Geschichte des Nürnberger Rotbiers
Über Jahrhunderte wurde in Nürnberg untergäriges Rotbier nach einem aufwendigen Maischverfahren hergestellt. Dieses Bier war nicht nur in der Reichsstadt beliebt, sondern es wurde auch in großem Stil in die umliegenden Länder und Fürstentümer exportiert. Schließlich wurde es jedoch vom Münchner Braunbier, vom Weißbier und vom Hellen verdrängt – auch, weil diese Biere einfacher zu brauen waren. Heute entdecken die Nürnberger Brauereien die alte Sorte wieder. Mit Erfolg. B&B-Autor Andreas Urbanek begibt sich auf eine Reise in die Vergangenheit und macht dabei einige bemerkenswerte Entdeckungen.
Das Rotbier (auch Rothbier, rothes Bier) war das über Jahrhunderte gebraute Bier in der Reichsstadt Nürnberg und dem Nürnberger Umland. Die ersten schriftlichen Belege für ein eigenständiges Nürnberger Brauwesen liegen zwischen 1303 und 1305, als der Rat der Stadt das sogenannte „Gerstengebot“ erließ: „man schol auch kein ander chorn prewen denn gersten alein, weder haber noch dinkel noch waitze“. Eine so frühe Festlegung auf nur eine Sorte Getreide beim Bierbrauen ist ungewöhnlich für ein mittelalterliches Bier. Noch ungewöhnlicher ist es, dass das Nürnberger Rotbier mit ziemlicher Sicherheit untergärig gebraut wurde. Denn im Mittelalter wurde Bier, wegen der erschwerten Kühlbedingungen, fast ausschließlich obergärig gebraut. In zahlreichen Ratserlässen aus dem frühen 14. Jahrhundert ist die Rede von „kaltem“ (also untergärigem) und „warmem“ (obergärigem) Bier. Zwischen 1323 und 1325 findet sich folgende Anweisung des Nürnberger Rates: „Und wer warmes Bier für kaltes verkauft, der muss 5 Heller geben“. Auch vor dem Erlass des Gerstengebotes wurde in Nürnberg Bier gebraut. Es war jedoch nicht besonders gut. Darauf wurde in verschiedenen Verordnungen des Rates hingewiesen.
Schon im 14. Jahrhundert mit Hopfen gebraut
Zwischen 1315 und 1324 regelte ein weiterer Ratserlass den Zeitraum, in dem das Rotbier, das wegen seiner Untergärung tiefe Lagertemperaturen benötigte, gebraut werden durfte: „Es darf auch niemand vor St. Egidien-Tag (01. September) das Malz angießen und niemand darf brauen vor Michaelis-Tag (29. September) und man darf auch nicht länger brauen als bis auf den Palmsonntag“. Palmsonntag ist der Sonntag vor Ostern. Allerdings erteilte der Rat auch Ausnahmen von dieser Regel: So erging zum Beispiel am 15. und 16. Mai 1636 die Anweisung an die Brauer, wieder zu sieden, da es kalt genug sei und Biermangel drohe.
Eine weitere Eigenart des Nürnberger Rotbieres dürfte gewesen sein, dass es schon sehr früh ausschließlich mit Hopfen gebraut wurde, der bereits in der ersten Hälfte des 14. Jahrhunderts in der unmittelbaren Umgebung Nürnbergs angebaut wurde – nachweisbar 1358 in Eschenau, 1375 in Simonshofen und 1363 in Uttenreuth. Die ausschließliche Verwendung von Hopfen bezeugt auch ein Dokument aus dem Jahre 1470. Die Brauer mussten spätestens nach jeder Ernte nachweisen, was ein Sud kostet. Dafür mussten sie sehr genau auflisten, was sie für die Rohstoffe und das Braumaterial bezahlt hatten. Diese Aufstellung war die Grundlage für die Bierpreisfestlegung durch den Rat. Im November 1470 findet sich in einer solchen Auflistung folgende Position: „Item, Hopfen 20 Pfund auf das mindeste“. Um den Preis für ihr Bier in die Höhe zu treiben, listeten die Brauer stets alles auf, was möglich war – zum Beispiel auch die Kienspäne, die sie zum Erhellen ihrer Lagerkeller benötigten. Hinweise auf andere Bitterstoffe als Hopfen finden sich jedoch nicht. Deshalb liegt es auf der Hand, dass zumindest ab 1470 nur Hopfen verwendet wurde.
