Wildes aus Frankfurt

Seit März 2018 braut der Fotograf Dominik Pietsch in Frankfurt Biere mit Brett- und Kveikhefe. Die Rezepturen sind mutig, die Biere ein Genuss.

Dominik Pietsch ist ein Freigeist. Deshalb hat er ziemlich bald sein BWL-Studium abgebrochen, um selbstständiger Fotograf zu werden. Nach zwölf Jahren hatte er wieder Lust auf eine Veränderung. Und so hat er im vergangenen Jahr zusammen mit Joachim Amrhein die Brauerei Flügge gegründet. Das Besondere daran ist: Dominik braut seine Biere ausschließlich mit Hefen, die gemeinhin als wild bezeichnet werden – auch, wenn sie eigentlich gar nicht wild sind, sondern als Flüssighefen von der Firma The Yeast Bay aus San Francisco kommen. Vor allem sind das Brettanomyces- und Kveikhefen. Das Besondere ist außerdem, dass er mit ihnen auch Bierstile braut, die gemeinhin von ober- oder untergärigen Hefen vergoren werden, wie IPAs oder Stouts.

„Das ist unsere Nische“, sagt Dominik zu B&B. Und das ist nicht nur so daher gesagt. „Wir haben uns den Markt vorher genau angesehen“, erklärt der 37-jährige gebürtige Niederrheiner. „Und wir sind der Meinung, dass die Nachfrage nach Sauerbieren in Deutschland noch deutlich ansteigen wird.“ Die Nachfrage nach ihren eigenen Bieren scheint diese Prognose zu bestätigen. Denn sie übersteigt ihre Erwartungen bereits ein halbes Jahr nach Gründung der Brauerei. Am beliebtesten ist derzeit ihr Fränk, das sie Maracuja Sauer nennen, weil es mit Milchsäurebakterien und Kveikhefe gebraut und auf Maracuja Püree gelagert wurde. Auch aus dem benachbarten Ausland kommen bereits Nachfragen.

„Die deutschen Biertrinker sind zweigeteilt“

Drei Viertel ihrer Biere sind nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut. Darüber ist nicht jeder glücklich. „Ein Zulieferer hat mir geschrieben, so ein Ungeziefer wie Brettanomyceshefe gehöre nicht ins Bier“, erzählt Dominik. Andere freuten sich hingegen über seine ungewöhnlichen Biere. „Die deutschen Biertrinker sind zweigeteilt“, glaubt er. „Manche interessieren sich für neue Aromen, andere lehnen sie ab. Dazwischen gibt es nicht viel.“

Dass „wilde Biere“ die Nische der Brauerei Flügge geworden sind, liegt aber auch an Dominiks Vorliebe für diese Biere, die er vor drei Jahren eher zufällig entdeckt hat. Zuvor trank Dominik sein Leben lang Kölsch und Pils, ohne viel darüber nachzudenken. Bei einer Radtour durch Schweden kehrten seine Freundin und er zufällig im Omnipollos Hatt in Schweden ein, wo es neben Pizza die Biere der schwedischen Brauerei Omnipollo gibt. Er bestellte „was Erfrischendes“ und bekam ein Sauerbier. Welches es war, weiß er heute nicht mehr. Aber es war die Initialzündung. „Es war wirklich total erfrischend. Sowas hatte ich noch nie getrunken“, sagt Dominik.

„Ich habe etwas gesucht, das mich entschleunigt“

Kurze Zeit später wurde er während eines Junggesellenabschieds genötigt, bei einem Braukurs von Ferdinand Laudage und Markus Maurer in der Bieragentur Dortmund mitzumachen. Und da hat es ihn noch einmal erwischt. „Ich war schon seit längerem auf der Suche nach einem Hobby, das mich entschleunigt“, erzählt er. „Ich wollte wieder mehr analog mit meinen Händen arbeiten. Und beim Brauen habe ich Vieles entdeckt, was mir guttut.“

Nach dem Braukurs begann Dominik, zusammen mit einem Freund zu Hause einen Sud nach dem anderen zu brauen, bald auch mit Hilfe von „wilden“ Hefen. Das Brauen machte ihm großen Spaß, und ihre Biere fanden Anklang im Freundeskreis. So entschloss er sich zusammen mit Joachim auf der Frankfurter Craft-Messe im März des Jahres 2017 dazu, eine eigene Brauerei zu gründen. Ein Jahr später schenkten sie auf derselbe Messe an einem eigenen Stand zum ersten Mal ihr eigenes Bier aus.

