Maltoserast anzustreben. Weitere Vorteile werden noch im Abschnitt zur Gärführung beschrieben.

Beim Würzekochen sind lange Hopfenkochzeiten anzustreben, durch die sich eine hohe Bitterstoffausbeute ergibt. Dies sollte aber nicht über lange Kochzeiten der Würze, sondern eher über frühe Hopfengaben erreicht werden. Für lange Hopfenkochzeiten und damit eine Isomerisierung von mehr Alphasäuren ist eine Hopfung der Vorderwürze hilfreich. Sogar die Gabe von Aromahopfen in die Vorderwürze bei Temperaturen unter 78 °C ist möglich, ohne dass sich diese Maßnahme nachteilig auf das Aroma des fertigen Biers auswirkt. Die Hintergründe dieses Sachverhaltes zu beschreiben, würde hier aber den Rahmen sprengen. Zu lange Kochzeiten der Würze führen zu einer intensiven Eiweißausfällung und gehen damit wieder zulasten der Schaumbildung und Vollmundigkeit.

Beim Würzekühlen scheiden sich in puncto Kalttrubausscheidung die Geister. Einerseits bewirkt diese Klärung zwar mildere Biere, verbleibt der Kalttrub aber in der Würze, werden die daraus resultierenden Biere kerniger im Geschmack.

Bei der Hauptgärung empfiehlt sich eine kalte Gärführung (Anstellen mit starker Belüftung der Würze bei 5 °C, Höchsttemperatur während der Hauptgärung 9 °C). Die Ausscheidung von Eiweißkolloiden und Hopfenbitterstoffen ist gering, die Biere bekommen einen feineren Geschmack und, in diesem Zusammenhang wichtig, eine ausgeprägte Vollmundigkeit.

Ein hoher Endvergärungsgrad ist anzustreben. Werte von 80 Prozent und mehr sind für die Vollmundigkeit nicht von Nachteil, da der so erreichbare höhere Alkoholgehalt förderlich wirkt. Die Differenz zwischen Endvergärungsgrad und Ausstoßvergärungsgrad sollte maximal zwei Prozent betragen. Nur ausreichend hoch vergorene Biere enthalten keinen zuckerhaltigen Extrakt mehr, der Mikroorganismen Nahrung bietet, und haben dadurch auch eine gute mikrobiologische Haltbarkeit.

Der Spundungsdruck während der Reifephase sollte der Biersorte angemessen hoch sein. So ergibt sich eine ausreichende Rezenz, die dann bei der Verkostung die Vollmundigkeit hervorhebt. Aber Vorsicht: Viel hilft hier nicht viel! Ein Überspunden des Biers ist aus vielen Gründen zu vermeiden.

Jede Filtrationsmaßnahme verbessert die Haltbarkeit des Biers, dabei werden aber auch wesentliche Bierinhaltsstoffe entfernt. Je stärker die Filtration ist (Kieselgurfiltration → Entkeimungsfiltration → Gerbstoff-Stabilisierung mit PVPP usw.), desto mehr Geschmacksstoffe verliert das Bier. Genauso werden bei der Haltbarmachung des Biers durch Erhitzen (Pasteurisation) viele für die Vollmundigkeit ursächliche Kolloide im Bier ausgefällt. Der Trend hin zu nicht wärmebehandelten, unfiltrierten Bieren bestätigt dies und ist wohl auch ein Grund für die Zunahme des Hobbybrauens sowie die immer neu entstehenden Gasthausbrauereien.

Die Sauerstoffaufnahme beim Ausschank des Biers ins Glas bewirkt noch eine geringfügige Zunahme der Vollmundigkeit. Im Hinblick auf Geschmack und Aroma sollte die Trinktemperatur nicht zu niedrig gewählt werden. 10 bis 12 °C sind ideal.

Und noch etwas: Mit zunehmender Alterung nimmt die Vollmundigkeit auch und gerade bei hefetrüben Bieren ab. Die geruchliche Alterung bewirkt zwar oft, dass „alte“ Biere aromaseitig viel versprechen, dann aber keine große Geschmacksintensität aufweisen. Einem ausgeprägten, oft honig- oder sherryartigen Aroma steht dann leider ein „leerer“ Biergeschmack gegenüber. Ursache für die Abnahme der Vollmundigkeit ist die Autolyse der Hefe. Bei Nahrungsmangel löst sich die Hefezelle auf und gibt ihr Zellinneres, darunter auch eiweißabbauende Enzyme, ins Bier frei. Diese spalten hochmolekulare Eiweißstoffe und es kommt zu den schon beschriebenen Folgen. Dennoch lassen sich gerade durch die bewusste Alterung filtrierter, ausreichend starker Biere schöne Erfolge erzielen.

