Weihnachtsbiere mit Gewürzen

Klemens Brinker gibt schon seit vielen Jahren Braukurse im Raum Osnabrück, sein Lieblingsbier und das der meisten Kursteilnehmer ist das Märzenbier. Vor einigen Jahren hat er die Kräuter- und Gewürzbrauküche für sich entdeckt. Nach intensiven Recherchen diverser auch ausländischer Literatur sind schon viele kreative Kreationen entstanden – nicht wenige sind auch wieder verworfen worden.

Für seine Winter-Weihnachtsbiere wurden zunächst einmal die passenden Zutaten neben den Standard-Vieren herausgesucht, es sollte ja etwas Besonderes werden. Als da wären Piment, Kardamon, Gewürznelke, Zimt, Koriander, Anis und Macis, die Muskatblüte. Die Standard-Lebkuchengewürzmischung brachte uns hier nicht weiter. Wir wollten ja keinen Kuchen backen, sondern ein Bier brauen. Auch ein flüssiges Aromenkonzentrat wurde verworfen, da es nicht zum gewünschten Ergebnis führte. Die verschiedenen Gewürze sollten entsprechend ihrer Eigenschaften durch Kochen, Gären, Reifen, alkoholische Extraktion der wertgebenden Bestandteile eingesetzt werden, um im Brauprozess und für das spätere Bier das Optimale herauszuholen. Als geschmacklich abgerundet hat sich für jede Zutat eine bestimmte Zudosierung im Brauprozess herausgestellt. Empirisches Herantasten nennt man so etwas auf schlau, also durch gezielten Einsatz Erfahrungen sammeln. Anschließend musste „nur“ noch die richtige Mischung gefunden werden.

Hier die Braurezepte von drei eindeutig schmackhaften Versionen seiner Winterbiere mit jeweils wunderbar weihnachtlichen Gewürznoten: Zunächst ein Bier auf Weizenbier- Grundlage. Warum nicht mal hell-frisch-spritzige Weihnachten? Als zweite Variante üblich zur kalten Jahreszeit ein schweres und dunkles Bockbier. Das Bockbier kann auf zwei verschiedene Arten weiterverarbeitet werden, so entsteht unter anderem – angelehnt an den Glühwein – ein warm zu servierendes Bockbier.

© privat

Klemens Brinker mit Weihnachtsbier

Die obergärige helle Weizenbier-Braurezeptur unterstreicht die frische Gewürznote mit einem spritzigen Touch.

Helles Winter-Weizenbier

Für ca. 20 Liter Bier:
1,8 kg helles Weizenmalz,
1,7 kg Pilsener Malz, kein Hopfen,
Weizenbierhefe,
Infusionsverfahren, 13 Liter Hauptguss, 13 Liter Nachguss
45 °C / 10 min, 62 °C / 45 min, 72 °C / 45 min,
abläutern bei 76 °C
60 min Kochen, 12 % Stammwürze.

Nach dem Kochen bei ca. 85 °C der heißen Würze Gewürzmischung 1 zugeben. Gegen Ende der Hauptgärung Gewürzmischung 2 zugeben (Gewürzmischungen siehe Kasten).

Dunkles Weihnachts-Bockbier

Für ca. 20 Liter Bier:
3,6 kg Pilsener Malz, 1 kg Münchner Malz, 400 g Cara dunkel,
Infusionsverfahren, ca. 10 Liter Haupt- und 15 Liter Nachguss,
30 min Kochen, 17 % Stammwürze nach dem Kochen.
Die Würze wird aufgeteilt – circa 2 x 9 Liter

Bockbier-Variante 1:

Nach dem Kochen bei ca. 85 °C der heißen Würze Gewürzmischung 1 zugeben und über Nacht stehen lassen. Dann die soweit abgekühlte Würze filtern und mit untergäriger Hefe anstellen. Je nach Hefe etwa zwei Wochen kalte Gärung, anschließend Gewürzmischung 2 zugeben und weitere 2 Wochen bei ca. 9 °C gären lassen. Anschließend für drei Wochen auf 1 °C runterkühlen. Das Bier wird ansprechend klar. Abgefüllt wird ohne Speisezugabe, aber mit ein bisschen Lagerbierhefe, und bei 12 – 15 °C gelagert. (Gewürzmischungen siehe Kasten)

Bockbier-Variante 2:

Hier wurde die Idee des Glühweins aufgegriffen. Also ein rötliches, leicht säuerlich-schlankes Bier mit „weinigem“ Charakter. Mit Schaum wird dieses Bier leicht warm serviert. Circa 10 Liter nach oben beschriebenen Grund-Bockbier-Braurezept werden mit 500 g frischen, leicht zerdrückten Holunderbeeren versetzt. Den noch heißen Sud etwa 5 Minuten bei ca. 95 °C köcheln lassen. Dann leicht abkühlen lassen und bei 85 °C Gewürzmischung 1 dazugeben – über Nacht so stehen und abkühlen lassen. Anschließend filtern und bei Anstelltemperatur untergärige Hefe dazugeben (hier: Wyeast – Budweiser). 2-wöchige Hauptgärung bei ca. 9 –12°C. Dann Gewürzmischung 2 dazugeben. Dies weitere zwei Wochen bei 9 – 10 °C gären lassen. Die Gewürze bringen wohl noch ein bisschen vergärbaren Extrakt. Anschließend drei Wochen Kaltlagerung bei 1 °C. Abgefüllt wird mit ein bisschen Lagerhefe – ansonsten ohne Speise und bei 12 – 15 °C lagern. (Gewürzmischungen siehe Kasten)

Passender zum Winter ist vielleicht die dunkelrötliche, untergärige Bockbiervariante. Hier sei aber zu beachten, dass sich die Gewürze mit längerer Lagerdauer auch unterschiedlich geschmacklich verändern.

Gewürzmischung

Beide Gewürzmischungen sind für ca. 9 Liter fertiges Bier. Alle Zutaten sind gemahlen.

Gewürzmischung 1
16 g Koriander, 4 g Piment und 8 g Kardamom

Gewürzmischung 2
4 g Macis, 4 g Zimt, 4 g Anis und 0,8 g Nelken

Praktische Überlegungen

Für alle, die auf den Geschmack gekommen sind und ihre eigenen Kreationen brauen wollen hier noch ein paar weitere Überlegungen und praktische Erfahrungen:

Der wertgebende Bestandteil der Gewürze ist oft das ätherische Öl, das sich bei Hitze verflüchtigt oder den Geschmack verändert. Hier gilt es abzuwägen zwischen „Überdosierung“ und bakteriologischen Gefahren, eine Zutat erst bei der Gärung zuzugeben.

Einige Gewürze der Gewürzmischung 2 bekommen beim Heißüberbrühen einen beißend-stechenden Geschmack.

Es gibt sehr große Qualitätsschwankungen bei den Gewürzen im Einzelhandel, es ist daher sehr sinnvoll die Gewürze vom Fachhandel zu beziehen. Die im Einzelhandel erhältlichen Gewürzen sind den Einsatzgebieten der Konsumenten angepasst. Ein gutes Beispiel ist Vanille: In üblichen Produkten (Kekse, Eis, …) verbinden wir es mit angenehm süßem Geschmack. Die Vanille an sich ist aber nicht süß, sondern gibt eine würzige bis mild-herbe Note. Hier lohnt ein vollmundiges Bier mit hoher Restsüße, z.B. Doppelbock.

Nelken können bei zu hoher Dosierung und Mitkochen einen medizinisch-beißenden Geschmack bekommen.

Zimt und Anis werden am besten in der sich abkühlenden Würze dazugegeben, interessanterweise arbeiten sie gegen unsere Hefen, sie wirken „antimikrobiell“.

