Ein Werk mit langer Vorbereitungszeit

Nach intensiver Redaktion und sorgfältiger Auswahl erschien 2026 Band 1. Das Buch bündelt die wichtigsten Inhalte und Erfahrungen des Magazins in einem umfassenden Sach- und Fachbuch. Besonders: Es ist ausschließlich online bestellbar und nicht im klassischen Buchhandel erhältlich – ein exklusives Werk direkt vom Herausgeber Markus Harms, Fa. BierAtelier UG. Auch Band 2 wird im Eigenverlag erscheinen und ausschließlich direkt beim Herausgeber erhältlich sein.

Vom Magazin zum Buch

Ursprünglich war nur ein einzelner Band geplant. Doch die Fülle an Material führte dazu, dass aus 250 Seiten über 420 wurden – und ein zweiter Band folgen wird. Beide Bände sind reich bebildert, leserfreundlich gestaltet und mit Beiträgen verschiedener Autorinnen und Autoren versehen.

Kapitelüberblick:

Kapitel 1: Bierverkostung – Grundlagen und Klassiker

• Grundlagen der Verkostung (28 Seiten)
• Bierklassifizierung mit über 10 Stilen (56 Seiten)
• Klassiker mit mehr als 20 Beispielen (24 Seiten)

Kapitel 2: Biergeschichte(n) – Von damals bis heute

• Historische Entwicklung (28 Seiten)
• Stadt- und Landgeschichte (52 Seiten)
• Epochale und unterhaltsame Beiträge (68 Seiten)
• Exkurs zur Biersprache (14 Seiten)

Kapitel 3: Bierige Reisen und kulinarische Inspiration

• Speisen mit und zum Bier (34 Seiten)
• Bonuskapitel Brot & Bier (34 Seiten)
• Reisen in bekannte Bierregionen (78 Seiten)

Hinter den Kulissen

Das Magazin Bier & Brauhaus entstand aus einer Privatinitiative und behauptete sich über viele Jahre gegen große Verlagshäuser. Persönliche Einblicke, Krisenzeiten und Entwicklungen runden das Buch ab. Mit DIN A4 Softcover, rund 420 Seiten, 345 Bildern und zahlreichen Autorinnen und Autoren ist Meine Bierschule ein Werk, das informiert und zugleich berührt.

Preis und Anspruch

Mit 75 Euro (inkl. Versand in Deutschland) positioniert sich das Buch als wertiges Fach- und Kulturwerk. Es bietet:

• Orientierung beim Biereinkauf
• Zeit- und Kostenersparnis durch fundiertes Wissen
• Inspiration für Reisen und Genussmomente

Vorschau: Band 2

Der zweite Band ist bereits in Arbeit und erscheint frühestens 2027. Geplant sind drei weitere große Kapitel:

4. Roh- und Inhaltsstoffe sowie Infrastruktur für Bier

5. Brauhandwerk – Bierbereitung, Gründung und Erhalt von Brauereien

6. Bierkultur in den Absatzmärkten und zu Hause

Das Beste aus 15 Jahren Magazin

Meine Bierschule Band 1 ist ein journalistisches Werk, das Bier in all seinen Facetten beleuchtet – von der Verkostung über die Geschichte bis hin zu Reisen und kulinarischen Erlebnissen. Es vereint das Beste aus 15 Jahren Bier & Brauhaus und lädt dazu ein, Bier neu zu entdecken, zu verstehen und zu genießen.

Der Beitrag Meine Bierschule – 15 Jahre Bierkultur im Buch erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

Orientierung für Touristen

Um dem Touristen oder Ausflügler das Auffinden der einzelnen Brauereien zu erleichtern, sind auf der Kartenrückseite sämtliche Brauereien mit Adressen gelistet – sortiert nach Regierungsbezirken und innerhalb dieser nach Landkreisen.

„Brauereien sind mehr als nur Produktionsstätten – sie sind Motoren für Wirtschaft und Gemeinschaft, prägen Traditionen und spiegeln regionale Identität wider“, betonte Staatssekretär Martin Schöffel (Bayerisches Staatsministerium für Finanzen und für Heimat). Gemeinsam mit dem Hauptgeschäftsführer des Bayerischen Brauerbundes, Dr. Lothar Ebbertz, präsentierte Schöffel die neue Karte vor zahlreichen Vertretern der oberfränkischen Kommunal- und Landespolitik.

Unbekannte Brauereien entdecken

Mit der Neuauflage der Faltkarte wolle das dem Finanz- und Heimatministerium zugeordnete LDBV die lokale Bierkultur fördern und das Bewusstsein für dieses lebendige kulturelle Erbe stärken, so Staatssekretär Schöffel.

Dass der Erhalt bayerischer Brautradition und Bierkultur keine Selbstverständlichkeit sei, machte Dr. Ebbertz deutlich. Seit der Erstauflage der Karte 2021 seien zahlreiche Brauereien für immer – im wahrsten Sinne des Wortes – von der Landkarte verschwunden. Die neue Brauereikarte sei daher auch eine Einladung, jenen zahlreichen bayerischen Brauereien die verdiente Aufmerksamkeit beim Getränkekauf und der Gastronomie zu schenken, die man nicht aus den Werbeprospekten der Handelsriesen kenne.

Stärkung der Bierkultur

Diesem Appell schloss sich Staatssekretär Schöffel an und lud ein, „mit der Karte die bayerische Bierkultur zu entdecken und eine Erkundungstour durch Bayerns vielfältige Bierwelt zu starten!“

Die neue Faltkarte „Brauereien in Bayern“ kann in der Geschäftsstelle des Bayerischen Brauerbundes in München (Oskar-von-Miller-Ring 1, 80333 München; E-Mail: empfang@bayerisches-bier.de) zum Selbstkosten-Stückpreis von 2,00 € zzgl. Versandkosten bezogen werden. Aus organisatorischen Gründen erfolgt die Abgabe ausschließlich in Einheiten zu je 10 Stück.

Der Bayerische Brauerbund ist die Standes- und Interessenvertretung der Bayerischen Brauereien. Entsprechend den Verbandsstatuten besteht der Vereinszweck u.a. in der Erhaltung der Struktur der bayerischen Brauwirtschaft. Mit der überarbeiteten Faltkarte „Brauereien in Bayern“ möchte der Verband einen weiteren Beitrag dazu leisten.

Text- und Bildquelle: Pressemitteilung vom 29.07.25

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Lebendig und nah: Dortmunder Brauereigeschichte

Bei der Eröffnung der Ausstellung am 3. Juli 2025 waren auch die Köpfe des Konzepts anwesend, darunter:

• Nancy Bodden, Kuratorin, zuständig für das Brauerei-Archiv im Westfälischen Wirtschaftsarchiv und Expertin für Dortmunder Brauereigeschichte
• Moritz Hülk, Kurator und Diplom-Archivar (FH) in der Außenstelle des LWL-Archivamts für Westfalen im WWA, der dort für die Betreuung der Archive der Wirtschaft zuständig ist
• Kfm. Klaus-Joachim Schlegel, Brauereidirektor im Ruhestand und Ehrenpräsident der „Stiftergesellschaft zur Förderung des Brauerei-Museums Dortmund e.V.“
• Svenja Lehnhardt, Leiterin des Brauerei-Museums

Vom Glanz großer Brauereien und den Schattenseiten

Mit der ab den 1870er-Jahren einsetzenden Modernisierung des Braugewerbes scheinen auch für die Dortmunder Brauer Zeiten von „Glanz und Gloria“ angebrochen zu sein. In dieser Phase des industriellen Aufschwungs wurden traditionelle Braustuben durch Groß- und Aktienbrauereien ersetzt. Einfache Brauer stiegen zu angesehenen Unternehmern der Stadtgesellschaft auf.

Voraussetzungen für den rasant steigenden Bierabsatz waren der technische Fortschritt im Brau­­­prozess, die sich stetig verbessernde Verkehrsanbindung an die Eisenbahn und der Zuzug zahlreicher Arbeitskräfte ins Ruhrgebiet. Ab 1900 zählte Dortmund zu den größten deutschen Brauerei­städten. Diese Erfolge galt es selbstbewusst nach außen zu präsentieren – sei es architektonisch in Form von Prachtbauten oder durch die wirkungsvolle Gestaltung von Geschäftskorrespondenzen und ersten Werbemitteln.

Blick hinter die Kulissen

Das gängige Bild der Brauwirtschaft im „prunkvollen“ Kaiserreich ist durch den Fokus auf Wachstum, Erfolg und Repräsentation allerdings einseitig gefärbt. Wie sah es hinter den Kulissen aus? Wie ging es den Brauereiarbeitern im Kaiserreich? Welche Auswirkungen hatte der 1914 beginnende Erste Weltkrieg mitsamt seinen drastischen Rohstoffkürzungen auf den Braubetrieb? Die Ausstellung gewährt einen Blick auf die glanzvollen Zeiten, aber auch auf die weniger beachteten oder ungern erinnerten Seiten der Dortmunder Brauwirtschaft.