Fazit

Das Bier sollte nicht zu lange aufbewahrt werden. „Bier wird nur zu dem Zweck gebraut, um getrunken zu werden, und dasjenige Bier, das nicht getrunken wird, hat eben seinen Beruf verfehlt.“ So formulierte es Dr. Alexander Meyer, Journalist und Abgeordneter aus Breslau am 21. Januar 1880 im preußischen Landtag bei der Beratung des „Gesetzentwurfs betreffend die Steuer vom Vertriebe geistiger Getränke“ ganz treffend.

Ich wünsche Ihnen viele süffige, vollmundige Brau-Erfolge und vor allem zweckentsprechend genutzte Biere im Glas!

Literatur

De Clerck, Jean, Lehrbuch der Brauerei. Band 1: Rohstoffe, Herstellung, Einrichtungen, Berlin ²1964, Seiten 801 und 804 bis 805

Narziß, Ludwig, Abriss der Bierbrauerei, Stuttgart ⁴1980, Seiten 314 bis 316

Weinfurtner, Franz, Die Technologie der Gärung. Das fertige Bier (= Die Bierbrauerei. Dritter Band), Stuttgart ³1963, Seiten 159, 166f, 181, 201, 246, 265, 280, 369 bis 374, 379, 382, 386, 413, 430, 433, 437 und 455

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Tschechien, Österreich, Belgien, England und Irland in Gruppe A

Die neuen Sorten kommen in zwei sportlichen und hochwertigen „European Champion Boxen“ daher. In jeder Box, eingeteilt in Gruppen, stecken jeweils fünf Biere, Bierdeckel sowie ein elegantes Motivglas. Zu den neuen Bieren zählen etwa in Gruppe A ein 5,6-prozentiges Czech Lager, ein mild-süffiges Austrian Märzen, ein fruchtig-würziges Belgian Blond, ein mildes English Special Bitter und ein kaffeeartiges Irish Stout. Gruppe B beinhaltet ein Polski Porter mit Aromen von getrockneten Früchten, ein fruchtig-spritziges Dutch Wit, ein malzaromatisches Deutsches Festbier sowie ein süßsaures Spanish Lemon Lager und ein fruchtig-trockenes French Season. Da ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei.

Flaschenreifung und Natur-Wickelpapier

Jedes Bier spiegelt die einzigartigen Geschmacksmerkmale und Traditionen des entsprechenden Landes wider. Die Braumeister der Insel-Brauerei wählten sorgfältig nur die besten Rohstoffe und spezielle Braumethoden aus, um authentische Geschmackserlebnisse zu präsentieren. Wie bei den Seltenen Bieren der Insel-Brauerei wird auch bei den Sorten der EM-Edition auf traditionelle Methode mit Flaschenreifung gesetzt. Damit wird eine feinperlige Kohlensäure, eine gewisse Geschmackstiefe sowie eine stabile Schaumkrone im Glas erzielt. Umhüllt sind alle Biere mit nassfesten Natur-Wickelpapier, um Frische und Qualität lange zu erhalten. Die Wickeltechnik ist eine geschützte Eigenentwicklung der Insel-Brauerei und dient zum Lichtschutz.

„European Championships of the Beerstyles“

Die zehn einzigartigen Biere sollen Fußball-Fans echte Genusserlebnisse zu den Spielen schaffen. Als zusätzliches Highlight können Bierbegeisterte beim Kauf einer Box der „European Championships of the Beerstyles“ auch eine Reise auf die Insel Rügen mit vier Übernachtungen in einem 4-Sterne-Hotel inklusive Brauereiführung und Tasting in der Insel-Brauerei gewinnen. Einfach über den Link registrieren und alle weiteren Infos per Mail bekommen.

Text- und Bildquelle: Pressemitteilung der Rügener Insel-Brauerei vom 21.03.2024

Der Beitrag Passend zur EM: Rügener Insel-Brauerei sucht Europameister aus dem Bierglas erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

In „Markus proBIERt“ bringt dir Dr.-Ing. Markus Fohr ausgewählte Protagonisten der Craftbierszene näher. In regelmäßigen Beiträgen stellt er Bierspezialitäten vor und richtet sich damit speziell an die GenießerInnen.

Kiesbye‘s Waldbier 2020: Eiche Barrique

Kiesbye‘s Bierkulturhaus ist ein Name in der Branche – wenn nicht der Name! Axel Kiesbye ist Begründer des Biersommeliers und bietet High-End-Erlebnisse rund ums Bier an. Und er braut seit 2011 jedes Jahr im Rahmen von Kiesbye‘s Naturbrauerei eine neue Variante seines Waldbiers in streng limitierter Menge und mit sehr viel Handarbeit in Zusammenarbeit mit den Österreichischen Bundesforsten. 2020 lieferte die Eiche die spezielle Zutat aus dem Wald.

