Bierparfait mit Zwetschgenröster und knusprigem Pumpernickel

Zutaten für das Bier-Parfait (4 bis 6 Personen)

• 160 ml Aventinus Eisbock von Schneider Weisse
• 2 Blatt weiße Gelatine
• 6 Stück Eigelb, Eier Klasse M
• 130 g Puderzucker
• 2 Prisen Salz
• 0,8 g frisch geriebene Tonkabohne
• 250 g SchlagsahneFrischhaltefolie und etwas Rapsöl
• Optional: 50 g Mandelstifte als Einlage im Parfait

Zutaten für den Zwetschgenröster (4 bis 6 Personen):

• 500 g Zwetschgen
• ca. 80 g Zucker (Menge abhängig von der Süße/Reife der Zwetschgen)
• 150 ml Rotwein 50 ml roter Portwein
• 1 Prise Salz
• 4 g schwarzer Pfeffer
• 4 g Sternanis (circa 2 Stück)
• 2,5 g Vanilleschote (circa 1/2 Vanilleschote)
• 0,5 g Nelken (circa 4 Stück)
• 2 g Orangenschale (circa einen großen Streifen)
• 2 g Zitronenschale (circa zwei große Streifen)
• 20 ml Zitronensaft
• ca. 6 g Speisestärke 20 ml Wasser (circa 2 EL)
• 10–20 ml Zwetschgenwasser (Menge nach Geschmack)

Zutaten für den knusprigen Pumpernickel:

• 85 g Pumpernickel (2 Scheiben)
• 5 g Puderzucker

Zubereitung des Bierparfaits:

1. Die Mandelstifte, sofern sie als Einlage im Parfait verwendet werden sollen, in einer beschichteten Pfanne unter ständigem Umwenden ohne Zugabe von Fett rösten. Sobald sie den gewünschten Bräunungsgrad haben, auf einem Teller zum Abkühlen ausbreiten.

2. Gelatine 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen, auf den eine Schüssel oder ein Schlagkessel passt, und das Wasser zum Kochen bringen. Die Schüssel sollte sich nur im Wasserdampf befinden und keinen direkten Kontakt zum kochenden Wasser haben.

3. Zwei Esslöffel Aventinus Eisbock und die gut ausgedrückte Gelatine in die Schüssel geben. Die Gelatine im Eisbock über dem kochenden Wasser komplett auflösen und anschließend die Schüssel vom heißen Wasser nehmen. Den restlichen Eisbock mit dem Schneebesen in die Mischung einarbeiten, um sie abzukühlen.

4. Die Eier trennen und die Eigelbe in die Schüssel geben. Das Eiweiß wird nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden. Puderzucker, Salz und frisch geriebene Tonkabohne hinzufügen.

5. Die Schüssel wieder auf den Topf mit dem kochenden Wasser setzen und die Mischung mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät zu einer dickcremigen, hellbeigen Masse aufschlagen. Durch die untergeschlagene Luft sollte die Masse an Volumen zunehmen. Profis nennen das „zur Rose abziehen“. Mehr dazu auf meinem Blog unter http://www.mario-kaps.de/zur-rose-abziehen. Wichtig: Die Mischung muss ständig, ohne Pause, aufgeschlagen werden, damit das Eigelb nicht am Schüsselboden oder -rand ansetzt. Durch die steigende Temperatur in der Mischung beginnt das Eigelb, die Masse zu binden. Die Temperatur darf nicht zu hoch werden, weil sonst das Eigelb ausflockt.

6. Die Creme in Eiswasser (kaltes Wasser mit Eiswürfeln) kalt schlagen. Die Sahne steif, aber nicht trocken-flockig schlagen. Die Sahne sollte eine leicht cremige Konsistenz haben. So verbindet sie sich besser mit der Eiercreme. Die Sahne mit einem Teigschaber unter die kalt geschlagene Eiercreme heben, bis eine homogene, luftige Masse (ohne Sahneflocken) entstanden ist.

7. Die angerösteten Mandelstifte, sofern sie verwendet werden sollen, jetzt ebenfalls unter die Parfaitmasse heben.

8. Eine Kastenform oder Portionsförmchen mit einem dünnen Rapsölfilm benetzen und mit Frischhaltefolie auslegen. Durch das Rapsöl haftet die Folie, und durch die Folie lässt sich das Parfait leichter aus der Form lösen. Bei der Verwendung von Silikonformen ist das Auslegen nicht unbedingt erforderlich.

9. Die Masse in die Form(en) einfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Tiefkühler gefrieren lassen.

Zubereitung des Zwetschgenrösters (Zwetschgenkompotts):

1. Die Zwetschgen waschen, entkernen und längs in Viertel schneiden.

2. Den Zucker goldgelb bis goldbraun karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Gewürze (Salz, Pfeffer, Sternanis, Nelken, Orangen- und Zitronenschale) und fünf Zwetschgenkerne hinzufügen und bei milder Hitze 10 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen.

3. Beim Kochen darauf achten, dass der Rotwein und der Portwein nicht vollständig verkochen. Notfalls esslöffelweise Wasser hinzufügen. Anschließend den Sud von der heißen Platte ziehen und ohne Hitzezufuhr für mindestens eine Stunde ziehen lassen.

4. Den sirupartigen Sud leicht erwärmen, den Zitronensaft hinzufügen, die Gewürze über ein feines Sieb abpassieren und den Sud zurück in den Topf geben. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und unter den Sud geben. Die Zwetschgenviertel hinzufügen und alles bei kleiner Hitze bissfest garen.
5. Den Zwetschgenröster abkühlen lassen, bis er nur noch handwarm ist, und dann das Zwetschgenwasser einrühren. Über Nacht durchziehen lassen.

Zubereitung des knusprigen Pumpernickels:

1. Den Pumpernickel mit den Händen in eine beschichtete Pfanne auf die gewünschte Größe zerbröseln. Den Pumpernickel bei circa 1/3 Hitze unter ständigem Umwenden rösten, bis er knusprig ist. Hier ist, je nach Feuchtigkeit, ein wenig Geduld gefragt.

2. Den Pumpernickel, wenn er schön knusprig ist, mit dem Puderzucker bestäuben (Puderzucker mit einem Teelöffel/Esslöffel durch ein Haarsieb stäuben) und den Puderzucker unter ständigem Schwenken karamellisieren. Die Brösel sofort aus der heißen Pfanne auf einen Teller geben, ausbreiten und erkalten lassen.

Anrichten:

1. Den Zwetschgenröster bei kleinster Temperatur lauwarm werden lassen. Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und stürzen. Durch Ziehen an der Folie oder Herausdrücken aus den Silikonform(en) nachhelfen. Die Form, sollte sich das Parfait partout nicht aus ihr herauslösen lassen, in warmes Wasser tauchen. Sofern keine Portionsförmchen verwendet wurden, das Parfait in Scheiben schneiden.

2. Das Parfait gemeinsam mit dem lauwarmen Zwetschgenröster auf Tellern anrichten und mit dem knusprigen Pumpernickel bestreuen.

Tipp:

Einige der feineren Pumpernickelbröseln unter dem Parfait sorgen dafür, dass es beim Servieren nicht über den Teller rutscht. Dieser Trick ist unter Profis als „Eisbremse“ bekannt.

Ich wünsche gutes Gelingen und einen guten Appetit!

Mario Kaps