Begleitprogramm mit Führungen und Vorträgen

11. September 2025, 18 Uhr: Vortrag von Dr. Nancy Bodden (Westfälisches Wirtschaftsarchiv) „Kampf den Flaschenverlusten! Die Dortmunder Brauereien und der Ursprung des Flaschenpfandes“ im Brauerei-Museum Dortmund

13. November 2025, 18 Uhr: Vortrag von Moritz Hülk (Westfälisches Wirtschaftsarchiv): „Arbeiter im Rausch. Kneipenkultur & Alkoholkonsum in Dortmund“ im Brauerei-Museum Dortmund

30. Oktober 2025, 18 Uhr: Führung „Die Schätze des Brauerei-Archivs im Westfälischen Wirtschaftsarchiv“ im Westfälischen Wirtschaftsarchiv, Märkische Straße 120, 44141 Dortmund
Um Anmeldung wird gebeten unter s.berta@dortmund.ihk.de

Weitere Informationen zur Ausstellung:

Eine Ausstellung in Kooperation von Westfälischem Wirtschaftsarchiv (WWA) und Brauerei-Museum Dortmund.
Laufzeit: 04.07.2025 bis 11.01.2026
Eintritt: frei

Öffnungszeiten:
Mi, Fr, So 10 – 17 Uhr
Do 10 – 20 Uhr
Sa 12 – 17 Uhr
dortmund.de/brauereimuseum

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Braustätten mit kirchlichen Wurzeln

Für die Vergangenheit führt der Autor in seinem Buch für das Regensburger Stadtgebiet 42 Braustätten an, die er detailliert beschreibt. Zwölf davon weisen kirchliche bzw. klösterliche Ursprünge auf, die meisten stellten nach mehr oder weniger langer Zeit und der Übernahme durch weltliche Eigentümer den Betrieb ein. Bischofshof und Spital brauen bis heute. Aber Namen wie Augustiner, Heilig Kreuz, Jakobiner, Jesuiten, Karmeliten, St. Emmeram, St. Klara oder St. Mang verweisen eindeutig auf kirchliche Wurzeln.

Spannende Fakten und Hintergründe

Einige der früheren weltlichen Brauereien waren zum Teil noch bis in die jüngste Zeit tätig: allen voran Thurn & Taxis (Übernahme durch die Paulaner Brauerei Gruppe im Jahr 1996). Andere – zum Beispiel Auer- und Brandl-Bräu – existieren namentlich als Gasthäuser weiter. Herrmann geht ausführlich auf die Fakten und Hintergründe zu diesen und vielen anderen Brauereien ein.

Der Regensburger Verlag Friedrich Pustet hat das knapp 500 Seiten umfassende und mit vielen Bildern garnierte Buch herausgebracht. „Es passt gut in unser Verlagsprogramm“, meinte Verleger Fritz Pustet bei der Buchvorstellung. Er dankte für das gute Miteinander aller Beteiligten, besonders aber dem Autor für die akribische Arbeit bei der Recherche und Prüfung der Quellen, der Suche nach Bildern und Fotos und die Erstellung des Textes. Daher würdigte Pustet den Autor auch als „Karl Bauer der Regensburger Brauerei- und Gasthofgeschichte“.

Ein Buch mit Herzblut

Wolfgang Dersch, Kulturreferent der Stadt Regensburg, bescheinigte dem Buchautor „viel Herzblut“ – und zwar in zweifacher Hinsicht: in Bezug auf das Thema „Bier“ sowie auf die Beschäftigung mit der Geschichte Regensburgs. „Regensburg hat eine lebendige Biertradition, vermutlich bis zu den Römern“, führte Dersch aus. Wichtig sei aber auch der soziale Aspekt als „Treffpunkt für Menschen zum Feiern, Diskutieren, um das Leben zu genießen (…) Das Thema gehört zur DNA von Regensburg“, fasste Dersch zusammen.

Über sein Buch, dessen Entstehungshintergründe und Umsetzung informierte der Autor Franz Herrmann, der 1950 in Regensburg geboren ist und mit seiner Geburts- und Heimatstadt bestens vertraut ist. Im Jahr 2016 war ein Bierkrug seines Großvaters aus dem Jahr 1923 der Auslöser für die Beschäftigung mit diesem Thema. „Ich war erstaunt, welche Brauereien es in Regensburg gegeben hat“, blickte der Autor zurück. Über ein Verzeichnis Regensburger Krüge stieg er tiefer in die Thematik ein und landete schließlich bei den Forschungen des Regensburger „Bierpapstes“ Helmut von Sperl. Herrmanns erste eigene Abhandlung, eine Beschreibung der Spitalbrauerei, bildete dann die Blaupause für die weiteren Vorhaben.

Sammler stellen Fotos zur Verfügung

Wichtig waren ihm aber auch Illustrationen, weshalb er auf die Suche nach Bildern und Utensilien aller Art ging. Viele Sammler stellten ihre Schätze zur Verfügung – zum Teil echte Raritäten. Darüber hinaus mussten viele Quellen ausgewertet, Interviews mit Nachfahren früherer Brauereien geführt und Archive besucht werden. Für die Zeit ab Mitte der 1950er Jahre konnte Herrmann eigene Erfahrungen einbringen. Für zwei Jahre Pause sorgte dann Corona. Im Jahr 2022 war das Buch zwar fertig, aber die nun stark angestiegenen Preise erforderten die Unterstützung durch Sponsoren. Als auch hier Vollzug gemeldet werden konnte, ging es an die konkrete Umsetzung.

Von der Brauereigaststätte zur Studentenkneipe

Neben den Braustätten geht es im Buch auch um die eine oder andere Persönlichkeit oder Geschichten und Anekdoten. Natürlich widmet sich Herrmann auch den Bierkellern bzw. Sommer- und Felsenkellern, besonderen Gruppen und Vereinen, die in den jeweiligen Brauereischänken ihr Domizil hatten. Der Autor zeigt ebenso auf, dass sich aus früheren Brauereigaststätten manchmal Studentenkneipen (Ringelnatz, Tangente, Alte Filmbühne) entwickelten.

Von Festen und Kleinkunst

Er weist darauf hin, dass es in Regensburg schon 47 Jahre vor dem Erlass des Bayerischen Reinheitsgebots eine ähnliche Bierverordnung gegeben hat, datiert auf den 8. Oktober 1469. Aber auch die sich im 19. Jahrhundert allmählich ändernden sozialen Aspekte werden ebenso behandelt wie etwa die lebendige Kleinkunstszene in Regensburg im 19. und beginnenden 20. Jahrhundert. Nicht zu vergessen die mit dem Bier und Brauwesen verbundenen Feste wie die Dult oder die Oberpfälzer Kreisausstellung. „Insgesamt haben 70 Brauereien ihre Spuren in Regensburg hinterlassen“, fasste Herrmann zusammen. Sein Honorar für die Autorentätigkeit spendet er übrigens an den Regensburger Strohhalm, vertreten bei der Buchvorstellung durch den 1. Vorsitzenden Franz Lindl. Dessen Großvater war übrigens Brauer, so dass sich auch damit der Kreis wieder schloss.

Zum Buch:

Franz Herrmann: „Für gutes Bier ist bestens Sorge getragen“. Brauerei- und Wirtshausgeschichte in und um Regensburg. Regensburg 2024. Verlag Friedrich Pustet. ISBN 978-3-7917-3523-8. 496 Seiten. Durchgehend zum Teil farbig bebildert. Hardcover. 39.- Euro (auch als eBook erhältlich)

Bild- und Textquelle: Pressemitteilung Verlag Friedrich Pustet, Markus Bauer.

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Neben dem Buch soll „Meine Bierschule“ auch eine persönliche Austauschplattform werden. Dazu lade ich die Unterstützer regelmäßig zu einem ungezwungenen Online-Austausch ein. Mit dem einmaligen Buchpreis halten wir die Eintrittsschwelle für die „Meine Bierschule“-Austauschplattform sehr niedrig. Empfehle uns gerne weiter.

Themenkreise für eine langfristige Zukunft

• Langfristige Zukunftsfähigkeit:
  Das Projekt „Meine Bierschule“ ist keine Willkür. Wir haben aus dem umfangreichen Magazin Bier & Brauhaus-Material versucht, ein Thema zu identifizieren, um uns in Richtung Zukunft zu fokussieren. Mit Themen rund um „bierige“ Gewohnheiten wollen wir insbesondere die jüngeren Generation ansprechen.
  