Bereits 2015 schlug Axel Kiesbye in den Eichenwäldern der Bundesforste im Wienerwald eine exakt 202 Jahre alte Traubeneiche (Quercus petraea), die sich durch einen wunderschönen, geraden Wuchs auszeichnete. Nach mehreren Jahren Trocknung fertigte Kommerzialrat und Innungsmeister Franz Schrimpl aus dem Weinviertel in Handarbeit die Fassdauben an. Anschließend verarbeitete sie der Holzfassspezialist Markus Eder in Bad Dürkheim zu einem exklusiven Bundesforste-Barriquefass. Das Toasten hat einen entscheidenden Einfluss auf das Aroma. In diesem Fall ist es auf die Erzeugung eines intensiven Fruchtbuketts ausgelegt. Ein Prozent des Waldbieres kam für zwölf Wochen in das Jubiläums-Barrique. Danach erfolgte die Vermählung mit dem Basisbier.

Weitere Informationen gibt es unter www.kiesbye.at

Sensorik und Genussempfehlung:

Aus dem Glas leuchtet ein sattes Honiggold, das auch beinahe so trüb ist wie Honig. Daraus erhebt sich ein feiner, leicht sandfarbener Schaumteppich. In der Nase wohnt ein leichtes Spiel aus Malz, Getreide, frisch gebackenem Roggenbrot und feiner Fruchtnote. Auf dem Gaumen beginnt ein leichtes Kribbeln, das zunächst die Noten aus dem Duft widerspiegelt, bevor sich die Tannine des Eichen-Barriques mit den Eindrücken nach Waldhonig vermengen und einen sehr sanft bitteren Abgang hinlegen.

Das Waldbier Eiche harmoniert besonders gut zu gegrilltem, dunklen Fleisch, wie zum Beispiel Ibérico de Bellota, stark gewürztem Gemüse, Pilzen und der Erde nah wachsenden Beilagen. Es ist zum Einlagern über mehrere Jahre im Bierkeller bestens geeignet!

Brautechnische Daten:

• Bierstil: Kreativbier, im Eichenfass ausgebaut, Spezialbier
• Zutaten: Brauwasser, Gerstenmalz, Hopfen, Eichenholz, Hefe
• Alkoholgehalt 6,2 Vol.-% bei 14,3 % Stammwürze
• Bittere: Sehr mild/Farbe: Bernstein

Praktische Infos:

• Vertrieb: Direkt beim Brauer www.kiesbye.at
• Verfügbarkeit: Limitierte Edition, Waldzutat wird jährlich geändert.
• Gebinde: 0,75 l Gourmetflasche im stylischen Einzelkarton, 0,33 l Degustierflasche.
• MHD: Dezember 2025.
• Lagerung: Wie jedes andere Bier vorzugsweise kühl und dunkel.
• Glasempfehlung: Burgunderglas.

Bilder: Axel Kiesbye

Stonewood Barley Wine Oak Aged

Dort, wo jetzt Chemnitz steht, gab es vor 290 Millionen Jahren einen großen Vulkan. Bei einem Ausbruch begrub er riesige Baumstämme unter meterdickem Tuffgestein. Im Laufe von Jahrmillionen versteinerte das Holz. So entstand der versteinerte Wald von Chemnitz. Nicht weit vom ehemaligen Vulkan entstand Mitte des 19. Jahrhunderts die Germania Brauerei, auf dessen Gelände sich jetzt Michael Friedrichs Stonewood Braumanufaktur befindet. Sie bietet eine Mannigfaltigkeit von klassischen und selbst kreierten Bieren an, darunter einen Barley Wine.

Sensorik und Genussempfehlung:

Ein edler Tropfen in farblicher Gestalt einer dunklen Haselnuss mit leicht orangerotem Unterton nimmt Platz im Glas. Aus der intensiven Trübung erhebt sich der dezente, feinporige Crème-brulée-artige Schaumteppich. Die Nase feuern malzig-süße, aber auch röstige Noten an, dies flankiert von ein wenig Karamell, Pumpernickel, Hefe, Whisky und Holz. Am Gaumen übernehmen dezentes Prickeln, gefolgt von fulminanten Bitternoten aus Hopfen und Röstmalz, in deren Rückraum das Whiskyholz dezent von sich schmecken macht. Hinzu kommen Bittermandel, Pflaumen, Vanille und Gewürze. Gemessen an seiner Stärke wirkt dieser Barley Wine gefährlich schlank. Genau dies prädestiniert ihn als Gefährten für süße Nachspeisen wie Oreo-Eis, Pfannkuchen mit Zimt und Nuss-Nougat-Creme, Pflaumenkuchen oder auch für reifen Parmesankäse. Und auch zur Reifung über mehrere Jahre im Bierkeller ist er mehr als in der Lage.

