Salat mit Fruchtlambic-Vinaigrette und Garnelenspießen

Der Sommer naht und mit ihm die Lust auf leichte Speisen. B&B-Koch Mario Kaps präsentiert das Rezept für ein köstliches Sommergericht.

Endlich wieder Sommer! Leichte, frische Speisen und Salate stehen jetzt hoch im Kurs. Jeder Salat steht und fällt mit seiner Vinaigrette, er kann langweilig sein oder das gewisse Etwas haben, das den Gaumen kitzelt. Ich habe für Sie eine Eisbock-Vinaigrette entwickelt, die ein Spiel aus der Fruchtigkeit, leichten Säure und Herbe des Eisbocks in Verbindung mit der Frucht und Säure des Himbeeressigs bietet.

Eine Anleitung zum Herstellen eines Eisbocks finden Sie auf meinem Foodblog unter www.mario-kaps.de/eisbock-die-essenz-des-bieres-selber-herstellen. Bitte beachten Sie, dass nicht jedes Bier einen wohlschmeckenden Eisbock hervorbringt. Wenn Sie ein anderes Bier verwenden wollen, sollten Sie unbedingt vorher probieren, wie der Eisbock des bevorzugten Bieres schmeckt. Das Verhältnis von Eisbock, Essig und Puderzucker müssen Sie dann selbst abstimmen.

Zutaten für vier Personen:

(TL = Teelöffel, EL = Esslöffel)

• 375 ml Framboise Boon (1 Flasche belgisches Himbeer Lambic Ale der Brouwerij Boon NV) für 75 ml Eisbock
• 8-16 Stck. große Garnelen, möglichst mit Schale (zum Beispiel 8/12 Stück/lb)
• 4-8 Stck. Spieße, circa 10 cm lang
• 10 g frischen Knoblauch (circa 2 mittlere Zehen)
• 20 g Butterschmalz
• 125 g gemischte Pflück- oder Baby-Salate
• 250 g Kirsch-/Cherry-Tomaten
• 60 g Radicchio (ein kleiner Kopf)
• 40 g braune Champignons
• 30 g Radieschensprossen oder andere Sprossen nach Wahl
• 20 ml Himbeeressig mit 5 % Säure
• 4 g Salz
• 6 g Puderzucker
• 60 ml Framboise Boon-Eisbock (circa 6 EL)
• 60 ml Rapsöl (circa 6 EL)
• 0,3 g frisch gemahlenen weißen Pfeffer

Vorbereitung:

1. Zwei Tage vor dem Servieren: Bier zum Herstellen des Eisbocks für 24 Stunden einfrieren.
2. Einen Tag vor dem Servieren: Eisbock aus dem gefrorenen Bier gemäß Anleitung herstellen und dabei 75 ml Eisbock (Ausfrierfaktor 5) abtropfen lassen. Die Garnelen zum langsamen Auftauen in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung:

1. Himbeeressig, Salz und Puderzucker in eine Schüssel geben und solange mit dem Schneebesen schlagen, bis sich das Salz komplett aufgelöst hat (hier ist etwas Geduld gefragt!). Eisbock, Rapsöl und Pfeffer hinzufügen und mit dem Schneebesen aufschlagen. Eventuell mit weiterem Puderzucker oder Essig auf das gewünschte Süße-Säure-Verhältnis abschmecken.
2. Champignons von anhaftender Erde und anderen Verunreinigungen befreien, auf einem Hobel dünn hobeln und in die Vinaigrette geben. Dabei darauf achten, dass auch zwischen die einzelnen Scheiben die Vinaigrette gelangt und für 10 bis 15 Minuten marinieren.
3. Vom Radicchiokopf circa ein bis zwei Blätter pro Person lösen und gemeinsam mit dem Pflück-/Baby-Salat und den Tomaten waschen und trocknen. Welke und unschöne Salatteile aussortieren, die Radicchioblätter in mundgerechte Stücke zerzupfen und die Tomaten vierteln.
4. Garnelen bis auf das letzte Panzersegment und den Schwanz schälen. Die Garnelen am Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Die Garnelen flach auf die Arbeitsfläche legen und gegeneinander versetzt auf einen circa 10 cm langen Spieß stecken. Leicht von allen Seiten salzen.
5. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und zum Butterschmalz geben. Für circa 2 Minuten das Butterschmalz mit dem Knoblauch aromatisieren. Auf Wunsch können auch noch frische Kräuter wie zum Beispiel Thymian oder Rosmarin hinzugefügt werden.
6. Knoblauch und gegebenenfalls Kräuter entfernen und die Garnelenspieße in dem aromatisierten Butterschmalz von beiden Seiten braten. Die Garnelen nicht zu lange braten, damit sie im Kern noch schön glasig und damit saftig sind.
7. Während die Garnelenspieße braten, den Salat mit der Vinai­grette marinieren und auf Tellern anrichten. Die Radieschensprossen darüber geben und die Garnelenspieße auf oder neben den Salat legen und sofort servieren.

Dazu passt Baguette oder Ciabatta und als Getränk das Bier, aus dem Sie den Eisbock hergestellt haben.

Ich wünsche gutes Gelingen und einen guten Appetit!

Ihr

Mario Kaps