• Formatentwicklung außerhalb der Buchinhalte:
  
  Moderierte Bierverkostungen: Aus den sechs Buchkapiteln sind bereits vier praxiserprobte und unterhaltsam moderierte Bierverkostungsformate entstanden. Die Themen und Inhalte (Biere) variieren, aber im Grunde geht es um:
  1. Bierverkostung, Biergeschichte(n), Magie der Sinne, Bierklassifizierung
  2. Speisen und Reisen mit und zum Bier, inkl. Biergeschichte(n)
  3. Rohstoffe und Brauhandwerk verstehen, inkl. Bierstile
  4. Bierkultur⁴ in den Absatzmärkten und zu Hause: Status, Neues, Lifestyle, Spaß

Gefühle als Treibstoff

Ab dem Tag des Buches – und des Bieres – am 23.04.2025: Bier & Buch-Vorstellungen als Video-Podcast. Dieses Bildschirmformat ist noch im Anfangsstadium. Bier und Bücher zum Thema Bier gibt es reichlich. Um die Zielgruppe zu erweitern, denken wir derzeit über eine Erweiterung rund um die Themen Brot und Bratwurst nach.

• Sonstiges aus Format und Inhalt: Markenkunde, Hobbybrauwettbewerbe, Hobby-Braukurse, regionale/lokale Bierfeste im stationären Handel, Biertourismus oder bierige Filmvorführungen. Das Buch „Meine Bierschule“ liefert reichlich praktisch angewandtes Wissen und Erfahrungswerte für Hobby und Gewerbe, sowie ein über jahrzehntelang aufgebautes Netzwerk dazu.

Bei der weiteren Formatentwicklung sind die Gefühle der Treibstoff. Eine zentrale (und nicht neue) Erkenntnis aus dem Magazin Bier & Brauhaus: Bier hat besondere Fähigkeiten, es ist gesellschaftlicher Kleb- und Schmierstoff zugleich.

Meinungsvielfalt ohne Cliquenbildung

Beim Infomagazin Bier & Brauhaus (2008 bis 2023) haben wir die Erfahrung gemacht, dass man Informationen (schnell) vergessen kann: Die Emotionen aber halten wach! Auch haben Fakten einen guten Ruf, konkretes jedoch langweilt schnell.

Wir wollen die Meinungsvielfalt erweitern, aber ohne Cliquenbildung. Wir wollen in „Meine Bierschule“ unterrepräsentierte Perspektiven sichtbar machen und so Misstrauen, Zynismus und Entfremdung entgegenwirken.

 „Meine Bierschule“ Buchprojekt: So ist der Stand, so geht es weiter:

Status der streng limitierten, nur hier erhältlichen Vorab-Ausgabe:

• Gute Gründe für das Buch
• Leserzielgruppe, Testleser
• Struktur
• Quellenangabe, Abbildungsverzeichnis
• Roter Faden, Sprache, Stil, Lektorat
• Einsatz künstlicher Intelligenz
• Letzte Überarbeitung, Korrektorat
• Veröffentlichung: März 2025
• Buchverlag für den Handel

Newsletter für aktuelle Informationen

Auf dieser Homepage gibt es dann alle weiteren Informationen. Stets Aktuelles und Exklusives gibt es im kostenlosen Email-Newsletter der jeweils zum 1. und 15. eines jeden Monats erscheint. Interessenten können sich einfach online auf bier-und-brauhaus.de dafür anmelden.

„Meine Bierschule“ Sachbuch, Vorab-Ausgabe

Direkt zur Vorbestellung:

Eine streng limitierte und einmalige Auflage, signiert, ist nur hier direkt – nicht im Buchhandel – erhältlich. Das Beste aus über 15 Jahren Magazin Bier & Brauhaus auf rund 250 Seiten im DIN A4 Format, inkl. Versand innerhalb von Deutschland (außerhalb auf Anfrage) erscheint ab Mitte März 2025. Der Redaktions-/Druckunterlagenschluss ist der 17. Januar 2025.

Aus dem Inhalt:

1. Bierverkostung: Einstieg und Grundlagen, Bierklassifizierung, Bierklassiker

2. Biergeschichte(n): Bier & Braustätten, Städte & Regionen, Unterhaltsam & Sympathisch, Epochales & Bedeutungsvolles

3. Speisen und Reisen mit und zum Bier: Bier & Speisen mit Bier & Reisen kombinieren

… und einiges mehr was es nur in dieser Vorab-Version (Selbstverlag) geben wird.

Der Beitrag Meine Bierschule: Harte Fakten – Starke Gefühle erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

And Union hat mittlerweile einen langen Weg hinter sich gebracht. Begonnen hat es 2007 mit Bieren, die unter anderem in Bayern gebraut und die hauptsächlich in Südafrika verkauft wurden. Erst acht Jahre später kamen die Biere in den bunten Dosen auch in Deutschland auf den Markt. Mittlerweile hat der frühere Jägermeister-Manager Henning Madea (42) Ende letzten Jahres die Geschäftsführung von And Union übernommen. In B&B erzählt er, wie es mit der Marke weitergeht.

B&B: Henning, bitte skizziere kurz die Geschichte von And Union.

Henning: And Union gibt es seit 2007. Damals haben wir unser Bier bei belgischen und deutschen Brauereien brauen lassen und es dann zunächst in Südafrika, später auch in Großbritannien, China und Deutschland vertrieben. Die Rezepte haben wir dabei zusammen mit den Brauereien entwickelt. Bis heute arbeiten wir in Bayern mit vier familiengeführten Traditionsbrauereien zusammen. Teams haben wir in München, London und Kapstadt. Zurzeit haben wir fünf Stile im Programm: ein helles Lager, ein dunkles Lager, ein helles Weißbier, ein Pale Ale und ein India Pale Ale. Alle Biere sind unfiltriert und nach den Vorgaben des Vorläufigen Biergesetzes gebraut. Wir sind ein kleines, internationales Team von etwa zehn Mitarbeitern. Unsere Biere vertreiben wir zurzeit in 14 Ländern. Unser größter Absatzmarkt ist England.

B&B: Welche Pläne hast du für die Zukunft von And Union?

Henning: Wir wollen And Union zu einer internationalen Lifestylemarke ausbauen. Aktuell optimieren wir unsere Prozesse sowie unsere Vermarktungs- und Aktivierungskonzepte und bauen ein professionelles Team auf. Wir werden sicherlich einen Hauptfokus auf die Märkte England und Deutschland haben, aber auch darüber hinaus weitere Länder auf- und ausbauen.

­And Union Sunday

B&B: Wie bewertest du die aktuellen Entwicklungen in der deutschen Bierkultur?

Henning: Der deutsche Markt ist extrem schwierig. Die Preissensibilität der Deutschen ist bekannterweise sehr hoch. Craftbiere kosten in der Regel das Drei- bis Vierfache von anderen Bieren. Dafür bieten Craftbiere allerdings auch eine höhere Komplexität in punkto Geschmack. Viele Craftbierhersteller sind allerdings in das Extrem gegangen und stellen geschmacklich sehr herausfordernde Biere her, an die der Konsument bis jetzt noch nicht gewöhnt ist. Ich bin überzeugt, dass man den Konsumenten abholen muss. Unsere Biere schlagen deshalb eine geschmackliche Brücke zwischen den klassischen deutschen Stilen und sehr komplexen Craftbieren: leicht trinkbar, aber doch ein echtes Geschmackserlebnis.

B&B: Und zum Schluss: Bitte erzähle ein wenig von dir. Woher kommst du, was hast du bislang gemacht und wie kam es dazu, dass du jetzt bei And Union arbeitest?

Henning: Ich habe zunächst eine kaufmännische Ausbildung in Hamburg gemacht und danach ein Studium in England, den Niederlanden und China in den Bereichen Marketing und strategisches Management absolviert. Begleitend zum Studium habe ich drei Jahre bei einer international tätigen Unternehmensberatung im Bereich Mergers & Acquisition gearbeitet.

In den vergangenen elf Jahren habe ich bei Jägermeister in unterschiedlichen Funktionen gearbeitet, unter anderem als Head of Business Development & Corporate Strategy und Head of Global Brand & Portfolio Management. Die Zeit bei Jägermeister war sehr schön. Ich habe viel aufbauen und bewegen können. Doch jetzt war es für mich an der Zeit für etwas Neues. Dabei war mir wichtig, eine spannende Herausforderung zu finden und Gestaltungs- und Entscheidungskompetenzen zu erhalten. Bei And Union hat das gepasst.

Persönlich bin ich ein absoluter Foodie, ich koche gerne, habe eine Sensorikausbildung gemacht und liebe Kaffee. Zudem interessiere ich mich für Design und Architektur.

Die Fragen stellte Falk Osterloh.