Brauer Michael Friedrich selbst empfiehlt als Gefährten einen Eichblattsalat mit Wallnüssen, gespickten Wildschweinbraten mit Rosenkohl und Serviettenknödel oder zum Dessert einen Plumpudding mit dem dezenten Schuss Rum.

Brautechnische Daten:

• Bierstil: Starkbier-Stil Barley Wine, für mindestens vier Monate auf Holzchips aus Highland-Whiskyfässern gereift.
• Zutaten: Wasser, sechs verschiedene Gerstenmalze, Hopfen (Northern Brewer), hochvergärende englische Ale-Hefe
• Alkoholgehalt 9,1 Vol.-% bei 20,9 % Stammwürze
• Bittere 60 BE: bei Farbe 40 EBC.
• Genusstemperatur 8 – 14 °C, je nach Anlass und Speise.

Praktische Infos:

• Vertrieb: Online www.stonewood-bier.de, im Brauerei Shop und in Direktlieferung an Edeka und regionale Getränkehändler.
• Verfügbarkeit: Kontinuierlich.
• Gebinde: Longneck-Flasche braun 330 ml.
• Auszeichnungen: Das Bier selbst gewann noch keine – sein Brauer Michael Friedrich allerdings Platz drei bei der Weltmeisterschaft der Biersommeliers im italienischen Rimini 2019. Wir gratulieren!

Autor-Kontakt:

Dr.-Ing. Markus Fohr

Email: fohr@lahnsteiner-brauerei.de ; Tel. 02621-9174-31
Lahnsteiner Brauerei – Sandgasse 1 – D-56112 Lahnstein
www.lahnsteiner-brauerei.de, www.lahnsteiner-delikatessen.de
www.facebook.com/Lahnsteiner.Brauerei

Best of Biersommelier Schulungskurs, aktuelle Infos, Kurslocations und Buchung: https://kiesbye.at/bestofbiersommelier/

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Das historische Kornhaus in Spalt, errichtet 1457, ist mit 36 Metern Länge, 13 Metern Breite und einer Höhe von 20 Metern ein wahrhaft imposanter Fachwerkbau. Seit 1862 ist das Gebäude im Besitz der Hopfenstadt Spalt, die es 100 Jahre lang als Lager und Signierhalle für den bekannten Spalter Aromahopfen nutzte – ein authentischer Rahmen für die neue Ausstellung.

Jahrhundertealte Holzbalken auf baumdicken Streben bilden das Grundgerüst der dreistöckigen Hauses, das als „HopfenBierGut“ zum Erleben, Schmecken und Staunen einlädt. Der Rundgang beginnt mit der Hopfen- und Bierstadt: Auf einem dreidimensionalen Stadtplan erforscht man ausgewählte Landmarken in und um Spalt. Dann tritt man im wahrsten Sinne des Wortes in das Hopfenjahr ein: Auf einer Rundum-Kinoleinwand läuft ein Panoramafilm – der Gast ist also mittendrin im Hopfengarten, um ihn herum „wächst“ der Hopfen im Jahreslauf bis zu seiner Ernte. Auch die folgenden Stationen wie der begehbare Braukessel und der medial Biertisch begeistern mit anschaulicher Interaktivität.

Spalter Bierwerkstatt und Genuss an der ProBierBar

Selbst aktiv wird man in der Spalter Bierwerkstatt: bei der ProBierstund, Bier & Kulinarik, einem BierSeminar oder Braukurs mit einem unserer Spalter BierMacher z.B. selbst Bier brauen.

HopfenBierGut: Inszeniert interaktiv und lebendig die Welt des Hopfens und des Bieres

Entdecken Sie Spalter Geschichten zu Hopfen und Bier: Erkunden Sie am dreidimensionalen Stadtplan die Hopfen- und Bierstadt Spalt. Tauchen Sie ein in das Hopfenjahr im Panorama-Kino.

Treten Sie ein in den begehbaren Braukessel. Erleben Sie am medialen Biertisch die Bierkultur anderer Länder.

Am Ende des Rundgangs stimmt Sie die Aromastation auf die Spalter Biere ein. Genießen Sie anschließend an der ProBierBar im Erdgeschoss ein Spalter Bier oder stöbern Sie abschließend im GenussLaden. In unserem GenussLaden finden Sie liebevoll ausgesuchte, regionale Produkte zu Hopfen und Bier.

Bierbegeisterung im HopfenBierGut erleben…

Geschichten zu Hopfen und Bier

Bier- und Hopfenstadt Spalt

Zu Beginn steht die Hopfen- und Bierstadt im Mittelpunkt: Ein dreidimensionaler Stadtplan mit ausgewählten Landmarken in und um Spalt hilft hier die Stadt zu erforschen.

