Inbegriff des Stouts

Es gibt Biere, die eine ganz besondere Aura umgibt. Sie haben Stile geprägt, Rezepturen revolutioniert, die Vorliebe unzähliger Bierfreunde beeinflusst. Manche sind auch nur besonders schwer zu kriegen. Oder alles zusammen. In jedem Fall bekommen Biertrinker in aller Welt beim Klang ihres Namens Nackenschauer. B&B-Stilexperte Alexander Sperr stellt einige von ihnen vor.

Guinness hat ja vermutlich jeder schon getrunken. Damals, als es noch nicht an jeder Ecke alle möglichen ausgefallenen Biere gab (und ich bin mir sicher, dass das in manchen Orten der Republik auch heute noch so ist), fand man hier und da eine Institution, die sich Irish Pub nannte. Dort gab es statt (oder neben) den üblichen deutschen Bieren auch ein oder zwei „echte ausländische“ aus Irland. In der Regel waren dies das Kilkenny Irish Red und das Guinness Extra Stout. Auch in Berlin gehörten vor 20 Jahren diese beiden Biere zu den Exoten.

Es ist sicher kein Wunder, dass Guinness zum Inbegriff des Stouts geworden ist und der Name nicht selten als Synonym gebraucht wird. Ich kann nicht mit Sicherheit sagen, wo und wann ich mein erstes Guinness getrunken habe. Aber bei meiner ersten Englandreise mit 17 Jahren war es mein bevorzugtes Pubgetränk. Jahre später hat man mir in Irland erzählt, dass Guinness umso schlechter schmeckt, je weiter man von Dublin entfernt ist. Aber daran zweifle ich noch heute.

Zahlreiche Guinness-Rezepturen in aller Welt

Stout war ursprünglich die stärkere Variante des Porter, welches selbst schon ein kräftiges Bier war. Üblich waren anfangs Bezeichnungen wie „Extra Porter“, „Double Porter“ oder „Stout Porter“, was dann später, im Laufe des 19. Jahrhunderts, zu „Stout“ abgekürzt wurde. Bei den Stout Porter des 18. Jahrhunderts waren Stammwürzen von 16,5 bis über 23 °P üblich. Bedingt durch die Weltkriege, Getreideknappheit und gesetzliche Bestimmungen nahm die Stammwürze der britischen Stouts ab, teilweise bis 10 °P. Die sogenannten Single Stouts besetzten damit einen Stammwürzebereich, den vorher das Porter innehatte. Einen ausführlichen Beitrag zu Porter und Stout gab es in B&B Nr. 19.

Während man im Irish Pub „ein Guinness“ bestellt und dann ein Guinness bekommt, kann man sich nicht vorstellen, wie umfangreich die Auswahl an Stouts dieser Brauerei ist. Unter anderem liegt dies daran, dass weltweit in unterschiedlichen Brauereien und je nach Zielland mit angepasstem Rezept gebraut wird. Hier die gängigsten Stouts von Guinness.

Vom Guinness Original bis zum Guinness Draught

Dicht am ursprünglichen Guinness ist das Guinness Extra Stout (auch Guinness Original genannt), das erstmals 1821 gebraut und als Rezept aufgeschrieben wurde. Es gilt als Basis aller heutigen Guinness-Stouts und wartet mit einer beeindruckenden Vielfalt an Alkoholgehalten auf: 5 % in den USA, Kanada und weiten Teilen Europas, 4,2 oder 4,3 % in Irland und einigen anderen europäischen Ländern, 4 % (oder 4,1 %) in Deutschland, 4,8 % in Namibia und Südafrika und 6 % in Australien und Japan.

Guinness Draught wurde 1959 zum 200. Jubiläum eingeführt (1759 hatte Arthur Guinness einen 9.000-Jahres-Mietvertrag für die ungenutzte St. James‘s Gate Brewery über jährlich 45 Pfund unterzeichnet) und sollte bald zum Verkaufsschlager werden. Das große Thema ist die Ausgewogenheit zwischen Bittere und Süße. Es ist weicher und cremiger als das Extra Stout. Gezapft wird mit Mischgas (70 % Stickstoff und 30 % CO2). Dieses Bier gibt es nicht nur vom Fass, sondern auch aus Flasche und Dose – letztere mit einer Stickstoffkapsel. Der Alkoholgehalt variiert von 4,1 – 4,3 %.

Unvergorene Würze wird exportiert

Guinness Foreign Extra Stout ist das klassische Bier für den Export: gebraut mit mehr Hopfen und mehr Alkoholgehalt, um den Schiffspassagen zu trotzen. Der übliche Alkoholgehalt liegt bei 7,5 %. Das Rezept stammt aus dem Jahr 1801. Das Bier hieß damals West India Porter. Die Besonderheit heutzutage ist, dass die unvergorene Würze exportiert und vor Ort mit weiteren lokalen Zutaten vergoren wird. Die Stärke variiert wiederum beträchtlich: 5 % in China, 6,5 % in Jamaika und Ostafrika, 6,8 % in Malaysia, 7,5 % in den USA und 8 % in Singapur. Im normalen Irish Pub ist es nicht zu bekommen – eher im asiatischen Supermarkt.

Will man selbst ein Stout à la Guinness brauen, empfiehlt sich die Verwendung von Röstgerste (Rohfrucht) anstelle von Röstmalzen – am besten selbstgeröstet.

Alexander Sperr