Der Beitrag Neues von And Union erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

Über Jahrhunderte wurde in Nürnberg untergäriges Rotbier nach einem aufwendigen Maischverfahren hergestellt. Dieses Bier war nicht nur in der Reichsstadt beliebt, sondern es wurde auch in großem Stil in die umliegenden Länder und Fürstentümer exportiert. Schließlich wurde es jedoch vom Münchner Braunbier, vom Weißbier und vom Hellen verdrängt – auch, weil diese Biere einfacher zu brauen waren. Heute entdecken die Nürnberger Brauereien die alte Sorte wieder. Mit Erfolg. B&B-Autor Andreas Urbanek begibt sich auf eine Reise in die Vergangenheit und macht dabei einige bemerkenswerte Entdeckungen.

Das Rotbier (auch Rothbier, rothes Bier) war das über Jahrhunderte gebraute Bier in der Reichsstadt Nürnberg und dem Nürnberger Umland. Die ersten schriftlichen Belege für ein eigenständiges Nürnberger Brauwesen liegen zwischen 1303 und 1305, als der Rat der Stadt das sogenannte „Gerstengebot“ erließ: „man schol auch kein ander chorn prewen denn gersten alein, weder haber noch dinkel noch waitze“. Eine so frühe Festlegung auf nur eine Sorte Getreide beim Bierbrauen ist ungewöhnlich für ein mittelalterliches Bier. Noch ungewöhnlicher ist es, dass das Nürnberger Rotbier mit ziemlicher Sicherheit untergärig gebraut wurde. Denn im Mittelalter wurde Bier, wegen der erschwerten Kühlbedingungen, fast ausschließlich obergärig gebraut. In zahlreichen Ratserlässen aus dem frühen 14. Jahrhundert ist die Rede von „kaltem“ (also untergärigem) und „warmem“ (obergärigem) Bier. Zwischen 1323 und 1325 findet sich folgende Anweisung des Nürnberger Rates: „Und wer warmes Bier für kaltes verkauft, der muss 5 Heller geben“. Auch vor dem Erlass des Gerstengebotes wurde in Nürnberg Bier gebraut. Es war jedoch nicht besonders gut. Darauf wurde in verschiedenen Verordnungen des Rates hingewiesen.

Schon im 14. Jahrhundert mit Hopfen gebraut

Zwischen 1315 und 1324 regelte ein weiterer Ratserlass den Zeitraum, in dem das Rotbier, das wegen seiner Untergärung tiefe Lagertemperaturen benötigte, gebraut werden durfte: „Es darf auch niemand vor St. Egidien-Tag (01. September) das Malz angießen und niemand darf brauen vor Michaelis-Tag (29. September) und man darf auch nicht länger brauen als bis auf den Palmsonntag“. Palmsonntag ist der Sonntag vor Ostern. Allerdings erteilte der Rat auch Ausnahmen von dieser Regel: So erging zum Beispiel am 15. und 16. Mai 1636 die Anweisung an die Brauer, wieder zu sieden, da es kalt genug sei und Biermangel drohe.

Eine weitere Eigenart des Nürnberger Rotbieres dürfte gewesen sein, dass es schon sehr früh ausschließlich mit Hopfen gebraut wurde, der bereits in der ersten Hälfte des 14. Jahrhunderts in der unmittelbaren Umgebung Nürnbergs angebaut wurde – nachweisbar 1358 in Eschenau, 1375 in Simonshofen und 1363 in Uttenreuth. Die ausschließliche Verwendung von Hopfen bezeugt auch ein Dokument aus dem Jahre 1470. Die Brauer mussten spätestens nach jeder Ernte nachweisen, was ein Sud kostet. Dafür mussten sie sehr genau auflisten, was sie für die Rohstoffe und das Braumaterial bezahlt hatten. Diese Aufstellung war die Grundlage für die Bierpreisfestlegung durch den Rat. Im November 1470 findet sich in einer solchen Auflistung folgende Position: „Item, Hopfen 20 Pfund auf das mindeste“. Um den Preis für ihr Bier in die Höhe zu treiben, listeten die Brauer stets alles auf, was möglich war – zum Beispiel auch die Kienspäne, die sie zum Erhellen ihrer Lagerkeller benötigten. Hinweise auf andere Bitterstoffe als Hopfen finden sich jedoch nicht. Deshalb liegt es auf der Hand, dass zumindest ab 1470 nur Hopfen verwendet wurde.

Außergewöhnlich für ein mittelalterliches Bier

Halten wir also fest: Das Nürnberger Rotbier war untergärig, von dunkler Farbe (was der Name schon besagt) und es wurde mit Hopfen gebraut – außergewöhnlich für mittelalterliches Bier. Zudem ist eine rauchige Note wahrscheinlich, denn die Malzdarren wurden damals noch direkt mit Buchenholz befeuert.

Das Rotbier war bis circa 1530 die einzige in Nürnberg gebraute Biersorte. Dann kam das obergärige „Weiße Bier“, gebraut aus Gerstenmalz, dazu, das aus Holland zugewanderte Tuchmacher bevorzugten. Eine dritte Biersorte kam dann ab circa 1640 nach Nürnberg: das obergärige „Weizenbier“, das sich aufgrund seiner hohen Qualität und der Möglichkeit, es ganzjährig zu brauen, schnell großer Beliebtheit erfreute. Eine Aufstellung aus dem Jahr 1806 zeigt auf, dass es zu diesem Zeitpunkt noch 21 Rotbier- und 11 Weißbierbrauhäuser gab, daneben das „Reichsstädtische Weizenbräuhaus“ mit seinem Weizenbier. Zusammen brauten sie in diesem Jahr 50.000 hl Bier.

Feiner, milder und gehaltreicher

Die Produktion von Rotbier war sehr zeit- und arbeitsaufwendig. Das bayerische Dreimaischverfahren war im Vergleich zu der Nürnberger Braumethode einfach, dafür schmeckte das Rotbier feiner, milder und war gehaltreicher als das bayerische Braunbier. So beschrieb ein Zeitzeuge das Nürnberger Bier im Jahr 1899 in der „Allgemeinen Brauer- und Hopfen-Zeitung“.

Eine Nürnberger Rotbierbrauerei aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts wird zudem folgendermaßen beschrieben: „Ein großer kupferner Kessel, ein Maischbottich mit einem hölzernen Senkboden, mehrere Kühlschiffe mit Kühlmaschinen, Wasser- und Würzpumpen, durch ein Pferd in Bewegung gesetzt, unterirdische, ganz dunkle Malztenne, ein regelmäßig gebauter, nicht geräumiger Gärkeller und ein in Sandstein ausgehauener, sehr niedriger Lagerkeller fallen dem Besuchenden auf den ersten Blick auf und zeigen einen nicht unbedeutenden Unterschied gegen die Localverhältnisse Münchens. Das hier gebraute Bier dagegen ist gesund, stark und für die Zunge lieblich, – Tugenden, welche den besuchenden Kenner mit der Localität aussöhnen.“

Der Brauprozess

Mit dem Brauen begann man gewöhnlich abends um 19 Uhr. Das Malzschrot wurde im Maischbottich so lange mit kaltem Wasser besprengt, bis das Wasser einige Zentimeter über dem Schrot stand. Nach einer vierstündigen Ruhepause wurde gegen Mitternacht die Flüssigkeit aus dem Maischbottich, der sogenannte „kalte Satz“, in den Läutergrant abgelassen. Der Läutergrant ist ein offenes Sammelgefäß, in das die Würze über Läuterhähne hineinfloss. Wegen der großen Menge musste der Läutergrant eigentlich so groß sein wie ein Kühlschiff. Erst jetzt wurde das restliche Einmaischwasser zum Kochen gebracht. Gegen vier Uhr morgens begannen das sogenannte Annebeln, also das Überschöpfen der Maische mit heißem Wasser, sowie die eigentliche Maischarbeit. Es wurde so viel vom heißen Wasser zugegeben, bis die Temperatur der Maische circa 50 bis 54 °C betrug. Bei dieser Temperatur vollzog sich die Eiweißrast oder Protease, bei der die großen Eiweißmoleküle des Malzes in kleinere Bausteine aufgespalten wurden. Nach zehnminütigem Maischen bei dieser Temperatur legte man eine einstündige Ruhepause ein. In dieser Zeit mischte man den aufbewahrten „kalten Satz“ mit dem im Kessel verbliebenen heißen Wasser. Nach einer Stunde wurde aus dem Maischbottich der so genannte „warme Satz“ in den Läutergrant abgelassen und weiter auf eines der Kühlschiffe gebracht. Der mit Wasser im Kessel vermischte „kalte Satz“ wurde zum Sieden gebracht, fünf Minuten lang gekocht und zum Maischbottich befördert. Dadurch stieg die Temperatur der Maische auf 72 bis 75 °C. Nun vollzog sich die Verzuckerungsrast, bei der sich durch das Enzym Alpha-Amylase Dextrine bilden, die nur zum Teil vergärbar sind. Jetzt pumpte man die gesamte Maische in den Braukessel, kochte sie unter ständigem Rühren eine ganze Stunde lang und beförderte sie zurück zum Maischbottich.