Panorama Hopfenjahr

Weiter geht es mit dem Eintreten in das Hopfenjahr! Im wahrsten Sinn des Wortes – der Panoramafilm läuft auf einer Rundum-Kinoleinwand. Man ist also mittendrin im Hopfengarten, um einen herum wächst der Hopfen und man ist mit dabei – im Lebenszyklus des Hopfens.

Aus Hopfen wird Bier

Nun wollen wir es aber wissen: Aus Hopfen wird Bier. Ab in den begehbaren Braukessel! Rund um die Bierherstellung heißt es fühlen, riechen und beobachten der Zutaten. Erleben Sie die Spalter Braukunst: vom Spalter Hopfen zum Spalter Bier!

Spalter Marken

Anschließend kann am medialen Biertisch herausgefunden werden, wie der Spalter Hopfen international vernetzt ist: Ein modernes „Tischlein-deck-dich“ zeigt auf Interaktion, die Besonderheiten der jeweiligen Bierkultur aus sechs Ländern. Eine spannende und unterhaltsame Visualisierung der Spalter Marken: Hopfen und Bier.

Neben dem kulinarischen Biergenuss informiert Sie die Tourist-Information im Kornhaus über Aktivitäten in Spalt und dem Fränkischen Seenland.

Öffentliche Museumsführung sonntags & feiertags um 11:00 Uhr.

Adresse:

HopfenBierGut & Tourist-Information im Kornhaus Spalt
Gabrieliplatz 1, 91174 Spalt, Tel.: 09175/7965-50
www.spalt.de, www.HopfenBierGut.de info@HopfenBierGut.de
Öffnungszeiten: ganzjährig Mi – So 10 – 17 Uhr
Feiertage siehe www.HopfenBierGut.de

Ab Herbst 2023 im HopfenBierGut: Best of Biersommelier. Schulungskurs der Kiesbye-Akademie
Buchung und Infos unter: https://kiesbye.at/bestofbiersommelier/
Quelle: Magazin Bier & Brauhaus Ausgabe 57 Sommer 2-2023

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Wir möchten Menschen vor Ort einen einfachen Einstieg geben, sich zum Thema Biersommelierwesen weiterzubilden, zu vernetzen und auszutauschen.

Der erste Kurs findet ab 6. November im HopfenBierGut der Stadt Spalt statt.

Auch nach über 20jähriger Erfahrung und als Gründer des Biersommelierwesens wurde mit diesem neuen Kurskonzept der Kiesbye-Akademie Neuland betreten.

Viele Annahmen wurden getroffen: dass das Produkt gebraucht wird, das Preisgestaltung und Qualität stimmen, dass Design und Vertriebskanal erfolgreich sein werden. Das Einzige, was jetzt hilft, ist, in den Markt rauszugehen und zu schauen, ob die gemachten Annahmen richtig waren. Wir sehen uns dazu in Spalt.

Die Beschäftigung mit der Bierkultur in der Praxis macht Spaß – wie in der vorherigen Magazinausgabe Bier & Brauhaus (und den über 57 Ausgaben davor) zu lesen ist. Bier ist Geselligkeit, Kulturgut, soziales Bindemittel, Bier ist Genuss.

Mit einem neuen, dezentralen Schulungskurs der Kiesbye-Akademie bekommt ab Herbst diesen Jahres die pure Lust auf die faszinierende Bierkultur und Biervielfalt eine neue Plattform. Wir vom Magazin Bier & Brauhaus sind stolz, Medienpartner sowie Koordinator für die Referenten und Kurslocations des Schulungskurses zu sein.

Dieser Biererlebnis-Basiskurs bietet allen, die beruflich mit Bier zu tun haben, und Privatpersonen, die gute Biere schätzen und lieben, eine attraktive Abendgestaltung der besonderen Art.

Dieses Angebot der Kiesbye-Akademie, vom Gründer der internationalen Biersommelier-Bewegung, ermöglicht es, in den Locations vor Ort sowie in ausgewählten Kursorten in die Wunderwelt des Bieres einzutauchen.

Starten Sie Ihre persönliche Bierreise in der deutschen Bierszene – vor Ort. Ganz ohne Prüfungsdruck.

• Das fundierte Bierbasiswissen des „Best of Biersommelier“-Schulungskurses wird als Level 1 (Basiskurs von drei Stufen) durchgeführt. Diese sind auch unabhängig voneinander buchbar.
• Kiesbye Level 2 und Kiesbye Level 3 führen Sie zum international anerkannten Abschluss Diplom-Biersommelier.