Intermediate Bulk Container statt Edelstahl

Vor dem Schritt in die Selbstständigkeit hatte Dominik keine Angst. Schließlich war er ihn schon einmal gegangen. Dennoch war das Jahr vor der Eröffnung der Brauerei anstrengend. „Am schwierigsten war es, eine Immobilie zu finden“, erzählt er. Fündig wurden sie schließlich im Stadtteil Schwanheim im Frankfurter Süden in einer alten Großbäckerei. Das Sudhaus kauften sie bei dem slowenischen Hersteller Brewiks, der Rest ist Eigenbau. Dominik und Joachim haben sich dabei gegen Edelstahltanks und für sogenannte Intermediate Bulk Container (IBC) entschieden. Der Grund: „Die IBCs sind einfach deutlich günstiger als Edelstahltanks, leisten uns aber echt gute Dienste, sind lebensmittelkonform und leicht zu reinigen“, erklärt Dominik. Und in IBCs können die Gärtemperaturen leichter bei 40 °C gehalten werden, damit die Kveikhefe sich wohlfühlt. Im Januar zogen sie dann nicht nur in die neue Brauerei um, im Januar wurde Dominik auch zum ersten Mal Vater.

Seit die Brauerei steht, ist die Arbeit nicht weniger geworden. Heute arbeitet Dominik an sechs Tagen in der Woche etwa acht bis zehn Stunden. Zwei Mal wöchentlich braut er einen Sud von sechs Hektolitern. Dabei schrotet er selbst. Und auch abgefüllt und etikettiert wird von Hand. Die große Herausforderung zurzeit ist es aber eher, einen Vertrieb aufzubauen. „Den Arbeitsaufwand habe ich ein wenig unterschätzt“, sagt Dominik heute. „Das ist aber nicht schlimm. Die Arbeit macht mir viel Spaß.“

„Momentan arbeite ich noch ehrenamtlich“

Kann man als junger Brauer denn vom Bierbrauen leben? „Momentan arbeite ich noch ehrenamtlich. Das ist aber auch okay. Das erste Jahr muss man als Selbstständiger immer knüppeln und darf nicht erwarten, dass es schon etwas abwirft – gerade, wenn man in einem gesättigten Markt aktiv ist.“ Dominik und Joachim haben zudem das Glück, einen Geldgeber mit im Boot zu haben, der jedoch ungenannt im Hintergrund bleiben möchte.

Viele Brauer arbeiten nicht gerne mit Brett-Hefen, weil sie Angst haben, ihre anderen Sude könnten dadurch verunreinigt werden. Um dies zu verhindern, „haben wir uns ab Sudhaus alles doppelt angeschafft und farblich markiert“, erzählt Dominik. In der Brauerei Flügge gibt es zum Beispiel rote und blaue Schläuche. Durch die roten läuft nur Brettanoymces-, durch die blauen nur Saccharomyceshefe. „Das funktioniert ganz gut“, sagt Dominik.

Innerhalb kurzer Zeit haben Dominik und Joachim schon einiges an Wegstrecke zurückgelegt. Doch am Ziel sind sie noch nicht. Wegen der hohen Nachfrage überlegen sie derzeit, ihre Kapazitäten zu erweitern. Zur Diskussion steht zum Beispiel eine Abfüllanlage. Und auch Joachims Arbeitszeiten haben sich mittlerweile geändert. Zunächst arbeitete er noch Vollzeit in seinem angestammten Beruf als Steuerberater. Jetzt arbeitet er Teilzeit und steigt ab dem 1. Dezember Vollzeit mit in die Brauerei ein.

Steckbrief

Brauerei Flügge, Frankfurt am Main
Gegründet: März 2018
Geschäftsführer: Dominik Pietsch, Johannes Amrhein
Philosophie: Wilde und charakterstarke Biere, die gerne die Grenzen des Reinheitsgebotes verlassen
Anlage: 5-Hektoliter-Sudhaus von Brewiks
Biere: Djup (Brett IPA), Fränk (Maracuja Sauer), Flinn (Roggenbier), Käte (Imperial Stout), Anni (Pale Ale), Jorke (Saison), Morris (Saison), Sieke & Ole (Bier-Wein-Hybrid), Mägi (Brett Pale Ale)
Ausstoß: circa 400 Hektoliter
Online-Shop: brauerei-fluegge.de

Falk Osterloh