Beim Kochen der Maische waren die schwer aufschließbaren Anteile des Malzes aufgeschlossen, was bei der Vergärung zu einer höheren Ausbeute führt. Der inzwischen kalt gewordene „warme Satz“ kam dann in den Sudkessel, der zwar nicht mehr befeuert, aber noch warm war. Dann, also noch vor dem Abläutern, gab man den Hopfen dazu. Durch die Wärme des Kessels stieg die Temperatur dieser Masse auf circa 25 °C. Zu dieser Masse, die noch genug Enzyme enthielt, um die restliche, in der gekochten Maische enthaltene Stärke zu verzuckern, wurde jetzt abgeläutert. Dieser Vorgang dauerte 1 bis 1,5 Stunden. Danach wurde die abgeläuterte und verzuckerte Würze mit dem bereits enthaltenen Hopfen gekocht. Für einen Sud benötigten die Nürnberger Brauer etwa 24 Stunden.

Ein sehr begehrter Exportartikel

Das Nürnberger Rotbier war ein sehr begehrter Exportartikel. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts war die ehemals freie Reichsstadt nicht nur der größte Bierproduzent in Bayern, sondern auch der größte Bierexporteur. Noch 1869 stand sie an erster Stelle beim Bierexport unter allen bayerischen Bierexportstädten. Während die Münchner Brauereien in diesem Jahr 28.292 hl absetzten, Erlangen 42.903 hl und Kulmbach 60.626 hl, verkaufte Nürnberg 78.480 hl Bier ins Ausland – wobei das Ausland bereits an der bayerischen Grenze begann. Leider geriet mit der Zeit das Brauen des Nürnberger Rotbiers immer mehr in den Hintergrund.

Bereits 1826 erlaubte ein königliches Dekret den Nürnberger Brauereibesitzern das Brauen des bayerischen Braunbieres. Dieses Brauverfahren war um einiges einfacher, und die Biere verkauften sich ebenso gut. Man ging eben mit der Mode. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts setzte sich in Nürnberg die bayerische Brauweise durch. Allerdings braute 1895 Konrad Denk in seiner Brauerei in der Jakobstraße eine weitere Biersorte. Es handelte sich um ein helles Bier, das sich nach und nach zur beliebtesten Biersorte der Stadt entwickelte. Bis 1940 erreichte es in der Nürnberger Brauindustrie einen Anteil von 90 Prozent. Und noch heute ist das Helle in Bayern die beliebteste Biersorte.

Wiederentdeckung des vergessenen Stils

Erst in den letzten Jahren haben die regionalen Brauereien das längst vergessene Rotbier wieder für sich entdeckt. Heute wird es natürlich mit moderner Technik und modernem Maischverfahren gebraut. Die heutigen Malze sind für so intensive Maischverfahren wie damals auch nur bedingt geeignet. Dies könnte sich vielleicht in naher Zukunft ändern, denn es gibt Mälzungsversuche mit alten, längst vergessenen Gerstensorten. Das Institut Romeis aus dem unterfränkischen Oberthulba braute zum Beispiel Anfang 2017 ein Bier aus vermälzter Chevaliergerste, die die Brauer noch vor etwa 100 Jahren verwendeten. Bei diesem Malz zeigte sich, dass das Dreimaischverfahren bessere Bierqualität lieferte als das heute übliche Infusionsverfahren. Mit alten Gerstensorten beschäftigt sich auch die Bamberger Mälzerei Weyermann (siehe B&B Heft 34).

Als Erste begann 1997 die im Jahr 1984 in der Nürnberger Altstadt gegründete Hausbrauerei Altstadthof, ein Rotbier zu brauen. Für dieses Bier stellt die Mälzerei der Neumarkter Lammsbräu ein spezielles Biomalz her. Für die 2006 gegründete Schanzenbräu war ein Rotbier bereits ein Muss. Danach folgten weitere Brauhäuser aus dem Nürnberger Umland wie zum Beispiel aus Pyras, Neuhaus/Pegnitz, Oberreichenbach, Birkach am Forst, Erlangen oder Gräfenberg. Das Gräfenberger Rotbier aus der Brauerei Red Castle ist eine Besonderheit in der Region, weil es obergärig vergoren wird. Das von der erst 2017 in Nürnberg gegründeten orca brau geplante Rotbier soll auch etwas Besonderes werden. Das Rotbier ist wieder da und es gehört heute einfach dazu, dass man in einem Nürnberger Biergarten ein „Rotes“ bestellt.

Andreas Urbanek

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Keine Stadt hat das Bild des Ruhrgebiets als Bierregion so geprägt wie Dortmund. B&B-Autor Peter Eichhorn begibt sich auf eine Reise in Dortmunds wilde, glorreiche Bierhistorie – und zeigt, dass auch in der Gegenwart Hopfen und Malz nicht verloren sind.

Dortmund Hauptbahnhof. Bitte aussteigen! Wer dieser Aufforderung vor einem halben Jahrhundert Folge geleistet hätte, wäre sofort von den Düften der Brausude und Malze umweht worden. Heute bleibt dort die Nase biertechnisch unstimuliert. Dennoch begrüßt ein Wahrzeichen der ehemals stolzen Biermetropole den Reisenden. Hoch in den Himmel ragt das goldene U über dem Bahnhofs- und früheren Brauereiviertel der Dortmunder Innenstadt. 67 Jahre wurde hier Bier gebraut.

Der Turm mit dem goldenen U

Der Turm mit dem goldenen Buchstaben symbolisiert gleichsam den Aufstieg und den Niedergang Dortmunds als international renommierte Bierstadt. Um 1900 versorgen 30 Brauereien die Westfalenregion mit Brauwaren. Zu dieser Zeit wird nur in München und Berlin mehr Bier gebraut. 1926 beauftragt die Dortmunder Union Brauerei (DUB) den Architekten Emil Moog mit dem Bau eines neuen Brauereigebäudes. Markant und stattlich soll es sein und den Status der Brauerei als eine der größten des Landes untermauern. Nach nur 14 Monaten Bauzeit geht die hochmoderne Braustätte in Betrieb. Tatsächlich läuft die Bierproduktion durch den Turm. Von oben nach unten vollziehen sich die einzelnen Schritte der Bierproduktion. Damals wird Dortmunds erstes Hochhaus allerdings noch nicht von dem markanten U bekrönt. 1929 knackt die Dortmunder Union erstmals die Produktionsmenge von einer Million Hektoliter Jahresproduktion. Dortmunder Bier boomt.

Die Ursprünge des Dortmunder Brauwesens liegen jedoch viel weiter in der Vergangenheit. Eine Urkunde vom 22. August 1293 enthält das Privileg für die Dortmunder, „Bier mit Gewürz“ herzustellen. König Adolf von Nassau hatte es der Stadt verliehen. Gebraut wurde damals jenes Bier, das manche Kreativbrauerei (wie beispielsweise das Gruthaus Münster) heute als „Grutbier“ zu neuem Leben erweckt. In den nördlichen Regionen, wo Hopfen nicht so gut gedeiht, aromatisierten die Brauer ihre Biere mit Kräuter- und Gewürzmischungen. Vielerorts wachte ein Grutmeister über die genaue und meist geheime Rezeptur, in der Zutaten wie Gagel, Wacholder, Harze und Kümmel enthalten waren. Ab dem 16. Jahrhundert stieg die Verfügbarkeit von Hopfen, und die Herstellung von Grutbier verringerte sich zunehmend. Das Dortmunder Bier genoss bereits zu dieser Zeit einen sehr guten Ruf und beeinträchtigte die Steuereinnahmen der Magistrate anderer Städte. Die verärgerten Konkurrenten Dortmunds heuerten Schützen an, die auf dem Transportweg Löcher in die Bierfässer schießen sollten. Als Gegenreaktion wurden die Dortmunder Biertransporte nun schwer bewacht auf den Weg gebracht. Die Situation eskalierte zu dem, was in den Annalen als der „Westfälische Bierkrieg“ beschrieben wird. Es heißt, der schlussendliche Friedensschluss sei mit einem opulenten Saufgelage zelebriert worden.