Kursübersicht

• 5 Erlebnisabende mit wechselndem Motto und Spezialthema
• Basics zu historischen, aktuellen und vielleicht zukünftigen Bierspezialitäten aus der Region
• Fokus auf die besondere Bierkultur der jeweiligen Region
• Echte ExpertInnen aus der Region für jedes Thema
• Die einzige Vor-Ort-Bierbasic-Veranstaltung, die zum international anerkannten Abschluss „Diplom-Biersommelier“ führt.
• Höchste Qualität mittels aktiv gelebter Qualitätssicherung
• Kleine Gruppengröße, max. 20 Personen
• Umfangreiche Bierkultur-Box für die TeilnehmerInnen
• Berufsbegleitend in der Nähe der Wohn- oder Arbeitsstätte
• Keine Übernachtungskosten
• keine Prüfung erforderlich
• Geld-zurück-Garantie nach dem ersten Abend

Erster Schulungskurs:

HopfenBierGut – Museum im Kornhaus Spalt in 91174 Spalt/Deutschland, ab 6. November 2023

Weitere Kurstermine sowie Infos über Kosten und Buchung unter https://kiesbye.at/bestofbiersommelier/

Warum braucht es diese Initiative?

Aus Sicht der TeilnehmerInnen:

• Bier ist Kulturgut, Bier ist soziales Bindemittel, Bier ist Genuss.
• Die Angebotstiefen an Bierkursen und die Qualitäten sind regional sehr unterschiedlich, und es gibt nur eine geringe Motivation für die TeilnehmerInnen, immer detaillierter und fundierter in die Wunderwelt des Bieres einzutauchen.
• Kursziel: Möglichst vielen Menschen faszinierendes Bierwissen zu vermitteln, ihnen die Sprache der Brauer zu lehren.
• Für (angehende/potenzielle) Profis: Die innerbetriebliche Kommunikation und eine fundierte Beratung von Kunden und Gästen zu ermöglichen und sie step by step an den international anerkannten Abschluss „Diplomierter Biersommelier“ heranzuführen. Und das im Level 1 komplett berufsbegleitend in der Nähe der Wohn- oder Arbeitsstätte.

Die Referenten können sich im Schulungskurs komplett auf ihre Kernleidenschaft fokussieren, die Kiesbye-Akademie übernimmt die administrativen und markentechnischen Agenden, übernimmt die Qualitätssicherung, wählt die Locations aus und verhilft den Kursen mit der fachlichen Expertise und einer starken Marke zu einem nachhaltigen Erfolg.

„Das ist keine Arbeit, sondernd sinnstiftend für mich. Man sieht vom Glas anschließend ins Gesicht und sieht, was man geschafft hat“, so ein Referent bei den derzeitigen Vorbereitungsgesprächen.

Aus Sicht der Location:

• Die Kurse finden nur in den besten Locations der Region statt. Kursort zu sein, ist eine Auszeichnung, eine Ehre, ein Qualitätssiegel.
• Die TeilnehmerInnen lernen eine ihnen vielleicht noch unbekannte Location kennen. Zusätzlich bieten wir MitarbeiterInnen der Locations attraktive Kurssonderkonditionen.
• Locations werden durch den Kurs bekannter, sparen Kurskosten und erhöhen die Qualifikation und damit die Qualität ihres Servicepersonals bzw. der MitarbeiterInnen und KollegInnen.

Der Kursablauf

Grundidee: Anhand der zu verkostenden Biere wird das jeweilige Thema des Abends erläutert.

Der Referent kann bei den Verkostungen noch Biere aus der Region ergänzen, wenn sie thematisch passen.

Die Themen sollen vor allem Begeisterung auslösen, überraschen, faszinieren und die Vielfalt des Biersommelierwesens aufzeigen. Die Abende sind ein buntes Allerlei aus den Schulungsthemen der Diplom-Biersommelier-Kurse. Es werden die coolsten Beispiele erwähnt, ob beim „Geschichte erzählen“ oder beim Pairing mit Speisen.

Übersicht:

Gute Gründe für die Kursteilnahme

Von und mit echten Bierexperten

• Kiesbye-Akademie Ein Angebot vom Gründer der internationalen Biersommelierbewegung, bereits über 2500 Diplom-Biersommeliers befähigt/geschult
• Bekannte und erfahrene BierexpertInnen als ReferentInnen aus der Region
• Alle ReferentInnen sind ausgebildete Biersommeliers/Diplom-Biersommeliers oder haben einen uneingeschränkten Expertenstatus
• BierAtelier / Magazin Bier & Brauhaus: langjährig aufgebautes, einzigartiges Magazinkonzept-Netzwerk im deutschsprachigen Raum