Außergewöhnlich für ein mittelalterliches Bier
Halten wir also fest: Das Nürnberger Rotbier war untergärig, von dunkler Farbe (was der Name schon besagt) und es wurde mit Hopfen gebraut – außergewöhnlich für mittelalterliches Bier. Zudem ist eine rauchige Note wahrscheinlich, denn die Malzdarren wurden damals noch direkt mit Buchenholz befeuert.
Das Rotbier war bis circa 1530 die einzige in Nürnberg gebraute Biersorte. Dann kam das obergärige „Weiße Bier“, gebraut aus Gerstenmalz, dazu, das aus Holland zugewanderte Tuchmacher bevorzugten. Eine dritte Biersorte kam dann ab circa 1640 nach Nürnberg: das obergärige „Weizenbier“, das sich aufgrund seiner hohen Qualität und der Möglichkeit, es ganzjährig zu brauen, schnell großer Beliebtheit erfreute. Eine Aufstellung aus dem Jahr 1806 zeigt auf, dass es zu diesem Zeitpunkt noch 21 Rotbier- und 11 Weißbierbrauhäuser gab, daneben das „Reichsstädtische Weizenbräuhaus“ mit seinem Weizenbier. Zusammen brauten sie in diesem Jahr 50.000 hl Bier.
Feiner, milder und gehaltreicher
Die Produktion von Rotbier war sehr zeit- und arbeitsaufwendig. Das bayerische Dreimaischverfahren war im Vergleich zu der Nürnberger Braumethode einfach, dafür schmeckte das Rotbier feiner, milder und war gehaltreicher als das bayerische Braunbier. So beschrieb ein Zeitzeuge das Nürnberger Bier im Jahr 1899 in der „Allgemeinen Brauer- und Hopfen-Zeitung“.
Eine Nürnberger Rotbierbrauerei aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts wird zudem folgendermaßen beschrieben: „Ein großer kupferner Kessel, ein Maischbottich mit einem hölzernen Senkboden, mehrere Kühlschiffe mit Kühlmaschinen, Wasser- und Würzpumpen, durch ein Pferd in Bewegung gesetzt, unterirdische, ganz dunkle Malztenne, ein regelmäßig gebauter, nicht geräumiger Gärkeller und ein in Sandstein ausgehauener, sehr niedriger Lagerkeller fallen dem Besuchenden auf den ersten Blick auf und zeigen einen nicht unbedeutenden Unterschied gegen die Localverhältnisse Münchens. Das hier gebraute Bier dagegen ist gesund, stark und für die Zunge lieblich, – Tugenden, welche den besuchenden Kenner mit der Localität aussöhnen.“
Der Brauprozess
Mit dem Brauen begann man gewöhnlich abends um 19 Uhr. Das Malzschrot wurde im Maischbottich so lange mit kaltem Wasser besprengt, bis das Wasser einige Zentimeter über dem Schrot stand. Nach einer vierstündigen Ruhepause wurde gegen Mitternacht die Flüssigkeit aus dem Maischbottich, der sogenannte „kalte Satz“, in den Läutergrant abgelassen. Der Läutergrant ist ein offenes Sammelgefäß, in das die Würze über Läuterhähne hineinfloss. Wegen der großen Menge musste der Läutergrant eigentlich so groß sein wie ein Kühlschiff. Erst jetzt wurde das restliche Einmaischwasser zum Kochen gebracht. Gegen vier Uhr morgens begannen das sogenannte Annebeln, also das Überschöpfen der Maische mit heißem Wasser, sowie die eigentliche Maischarbeit. Es wurde so viel vom heißen Wasser zugegeben, bis die Temperatur der Maische circa 50 bis 54 °C betrug. Bei dieser Temperatur vollzog sich die Eiweißrast oder Protease, bei der die großen Eiweißmoleküle des Malzes in kleinere Bausteine aufgespalten wurden. Nach zehnminütigem Maischen bei dieser Temperatur legte man eine einstündige Ruhepause ein. In dieser Zeit mischte man den aufbewahrten „kalten Satz“ mit dem im Kessel verbliebenen heißen Wasser. Nach einer Stunde wurde aus dem Maischbottich der so genannte „warme Satz“ in den Läutergrant abgelassen und weiter auf eines der Kühlschiffe gebracht. Der mit Wasser im Kessel vermischte „kalte Satz“ wurde zum Sieden gebracht, fünf Minuten lang gekocht und zum Maischbottich befördert. Dadurch stieg die Temperatur der Maische auf 72 bis 75 °C. Nun vollzog sich die Verzuckerungsrast, bei der sich durch das Enzym Alpha-Amylase Dextrine bilden, die nur zum Teil vergärbar sind. Jetzt pumpte man die gesamte Maische in den Braukessel, kochte sie unter ständigem Rühren eine ganze Stunde lang und beförderte sie zurück zum Maischbottich.