Die ersten untergärigen Biere in Dortmund

Die Zeit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert machte Dortmund dann zur Bierberühmtheit. Als Startschuss gilt das Jahr 1843, als der Braumeister Heinrich Wenker in der „Krone am Markt“ als Erster die untergärigen Hefen gezielt einsetzte und nach dem Vorbild der Pilsner und Münchner Brauart ein helles Bier in Dortmund einführte. Zuvor hatte er in München in der Franziskaner Brauerei den neuen Braustil erlernt. Der Erfolg war gewaltig. 1870 verkaufte Wenker mit seinem Partner Overbeck 14.000 Hektoliter, vier Jahre später waren es bereits 41.000. Der Bierstil „Dortmunder Helles“, der sich zum „Dortmunder Export“ weiterentwickeln sollte, war geboren.Die Bierstadt Dortmund wuchs weiter. Neue Brauereigründungen folgten. 1854 begannen die Brauereien Thier und Hövels mit der Produktion, 1867 wurde die Stifts-Brauerei in Hörde gegründet, und 1868 folgte jene einflussreiche Brauerei, deren Bier auch heute noch in der Region beliebt ist: die Dortmunder Actien Brauerei (DAB).

Der Aufstieg des Fritz Brinkhoff

Wir befinden uns in der Heimat von Kohle und Stahl. Die harte Arbeit sorgte für trockene Kehlen, und das heimische Bier wusste, diesen Zustand zu beheben. Die Stahl- und Bergarbeiter trugen ihren Teil zum Erfolg des Exports bei. Das untergärige, herbe Bier besitzt einen hohen Stammwürzegehalt von bis zu 13,5 °Plato und einen Alkoholgehalt von mehr als 5 Prozent. Es ist vollmundig, weniger hopfenbitter als Pils, aber herber als das Bayerisch Hell mit einem halbtrockenen Abgang. Noch befinden wir uns in der Zeit vor der Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde, und so werden die Biere, die lange Lieferwege überstehen sollen, kräftiger eingebraut. Der Bierexperte Horst Dornbusch empfiehlt für Heimbrauer die Hopfensorten Mittelfrüh, Tettnanger und Saazer und die dänische Hefesorte 2042. Das Wasser zu dem Bier darf ruhig etwas härter sein.

Einer der wichtigsten Brauunternehmer der Stadt war Fritz Brinkhoff. 1848 in Harpen bei Bochum geboren, wurde der talentierte Brauer und gewiefte Geschäftsmann ab 1869 eine prägende Figur für das Dortmunder Brauwesen. Nach ersten Anstellungen bei der Kloster- und der Löwenbrauerei wurde er technischer Leiter in der Brauerei Wilhelm Struck & Co. Dort handelte er zusätzlich zu seinem Gehalt eine Umsatzbeteiligung aus. Diese blieb auch nach 1873 erhalten, als das Unternehmen eine Neustrukturierung erlebte und die Geschäfte als „Dortmunder Union Brauerei AG“ fortführte. Auch dieser Name war eine Idee von Brinkhoff. Brinkhoff zählte zu denjenigen, die den Exportstil weiterentwickelten und ihm zum Durchbruch verhalfen. Das zahlte sich für ihn aus, und so entstand jene Anekdote, dass Brinkhoff und Fürst Bismarck sich 1890 bei einer Kur in Bad Kissingen trafen und der Brauer stolz von seinem Wohlstand berichtete. Das soll den Reichskanzler später, als es Kritik an seinem Gehalt gab, zu dem Ausspruch verleitet haben, er verdiene ja nicht einmal so viel wie ein Dortmunder Braumeister. Eine hübsche Geschichte schildert den Erfolg als ursprüngliches Versehen: Angeblich schickte Brinkhoff eine fehlerhafte Lieferung nach Aachen, bei der versehentlich zu viel helles Gerstenmalz eingesetzt worden war. Den Aachenern schmeckte der Trunk aber so gut, dass zügig Nachschub beschafft werden musste.

Borussia-Brauerei wird Namensgeberin des BVB

Nach 53 Jahren in Diensten von DUB setzte sich Brinkhoff 1923 zur Ruhe und verstarb 1927. 50 Jahre nach seinem Tod braute DUB die historische Rezeptur für ein Dortmunder Helles nach Pilsner Brauart ein und benannte das Bier nach dem legendären Braumeister als Brinkhoff’s No. 1, bis heute das Aushängeschild des Unternehmens. Zudem ist es das offizielle Bier für die Fußballer von Borussia Dortmund. Bier passt sehr gut zu diesem Verein, da es auf sehr prägende Weise dessen Gründung begleitete. Am 19. Dezember 1909 trafen sich einige junge, sportbegeisterte Männer aus der katholischen Dreifaltigkeits-Gemeinde in der Gaststätte „Zum Wildschütz“, nahe dem Dortmunder Borsigplatz. Es galt, für ihren frisch gegründeten Fußballverein einen Namen zu ersinnen. In dem Vereinszimmer des Lokals hing ein altes Schild der Borussia-Brauerei. Zwar gab es diese Brauerei nicht mehr, da sie bereits 1901 in die Hansa-Brauerei umgewandelt worden war, aber das Schild inspirierte dennoch erfolgreich die Namensgebung der Kicker.

Erneuter Aufschwung in den Wirtschaftswunderjahren

Die Vielfalt der Brauereien Dortmunds blieb immens, und durch das Bier, das man trank, erfolgte für viele Biertrinker gleichzeitig ein Bekenntnis. Der Westen von Dortmund genoss Ritter oder Bergmann, der Süden zapfte Stifts. Es tranken die Katholiken Thier, die Protestanten schworen auf Union, in Arbeiterkehlen floss Hansa, und als Gutbürgerlicher genehmigte man sich gerne Kronen. Der Erste Weltkrieg bedeutete einen gravierenden Einschnitt in die Brauwirtschaft, und nach dessen Ende blieben der Stadt nur 28 Braubetreibe erhalten. Nach dem Zweiten Weltkrieg wiederum begleiteten die Wirtschaftswunderjahre einen zweiten Aufschwung der Brauereien Dortmunds. Zwar existierten in den 1960er-Jahren nur noch sieben von ihnen – aber dafür im großen Stil. Neben Kohle und Stahl war bereits zuvor das Bier das dritte Standbein im Revier gewesen. 6.800 Menschen fanden Arbeit bei den Braustätten, die mit Millionen Hektolitern insgesamt ein Zehntel der deutschen Bierproduktion stellten. Die Werbebotschaft als „Europas Bierstadt Nummer 1“, die an den Ortseingangsschildern der Stadt montiert war, hatte ihre Berechtigung. In den 2000er Jahren wurde dieser stolze Zusatz wieder abmontiert.

Der Niedergang des Dortmunder Exports

Heute kritisieren Brauhistoriker, dass die Dortmunder Brauereien die Zeichen der Zeit nicht erkannt hätten. In den 1970er-Jahren setzte eine Veränderung im Markt ein: Das Pils wurde immer beliebter, während das Export nicht mehr so häufig verlangt wurde. Den Rückgang der Popularität des Exports führen Soziologen darauf zurück, dass die westfälischen Arbeiter dieses Bier während ihrer anstrengenden Maloche zu sich nahmen, aber bei Ausflügen ins benachbarte Sauerland das Pils schätzen lernten und es gedanklich mit dem Genuss der Freizeit verbanden. Marken wie Iserlohner oder Veltins profitierten davon.

So setzte schließlich ein Konzen­trationsprozess ein: 1971 übernahm DAB die Hansa Brauerei. Die Bergmann Brauerei stellte 1972 die Produktion ein. Im gleichen Jahr fusionierte Union mit der Berliner Schultheiss Brauerei zur Union-Schultheiss GmbH, die wiederum 1988 zur Brau und Brunnen GmbH wurde und sich rasch zum größten Getränkekonzern Deutschlands entwickelte. In den 1980er-Jahren erlebte das Ruhrgebiet die große Krise von Kohle und Stahl. Auch die Verkaufszahlen der Dortmunder Biere, insbesondere beim Export, brachen ein. 1987 kaufte Kronen die Stifts-Brauerei und fünf Jahre später auch Thier (zu der wiederum Hövels gehört). 1994 übernahm Union die Ritter Brauerei, und 1996 übernahm DAB auch noch Kronen.

Die 2000er-Jahre werden noch schlimmer

Noch einschlägiger wirkten sich die 2000er-Jahre aus. DAB war stark verschuldet, und so übernahm 2002 die Radeberger Gruppe ihre gesamten Marken, also DAB, Hansa, Kronen, Stifts und Thier. 2004 übernahm dann die zum Oetkerkonzern zählende Radeberger Gruppe auch noch Brau und Brunnen mitsamt der Dortmunder Marken Brinkhoff’s, Ritter und Union. Die Produktion verließ die Innenstadt und wurde am DAB-Standort auf dem ehemaligen Hansagelände in der Steigerstraße konzentriert.

Auf diesem Gelände lässt sich immerhin die faszinierende Braugeschichte Dortmunds erkunden, denn seit 2006 empfängt ein neues Museum zur Biergeschichte in den historischen Gebäudeteilen die Besucher und bietet abwechslungsreiche Informationen und Präsentationen zur Brautradition der größten Stadt Westfalens und des Ruhrgebiets.