Mit vielen Vorteilen für die TeilnehmerInnen

• Spaß, Genuss & Faszination Bier: die attraktivste Form der Abendgestaltung. Bewusst auch in Regionen, wo es wenig Freizeit- oder Kursangebote gibt.
• Vor der Haustür: Maximal 50 km vom Wohnort entfernt
• Anerkennung: Die einzige Vor-Ort-Bierbasic-Veranstaltung, die zum international anerkannten Abschluss „Diplomierter Biersommelier“ führt.
• Freiheit & Flexibilität: Kann ein Abendtermin nicht wahrgenommen werden, kann dieser an einem Folgetermin oder an einer anderen Location nachgeholt werden. Alle Termine werden langfristig geplant und bekanntgegeben.
• Großzügigkeit: Geld-zurück-Garantie nach dem ersten Abend, wenn es nicht der versprochenen Qualität entsprochen hat.
• Freundschaften entstehen: Beitritt in Alumni-WhatsApp-Gruppe
• Regionalität: Auf die besondere Bierkultur der Region wird individuell eingegangen

Markus Harms

Erster Schulungskurs „Save the Date“:
HopfenBierGut – Museum im Kornhaus Spalt in 91174 Spalt/Deutschland, ab 6. November 2023
5 Abende, jeweils Montag 18 – ca. 21.30 Uhr
Kursbuchung ab jetzt möglich: https://kiesbye.at/bestofbiersommelier, begrenzte Teilnehmerzahl

Ab Frühjahr 2024 weitere Termine und Kurslocations in Vorbereitung, z.B. in Aachen, Berlin, Ergolding, Eschwege, Geldern, Hamburg, Heilbronn, Münster … und gerne auch bald in deiner Region. Mehr dazu auf der oben genannten Homepage und auf www-bier-und-brauhaus.de.

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Mit eigener Klosterbrauerei

Der Orden der „Armen Franziskanerinnen von der heiligen Familie zu Mallersdorf“ hat praktischer Weise eine eigene Brauerei. Noch spektakulärer ist jedoch, dass die Braumeisterin eine echte Nonne ist – die einzige weltweit. Selbst unter den berühmten „Klosterbrauereien“ ist Mallersdorf die einzige, wo noch ein Ordensmitglied den Beruf des Braumeisters aktiv ausführt. Heute sagt Schwester Doris:

„Ich mag Bier, ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht“.

Bis zu ihrer Meisterprüfung war dies ganz und gar nicht der Fall. Damals trank sie lieber Limonade. „Mein erstes Bier habe ich bei der Meisterprüfung getrunken, mit zugehaltener Nase“, verrät die robuste Ordensfrau in ihrem fränkischen Dialekt. Geboren wurde Schwester Doris Engelhard 1949 in Mittelfranken mit dem Taufnamen Walburga. Bis zu ihrem dreizehnten Lebensjahr wuchs sie in Herrieden bei Ansbach auf. Ihr Weg führte sie 1962, nach dem beeindruckenden Vorbild einer Nonne, die in ihrem Heimatort als Krankenschwester wirkte, ins Internat des Klosters Mallersdorf. „Ich wollte wie sie werden“, berichtet Schwester Doris mit einem freudigen Gesichtsausdruck. Sie hatte ihre erkrankte Mutter so liebevoll gepflegt. Damit stand ihr eigenes Ziel fest: „Ich will Ordensschwester werden“!

Erste Braumeisterin

Mit Beendigung der Schule trat sie in den Orden ein und hoffte ihrem Interesse nach, in der Landwirtschaft des großen Klostergutes eingesetzt zu werden. „Weil dort aber niemand gebraucht wurde, bin ich Brauerin geworden“, erklärt die Ordensfrau mit etwas verschmitzten Gesichtszügen. Ihre Vorgängerin im Amt, die ab 1933 die erste Braumeisterin der Mallersdorfer Schwestern war, suchte eine würdige Nachfolgerin. So absolvierte Schwester Doris eine zweieinhalbjährige Ausbildung und drückte die Schulbank der Brauereifachschule in Ulm. Dort war sie die einzige Frau.

Als Jahrgangsbeste schloss sie dort 1974 die Meisterprüfung ab. Das erst in den letzten Jahren vermehrt Frauen in diese Branche einsteigen verwundert die Klosterfrau ein wenig, schließlich sei brauen seit eh und je vornehmlich Frauensache gewesen. Zum Beleg ihrer Aussage führt sie die bekannte Ehefrau Luthers an, Katharina von Bora, die vor ihrer Hochzeit, wie selbstverständlich Bier braute, um die Gäste zünftig bewirten zu können. „Es heißt ja nicht umsonst, „heute backich, morgen brau ich“, untermauert sie. Normaler Weise beginnt für die Ordensfrauen der Tag um 5.30 Uhr mit dem Morgengebeten in der Klosterkirche. Am Brautag beginnt der Arbeitstag, für die Wächterin über das Reinheitsgebot, aber bereits um 3.30 Uhr in der früh. Dann werden Geste aus den eigenen Feldern des Klostergutes und Hopfen aus der Region zu einem deftigen Trunk verarbeitet. Viele Prozesse müssen eingeleitet und kontrolliert werden. Seit einigen Jahren schon hilft ein computergestütztes Programm dabei.