Im Gegensatz zu Anis bringt das Süßholz neben der Lakritznote auch einen leicht süßlichen Geschmack ins Bier – durchaus interessant.

Sehr gefällig in diesen Bieren ist der lebkuchenartige Geruch, Piment ist hier mitentscheidend – Koriander bringt eine leicht parfümartige Note rein.

Neben der Art und Dosierung sollte man sich bei Gewürzen gut überlegen, was man warm/kalt zugibt. Verdampfen von den ätherischen Ölen ist eines, intensive Nachgärung bei längerer Lagerzeit durch Kaltzugabe von z.B. Kurkuma und evtl. wilden Hefen in der sich abkühlenden Würze etwas anderes.

Bei vielen Versuchen hat die gewürzige Note im Geschmack nachgelassen. Die Hefe setzt sich im Geschmack mehr und mehr durch – es wird mit zunehmender Lagerzeit herber.

Hier nun die einzelnen Zutaten für eine weihnachtliche Bierstimmung

Anis
Der wichtigste Bestandteil von Anis ist das ätherische Öl (2 – 6 %). Anis besitzt krampf- und schleimlösende Eigenschaften und wird häufig gegen Blähungen eingesetzt. Aufgrund der sekretlösenden Wirkung nutzt man Anis auch bei Infektionen der Atemwege. Anis hemmt in geringer Konzentration (100 ppm) das Wachstum von Schimmelpilzen, in höherer Konzentration werden schädliche Keime (Salmonella, Staphylococcus u.ä.) in ihrem Wachstum stark behindert. Der Einfluss von Anis auf Schimmelpilze ist gerade bei obergärigen Bieren interessant. Anis schmeckt süßlich-würzig.

Macis
Die Muskatblüte enthält bis zu 15 % ätherisches Öl. Der Geschmack verändert sich durch sehr hohe Temperaturen in Richtung bitter.

Kardamom
Auch im Kardamom ist der wichtigste Bestandteil das ätherische Öl (3 – 8 %). Kardamom schmeckt aromatisch, süßwürzig und mild brennend. Das Öl des Kardamoms wirkt auf Pilze und Bakterien wachstumshemmend und steigert die Magen- und Gallensaftproduktion.

Koriander
Koriander schmeckt mild würzig bis süßlich scharf und erinnert an Orangenschalen mit Zimt. Das Gewürz hat einen ätherischen Ölgehalt von 0,2 % bis zu 1,5 %. Korianderöle fördern die Verdauung und helfen bei Blähungen.

Nelken
Die Nelke schmeckt aromatisch, brennend bis feurig-würzig, medizinisch. Die Knospen der Nelken können bis zu 16 % ätherisches Öl enthalten. Nelkenöle wirken antibakteriell. Beim Erhitzen tritt eine bitter-scharf-brennende Note auf.

Piment
Piment schmeckt nelkenähnlich mit leichter Pfefferschärfe, aber auch etwas süßlich. Piment wird auch als „Allerleigewürz“ bezeichnet. Der ätherische Ölgehalt liegt bei 2 – 5 %. Piment hemmt das Wachstum von Bakterien und schützt vor Oxidation. Beim Erhitzen nur leichte geschmackliche Abweichung in Richtung bitter.

Zimt
Zimt schmeckt würzig und süßlich brennend. Der Zimt wird besonders über die Nase aufgenommen. Die ätherischen Öle in der Zimtbaumrinde sind ungleichmäßig verteilt, daher kommt es zu Schwankungen in Ölgehalt. Die Zimtrinde enthält in der Regel 1,5 – 3 % ätherisches Öl. Zimtöl hemmt besonders die Vermehrung von Bakterien und Hefen. Zimtöl ist im Wasserdampf flüchtig und sollte daher immer zur Nachgärung zugegeben werden. Zimt wirkt anregend auf die Verdauung und beugt Blähungen vor. Beim starkem Erhitzen von Zimt tritt ein unangenehmer Nebengeschmack auf.

Klemens Brinker