Das goldene U leuchtet wieder

Zurück in die Innenstadt. Hier leuchtet über allem noch immer das goldene U. Wie durch ein Wunder hatte das DUB-Gebäude den Bombensturm des Zweiten Weltkriegs überstanden und konnte so den Wiederaufbau Dortmunds zur modernsten Braustätte Europas begleiten. Ende der 1960er-Jahre wurde der Turm zur Feier des Erfolgs mit dem U bekrönt – zunächst aus Pappe, dann mit einem echt vergoldeten leuchtenden U.

Nachdem 1994 die Union den Standort verließ, verfiel der Bau zusehends, und es gab sogar Abrisspläne. Erst im Rahmen der Planungen der RUHR2010, die das Ruhrgebiet als Kulturhauptstadt Europas inszenierte, wurden Rettungspläne entwickelt. Täglich leuchten heute 1,7 Millionen LEDs des Lichtkünstlers Adolf Winkelmann vom Turm. Ein neues Wahrzeichen ward geboren. Im Inneren entkernt, bietet der Turm heute als Zentrum für Kunst und Kreativität eine Heimat für Kulturveranstaltungen, Kinos, Mitmachprojekte, Medienkunst, Ausstellungsräume sowie eine Aussichtsplattform. Auch eine Bar, Restaurants und eine Partylocation sind dabei. Und auch, wenn unter dem stolzen Dortmunder Bier-U nicht mehr gebraut wird, so wird das Dortmunder Bier hier doch immerhin weiter ausgeschenkt.

Peter Eichhorn

Brauerei-Museum Dortmund, eingebettet in die Brinkhoffs-Brauerei, Steigerstr. 16, 44145 Dortmund
www.brauereierlebnis-dortmund.de

Dortmunder Brauerei-Archiv unter der wissenschaftlichen Leitung des Westfälischen Wirtschaftsarchivs (WWA)
www.archive.nrw.de

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Es gibt Biere, die eine ganz besondere Aura umgibt. Sie haben Stile geprägt, Rezepturen revolutioniert, die Vorliebe unzähliger Bierfreunde beeinflusst. Manche sind auch nur besonders schwer zu kriegen. Oder alles zusammen. In jedem Fall bekommen Biertrinker in aller Welt beim Klang ihres Namens Nackenschauer. B&B-Stilexperte Alexander Sperr stellt einige von ihnen vor.

Guinness hat ja vermutlich jeder schon getrunken. Damals, als es noch nicht an jeder Ecke alle möglichen ausgefallenen Biere gab (und ich bin mir sicher, dass das in manchen Orten der Republik auch heute noch so ist), fand man hier und da eine Institution, die sich Irish Pub nannte. Dort gab es statt (oder neben) den üblichen deutschen Bieren auch ein oder zwei „echte ausländische“ aus Irland. In der Regel waren dies das Kilkenny Irish Red und das Guinness Extra Stout. Auch in Berlin gehörten vor 20 Jahren diese beiden Biere zu den Exoten.

Es ist sicher kein Wunder, dass Guinness zum Inbegriff des Stouts geworden ist und der Name nicht selten als Synonym gebraucht wird. Ich kann nicht mit Sicherheit sagen, wo und wann ich mein erstes Guinness getrunken habe. Aber bei meiner ersten Englandreise mit 17 Jahren war es mein bevorzugtes Pubgetränk. Jahre später hat man mir in Irland erzählt, dass Guinness umso schlechter schmeckt, je weiter man von Dublin entfernt ist. Aber daran zweifle ich noch heute.

Zahlreiche Guinness-Rezepturen in aller Welt

Stout war ursprünglich die stärkere Variante des Porter, welches selbst schon ein kräftiges Bier war. Üblich waren anfangs Bezeichnungen wie „Extra Porter“, „Double Porter“ oder „Stout Porter“, was dann später, im Laufe des 19. Jahrhunderts, zu „Stout“ abgekürzt wurde. Bei den Stout Porter des 18. Jahrhunderts waren Stammwürzen von 16,5 bis über 23 °P üblich. Bedingt durch die Weltkriege, Getreideknappheit und gesetzliche Bestimmungen nahm die Stammwürze der britischen Stouts ab, teilweise bis 10 °P. Die sogenannten Single Stouts besetzten damit einen Stammwürzebereich, den vorher das Porter innehatte. Einen ausführlichen Beitrag zu Porter und Stout gab es in B&B Nr. 19.

Während man im Irish Pub „ein Guinness“ bestellt und dann ein Guinness bekommt, kann man sich nicht vorstellen, wie umfangreich die Auswahl an Stouts dieser Brauerei ist. Unter anderem liegt dies daran, dass weltweit in unterschiedlichen Brauereien und je nach Zielland mit angepasstem Rezept gebraut wird. Hier die gängigsten Stouts von Guinness.

Vom Guinness Original bis zum Guinness Draught

Dicht am ursprünglichen Guinness ist das Guinness Extra Stout (auch Guinness Original genannt), das erstmals 1821 gebraut und als Rezept aufgeschrieben wurde. Es gilt als Basis aller heutigen Guinness-Stouts und wartet mit einer beeindruckenden Vielfalt an Alkoholgehalten auf: 5 % in den USA, Kanada und weiten Teilen Europas, 4,2 oder 4,3 % in Irland und einigen anderen europäischen Ländern, 4 % (oder 4,1 %) in Deutschland, 4,8 % in Namibia und Südafrika und 6 % in Australien und Japan.

Guinness Draught wurde 1959 zum 200. Jubiläum eingeführt (1759 hatte Arthur Guinness einen 9.000-Jahres-Mietvertrag für die ungenutzte St. James‘s Gate Brewery über jährlich 45 Pfund unterzeichnet) und sollte bald zum Verkaufsschlager werden. Das große Thema ist die Ausgewogenheit zwischen Bittere und Süße. Es ist weicher und cremiger als das Extra Stout. Gezapft wird mit Mischgas (70 % Stickstoff und 30 % CO2). Dieses Bier gibt es nicht nur vom Fass, sondern auch aus Flasche und Dose – letztere mit einer Stickstoffkapsel. Der Alkoholgehalt variiert von 4,1 – 4,3 %.

Unvergorene Würze wird exportiert

Guinness Foreign Extra Stout ist das klassische Bier für den Export: gebraut mit mehr Hopfen und mehr Alkoholgehalt, um den Schiffspassagen zu trotzen. Der übliche Alkoholgehalt liegt bei 7,5 %. Das Rezept stammt aus dem Jahr 1801. Das Bier hieß damals West India Porter. Die Besonderheit heutzutage ist, dass die unvergorene Würze exportiert und vor Ort mit weiteren lokalen Zutaten vergoren wird. Die Stärke variiert wiederum beträchtlich: 5 % in China, 6,5 % in Jamaika und Ostafrika, 6,8 % in Malaysia, 7,5 % in den USA und 8 % in Singapur. Im normalen Irish Pub ist es nicht zu bekommen – eher im asiatischen Supermarkt.

Will man selbst ein Stout à la Guinness brauen, empfiehlt sich die Verwendung von Röstgerste (Rohfrucht) anstelle von Röstmalzen – am besten selbstgeröstet.

Alexander Sperr

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Spritzig, fruchtig und erfrischend – Witbier ist das ideale Sommerbier! Und wer jetzt zügig noch eines braut, hat welches für Juli und August, denn lange lagern muss es nicht. Um dies zu erleichtern, ist natürlich wieder ein erprobtes und gelobtes Rezept dabei, allerdings nicht meins.

Geschichte

Zur Geschichte des Witbiers gibt es weniger zu berichten, als über die Markengeschichte von Hoegaarden und den Brauer Pierre Celis. Ursprünglich war das Witbier ein mit Gerste und Weizen gebrautes Bier, das statt des Hopfens oder zusätzlich eine Kräutermischung (gruit) zur Verbesserung der Haltbarkeit bekam. Dies ist auch heute noch üblich, man beschränkt sich dabei aber meist auf Koriandersamen und Orangenschalen. Witbier, auch Witte oder bière blanche, lässt auf eine weiße Farbe schließen. Es ist aber – wie beim bayerischen Weißbier – schwer zu sagen, ob der Name vom verwendeten Weizen stammt, von den weißen Schaumbergen bei der Gärung oder vom weißlichen Aussehen der – vor allem im gekühlten Zustand trüben – Biere selbst.

Gebraut wurde es vermutlich schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts. Der Stil war aber in den 1950er Jahren ausgestorben, bis 1965 der Milchmann der Stadt Hoegaarden (eben jener Pierre Celis) begann, in einem Waschkessel in der Scheune seines Vaters Bier zu brauen. Schon bald darauf erwarb er die Gerätschaften einer stillgelegten Brauerei und braute am 19. März 1965 den ersten Sud Hoegaarden-Bier. Dieses Bier war so erfolgreich, dass Celis 1980 eine neue Brauerei baute, die aber am Ende des Jahrzehnts abbrannte. Da keine Feuerversicherung bestand, war Celis gezwungen, seine Firma an Interbrew (heute AB Inbev) zu verkaufen.