Schließlich werden unter der Federführung der Brauschwester jährlich 3000 Hektoliter Bier und 700 Hektoliter Limonade gebraut. Davon werden 20% des Bieres im Kloster selber kredenzt. Der Rest wird entweder abgeholt oder auch in umliegenden Betrieben, in einem Radius von ca. 40 km, verkauft. So kommen die begehrten Bierflaschen bis nach Regensburg, Straubing und Landshut. Den Nachschub muss die Frau mit ihrem weißen Arbeitsschleier gewährleisten, da ihr Bier nicht pasteurisiert wird und damit nur etwa zwei Monate haltbar ist. Damit unterscheidet sich das kräftige Naß von der Konkurrenz aus der Industrie, wo jedes Bier einer Marke gleich schmeckt.

Die Ordensfrau hält das nicht für natürlich, da die Gerste allein auch schon bei jeder Ernte etwas anders ist. Für „narrisch“ hält die Schwester diejenigen, die meinen dem Bier Zitrone oder Ingwer beimischen zu müssen, um es dann immer noch als „Bier“ anzupreisen. Ihr Klosterbier ist dagegen Grund ehrlich. Da ihr Qualität vor Masse geht, ist die Auswahl im Niederbayrischen nicht gar so groß, was die resolute Frau mit Herz mit: „Weißbier und dunkles gibt`s nicht, das mag ich nicht“, unumwunden gesteht. Statt dessen bietet die Schwester ein helles Vollbier, einen Maibock, ein Weihnachtsbock und ein besonders gehaltvolles Doppelbock zur Fastenzeit an.

Grundehrlich und direkt ist Schwester Doris auch, wenn jemand meint das Wort „saufen“ in Verbindung mit dem Kulturgut Bier verwenden zu müssen. Sogar ihr Neffe, der in seiner Geburtstagseinladung seine Kumpel zum „saufen“ einlud, bekam eine Standpauke. „Der Mensch trinkt und das Vieh säuft“, so die konsequente Ordensfrau, die die ebenfalls erhaltene Einladung daraufhin ausschlug. An Müßiggang ist auch während der Reifezeit des Bieres nicht zu denken. Der Klosteralltag ist, und das betont die erfahrene Ordensfrau mit Nachdruck, „kein Wellness-Urlaub“, wie einige Besucher glauben. Von ihrer ehrenvollen Aufgabe, die ganz in der Tradition des Klosters seit mindestens 1623 besteht, ist Schwester Doris überzeugt. Nach wie vor sorgt sie dafür, dass, wie es in der Chronik heißt, dass Bier faßweise gebraut wird, um „den Klosterbewohnern ein reines nahrhaftes Getränk zu verschaffen und obendrein sich noch um die Wohlfahrt und Gemütlichkeit einer ehr- und lobsamen Bürgerschaft von Mallersdorf und Umgebung verdient zu machen“.

Schwester Doris
geboren 1949 in Mittelfranken als Walburga Engelhard
aufgewachsen in Herrieden bei Ansbach
1962 (mit 13) Internat in Mallersdorf, dort 1966 Realschulabschluß
1967 beginn der Ausbildung zum Brauer und Mälzerei
1969 Gesellenprüfung an der staatl. Ferdinand-von-Steinbeis-Schule in Ulm
Während der Gesellenzeit sieben Jahre in einer weltlichen Groß-Brauerei im Saarland
1971 eintritt ins Noviziat des Ordens in Mallersdorf
1973 Ablegung der ersten Profeß mit der Annahme des Ordensnamens „Doris“
1980 Ewige Profeß
Seit Sommer 2014 ist Schwester Doris auch Botschafterin Niederbayerns
Schwester Doris Lieblingsbier: das unfiltrierte, naturtrübe „Zoigl“ – ein Vollbier mit Hefe
Der Orden der Armen Franziskanerinnen von der heiligen Familie haben sich besonders dem „Beitrag zur Erneuerung des Familienlebens“ verschrieben und sind karitativ tätig. Neben fünf Niederlassungen in Deutschland ist der Orden auch in Rumänien und Südafrika vertreten.

Der Beitrag „Ich kann mir nicht vorstellen, zu einem Schweinebraten einen Kamillentee zu trinken“ erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.