Beim Kochen der Maische waren die schwer aufschließbaren Anteile des Malzes aufgeschlossen, was bei der Vergärung zu einer höheren Ausbeute führt. Der inzwischen kalt gewordene „warme Satz“ kam dann in den Sudkessel, der zwar nicht mehr befeuert, aber noch warm war. Dann, also noch vor dem Abläutern, gab man den Hopfen dazu. Durch die Wärme des Kessels stieg die Temperatur dieser Masse auf circa 25 °C. Zu dieser Masse, die noch genug Enzyme enthielt, um die restliche, in der gekochten Maische enthaltene Stärke zu verzuckern, wurde jetzt abgeläutert. Dieser Vorgang dauerte 1 bis 1,5 Stunden. Danach wurde die abgeläuterte und verzuckerte Würze mit dem bereits enthaltenen Hopfen gekocht. Für einen Sud benötigten die Nürnberger Brauer etwa 24 Stunden.
Ein sehr begehrter Exportartikel
Das Nürnberger Rotbier war ein sehr begehrter Exportartikel. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts war die ehemals freie Reichsstadt nicht nur der größte Bierproduzent in Bayern, sondern auch der größte Bierexporteur. Noch 1869 stand sie an erster Stelle beim Bierexport unter allen bayerischen Bierexportstädten. Während die Münchner Brauereien in diesem Jahr 28.292 hl absetzten, Erlangen 42.903 hl und Kulmbach 60.626 hl, verkaufte Nürnberg 78.480 hl Bier ins Ausland – wobei das Ausland bereits an der bayerischen Grenze begann. Leider geriet mit der Zeit das Brauen des Nürnberger Rotbiers immer mehr in den Hintergrund.
Bereits 1826 erlaubte ein königliches Dekret den Nürnberger Brauereibesitzern das Brauen des bayerischen Braunbieres. Dieses Brauverfahren war um einiges einfacher, und die Biere verkauften sich ebenso gut. Man ging eben mit der Mode. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts setzte sich in Nürnberg die bayerische Brauweise durch. Allerdings braute 1895 Konrad Denk in seiner Brauerei in der Jakobstraße eine weitere Biersorte. Es handelte sich um ein helles Bier, das sich nach und nach zur beliebtesten Biersorte der Stadt entwickelte. Bis 1940 erreichte es in der Nürnberger Brauindustrie einen Anteil von 90 Prozent. Und noch heute ist das Helle in Bayern die beliebteste Biersorte.
Wiederentdeckung des vergessenen Stils
Erst in den letzten Jahren haben die regionalen Brauereien das längst vergessene Rotbier wieder für sich entdeckt. Heute wird es natürlich mit moderner Technik und modernem Maischverfahren gebraut. Die heutigen Malze sind für so intensive Maischverfahren wie damals auch nur bedingt geeignet. Dies könnte sich vielleicht in naher Zukunft ändern, denn es gibt Mälzungsversuche mit alten, längst vergessenen Gerstensorten. Das Institut Romeis aus dem unterfränkischen Oberthulba braute zum Beispiel Anfang 2017 ein Bier aus vermälzter Chevaliergerste, die die Brauer noch vor etwa 100 Jahren verwendeten. Bei diesem Malz zeigte sich, dass das Dreimaischverfahren bessere Bierqualität lieferte als das heute übliche Infusionsverfahren. Mit alten Gerstensorten beschäftigt sich auch die Bamberger Mälzerei Weyermann (siehe B&B Heft 34).
Als Erste begann 1997 die im Jahr 1984 in der Nürnberger Altstadt gegründete Hausbrauerei Altstadthof, ein Rotbier zu brauen. Für dieses Bier stellt die Mälzerei der Neumarkter Lammsbräu ein spezielles Biomalz her. Für die 2006 gegründete Schanzenbräu war ein Rotbier bereits ein Muss. Danach folgten weitere Brauhäuser aus dem Nürnberger Umland wie zum Beispiel aus Pyras, Neuhaus/Pegnitz, Oberreichenbach, Birkach am Forst, Erlangen oder Gräfenberg. Das Gräfenberger Rotbier aus der Brauerei Red Castle ist eine Besonderheit in der Region, weil es obergärig vergoren wird. Das von der erst 2017 in Nürnberg gegründeten orca brau geplante Rotbier soll auch etwas Besonderes werden. Das Rotbier ist wieder da und es gehört heute einfach dazu, dass man in einem Nürnberger Biergarten ein „Rotes“ bestellt.
Andreas Urbanek