Anschließend gründete er die Celis-Brewery in Austin (Texas) und produzierte dort weiterhin Witbier unter dem Namen „Celis White“. Die Celis Brewery wurde 1996 vom Miller-Konzern übernommen, der sie im Jahr 2000 schloss und 2002 zusammen mit der Marke an die Michigan Brewing Company verkaufte. Celis, der die Markenrechte am „Celis White“ für Europa behalten hatte, ließ nach seiner Rückkehr nach Belgien das Bier von der De Smedt Brauerei weiterbrauen, die allerdings bald darauf von Heineken aufgekauft wurde. Die Markenrechte und das Rezept des „Celis White“ kaufte dann die Brauerei Van Steenberge, die dieses Bier heute immer noch herstellt.

In den letzten 50 Jahren hat sich an der Vielfalt viel geändert. Nicht nur in Belgien ist eine große Bandbreite an Witbieren erhältlich, auch viele Craftbrauer in Deutschland und anderswo produzieren diesen Stil. Bei der Verwendung von Gewürzen dürfte das Wit in Deutschland streng genommen nicht Bier genannt werden: Für das Witbier von Köstritzer, das auch Koriander und Orangenschalen enthält, wurde deshalb eine Ausnahmegenehmigung beantragt und erteilt.

Biersortenbeschreibung

Die folgende Beschreibung erfolgt teilweise in Anlehnung an die des BJCP, diese ist zu finden unter: www.bjcp.org/2008styles/style16.php.

Die sehr helle Farbe des Witbiers kann von strohfarben bis hin zu einem sehr hellen Goldton reichen. Aufgrund der enthaltenen Hefe und des hohen Anteils an Weizenrohfrucht ist es sehr trübe, wodurch es milchig erscheinen kann. Der Schaum ist dicht, weiß, fein und recht lange haltbar. Geruch und Geschmack sind leicht süßlich und weisen oft Honig- und/oder Vanillenoten auf. Witbier kann außerdem etwas getreidige Weizenaromen besitzen und durch den Koriander auch leicht parfümiert wirken. Fruchtige Komponenten beziehungsweise Zitrusfrüchte wie Orangen sind zu riechen und zu schmecken, außerdem oft Aromen von Kräutern, Gewürzen oder Pfeffer. Diese sollten – wie auch ein optionales würziges Hopfenaroma – gut ausgewogen sein und nie in den Vordergrund treten. Witbiere können (wegen der Milchsäure) außerdem leicht säuerlich sein. Diacetyl sollte nicht vorhanden sein, ebenso wenig Gemüse-, Schinken- oder Seifengeschmack, der durch die verwendeten Kräuter auftreten könnte.

Die Vollmundigkeit soll gering bis moderat sein, die Biere sind eher trocken und leicht säuerlich im Abgang, was durch die kräftige Rezens noch verstärkt wird. Oft ist eine gewisse Cremigkeit vorhanden, keinesfalls sollen die Biere aber trocken oder dünn sein oder dick und mastig. Insgesamt sind es also erfrischende, fruchtige und in vieler Hinsicht ausgewogene Biere mittlerer Stärke. Sie unterscheiden sich hauptsächlich durch die unterschiedlichen Gewürzcharaktere, auch die Säure kann sehr unterschiedlich ausgeprägt sein. Verschiedene Koriandersorten können auch zu unerwünschtem Schinken- oder Selleriegeschmack führen, hier ist bei Auswahl und Dosierung Vorsicht geboten.

Zutaten: rund 50 % unvermälzter Weizen (traditionell Winter-Weichweizen), helles Gerstenmalz (üblicherweise Pilsener Malz), in manchen Varianten 5-10 % Hafer (oder Haferflocken), Gewürze: Koriander, Bitter- oder Süßorangenschalen, gelegentlich auch Kamille, Kreuzkümmel, Zimt, Paradieskörner. Verwendet wird eine spezielle obergärige Hefe, die den Gewürzcharakter unterstützt, in manchen Fällen wird auch eine sehr begrenzte Milchsäuregärung durchgeführt oder direkt Milchsäure zugesetzt.

Hefe: obergärige Hefe
Stammwürze: 11 – 13 °P
Restextraktgehalt: 2,0 – 3,0 °P
Hopfenbittere: 10 – 20 IBU, mild
Hopfenaroma: gering bis nicht vorhanden
Vollmundigkeit: gering
Rezens: hoch
Bierfarbe: 4 – 8 EBC, sehr hell bis sehr hell golden
Alkohol: 4,5 – 5,5 Vol.-%

Kommerzielle Beispiele: Hoegaarden Wit, Celis White, St. Bernardus Blanche, Blanche de Bruxelles, Köstritzer Witbier, Blanche de Namur, Dogfish Head Namaste, Wittekerke, Victory Whirlwind Witbier, Evil Twin Nomader Wit, Pax Bräu From Asia with Love

Braurezept

Das folgende Rezept wurde vom Hobbybraukollegen Stefan Göpper auf www.maischemalzundmehr.de veröffentlicht und beruht weitgehend auf einem Rezept von Hubert Hanghofer, das auf www.netbeer.org zu finden ist. Stefan hat ein bisschen anders gehopft, was bei der geringen Hopfenmenge und diesem Bierstil nicht ins Gewicht fällt. Außerdem hat er statt Sauermalz Milchsäure zur Senkung der Restalkalität des Brauwassers verwendet, wodurch sich die Schüttungsanteile leicht verändern.

Zutaten
für 50 Liter Witbier mit Stammwürze: 12 °P
Alkohol: 5,0 % Vol.
Bittere: 18 IBU
Farbe: ca. 6 EBC

33 Liter Wasser (Hauptguss)
28 Liter Wasser (Nachgüsse)
Anpassung der Restalkalität mit Milchsäure und ggf. Kalziumchlorid auf ca. 3,4 °dH.

Schüttung
5,2 kg Pilsener Malz
3,8 kg Weizenrohfrucht (andere Einstellung der Mühle!)
0,5 kg kernige Haferflocken

Hopfen/Gewürze
53 g Hallertauer Perle mit 7 % Alphasäure (bei Hanghofer Yakima Kent Goldings und Mühlviertler Selekt)
24 g getrocknete Bitterorangenschalen
19 g indische Koriandersamen (gemörsert) (bei Hanghofer bulgarischer Koriander)

Hefe
WYEAST #3944 – Belgian Witbier oder #3463 – Forbidden Fruit

Würzebereitung
Einmaischen auf 40 °C, sofort weiter heizen
Aufheizen auf 50 °C, Rast 20 Minuten
Aufheizen auf 55 °C, Rast 20 Minuten
Aufheizen auf 62 °C, Rast 30 Minuten
Aufheizen auf 70 °C, Rast 20 Minuten oder bis jodnormal (das funktioniert trotz des hohen Rohfruchtanteils)
Abmaischen bei 78 °C
Läuterruhe 15 Minuten, Abläutern und Nachgüsse mit 78 °C

Kochen
Gesamtkochdauer 90 Minuten
Den gesamten Hopfen zu Kochbeginn
Orangenschalen 10 Minuten vor Kochende
Koriandersamen 5 Minuten mitkochen
Gegebenenfalls Verdünnung mit Wasser auf die gewünschte Stammwürze von 12 °P (bei Hanghofer 12,2 °P).

Gärung/Reifung
Anstellen und Hauptgärung bei max. 22 °C (Hanghofer: 16 °C für zwei Wochen).
Abfüllung mit Haushaltszucker-Lösung oder Speise, Karbonisierung auf ca. 6,5 g CO2 pro Liter.
Das Bier kann bereits direkt nach der Nachgärung getrunken werden. Eine anschließende Kaltlagerung für zwei Wochen ist aber sicher kein Fehler, da hierdurch die Kohlensäure besser eingebunden wird.

Hinweise
Das Rezept erfreut sich großer Beliebtheit – nicht nur in Hobbybrauerkreisen. Hobbybraukollege Frank Bittner hat mit einer leichten Abwandlung (21 IBU und Verwendung der Verbidden Fruit-Hefe) den Hobbybrauer-Wettbewerb bei Camba Bavaria gewonnen und durfte das Rezept auf der dortigen 10-hl-Anlage noch einmal brauen. Hubert Hanghofer berichtete, dass die 1516 Brewing Company in Wien 2 Sude à 10 hl seines Originalrezepts mit relativ hohem Aufwand nachgebraut hat. Hierzu wurde eigens eine hergeführte #3944-Hefe direkt von Wyeast in Oregon bezogen.

Alexander Sperr

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