Mehr als Hell und Dunkel: Fünf Farben, fünf Charaktere
Wie aus einer Idee ein Landbier-Kernsortiment wird – und warum fünf unterschiedliche Biere mehr sein sollen als fünf verschiedene Farben.
Ein helles oder ein dunkles Bier? Für viele Brauereien ist das eine naheliegende Entscheidung, wenn es darum geht, ein kleines Kernsortiment zusammenzustellen. Doch reicht das aus, um unterschiedliche Geschmäcker anzusprechen und einer neuen Bierlinie ein eigenes Profil zu geben? Und wie viel Vielfalt verträgt ein Sortiment, ohne für Brauerei und Kunden unübersichtlich zu werden?
Mit diesen Fragen beschäftigen wir uns bei der Entwicklung der Bier & Brauhaus Sudedition #01. Unser Ziel ist die Wiederbelebung der Gutshofbrauerei am Schloss Bruchhausen im Hochsauerlandkreis. Das ursprüngliche Kernsortiment war schnell gefunden: Bier – in Hell und Dunkel. Als Ausgangspunkt durchaus plausibel, als zukünftiges Sortiment für mich allerdings noch nicht überzeugend genug.
Wer Menschen für eine neue Brauerei und ihre Biere begeistern möchte, sollte ihnen mehr bieten als eine Auswahl zwischen zwei Farbvarianten. Es geht um unterschiedliche Geschmackserlebnisse, um Wiedererkennbarkeit und nicht zuletzt um einen Grund, sich näher mit den einzelnen Bieren zu beschäftigen.
Warum also fünf Biere?
Vier Felsen und ein Berg: Die Idee hinter den fünf Farben
Die Suche nach einer passenden Markenwelt führte zunächst zum Schloss Bruchhausen. Als Namensgeber für die neue Bierlinie lag das Schloss natürlich nahe. Allerdings ist es der private Wohnsitz der Eigentümerfamilie. Die ebenfalls in ihrem Besitz befindlichen Bruchhauser Steine bieten dagegen einen ganz anderen Bezug: ein öffentlich zugängliches Naturmonument mit einer eigenen, unverwechselbaren Landschaft.
Die Bruchhauser Steine bestehen aus vier markanten Felsen – Bornstein, Goldstein, Ravenstein und Feldstein – sowie dem Istenberg. Vier plus eins ergibt fünf. Eine schöne Grundlage für eine Produktidee, die sich nicht nur über unterschiedliche Bierfarben, sondern auch über eine gemeinsame Geschichte zusammenführen lässt.
Damit war die Zahl gesetzt. Doch fünf Biere allein machen noch kein überzeugendes Sortiment. Die eigentliche Herausforderung bestand darin, fünf unterschiedliche Charaktere zu entwickeln, die einerseits jeweils für sich stehen und andererseits als zusammengehörige Produktfamilie funktionieren.
Die Farbe sollte dabei eine erste Orientierung bieten, aber keinesfalls das einzige Unterscheidungsmerkmal sein.
Was erwartet der Kunde eigentlich?
Aus Sicht der Konsumenten beginnt die Auswahl eines Bieres häufig mit einfachen Fragen: Mag ich es lieber hell oder dunkel? Eher mild oder herb? Fruchtig, malzig oder vielleicht etwas kräftiger?
Die meisten Kunden möchten nicht zunächst eine Rezeptbeschreibung studieren müssen, um sich für ein Bier zu entscheiden. Sie erwarten eine verständliche Orientierung und möchten möglichst schon vor dem ersten Schluck eine Vorstellung davon bekommen, was sie im Glas erwartet.
Genau hier setzt das Fünf-Farben-Konzept an:
- Hellgelb: hopfenbetont und frisch
- Goldgelb: ausgewogen, hopfig-malzig und kernig
- Bernstein: fruchtig-würziges Weizenbier mit eigenständigem Charakter
- Rotbraun: kräftiger, malzbetont und mit deutlicherer Bittere
- Schwarz: vollmundig, malzbetont und mit besonderen Röstaromen
Das ist zunächst eine Orientierung, kein endgültiges Geschmacksversprechen. Farbe und Geschmack hängen zwar zusammen, lassen sich aber nicht einfach gleichsetzen. Ein dunkles Bier muss beispielsweise nicht besonders schwer sein, und ein helles Bier ist nicht automatisch mild oder wenig gehopft.
Entscheidend ist, dass jede Sorte ihre eigene geschmackliche Identität erhält. Die fünf Biere sollen nicht lediglich unterschiedliche Farben haben, sondern tatsächlich unterschiedliche Vorlieben ansprechen.
Fünf Biere, fünf Entwicklungsrichtungen
Bei der Rezeptentwicklung ging es zunächst darum, für jedes Bier ein möglichst klares sensorisches Zielbild zu formulieren. Welche Aromen sollen entstehen? Wie soll sich das Bier im Mund anfühlen? Welche Rolle spielen Malz, Hopfen und Hefe? Und woran soll man es später im direkten Vergleich mit den anderen Sorten erkennen? Daraus haben sich fünf unterschiedliche Entwicklungsrichtungen ergeben.
- Hellgelbes Landbier – der hopfenbetonte Einstieg
Das hellgelbe Landbier bewegt sich stilistisch in Richtung Pale Ale. Vorgesehen ist eine Single-Hop-Rezeptur mit Cascade-Hopfen, ergänzt durch eine Kalthopfung. Die obergärige Kölsch-Hefe soll dem Bier eine passende Grundlage geben.
Mit einer angestrebten Bittere von etwa 35 Bittereinheiten wird es ein durchaus charaktervolles Bier. Cascade bringt eine eigenständige Aromatik mit und gibt dem hellen Landbier einen modernen Akzent. Vielleicht wird es damit sogar zu einer interessanten Alternative für jemanden, der eigentlich ein Pils bestellen möchte. Ganz dasselbe ist es natürlich nicht – aber möglicherweise eine Entdeckung wert.
- Goldgelbes Landbier – ein Helles mit Festbier-Charakter
Das goldgelbe Landbier soll die klassische Erwartung an ein Helles aufgreifen, dabei aber durchaus etwas mehr mitbringen: hopfig, malzig und kernig, ohne seine Zugänglichkeit zu verlieren. Mit Hallertauer Tradition ist ein traditioneller Hopfen vorgesehen, der das Konzept unterstützen soll, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
Als stilistische Orientierung bietet sich ein Festbier an. Normalerweise würde man dabei an ein untergäriges Bier denken. Wir wollen diese geschmackliche Richtung allerdings obergärig interpretieren. Mit einer gezielten Auswahl moderner Reinzuchthefen und entsprechender Rezeptentwicklung sollte das eine spannende Aufgabe werden. Für die Bezeichnung bietet sich der Goldstein als Namensgeber an.
- Bernstein-Weizen-Landbier – vertraut und doch eigenständig
Ein Weizenbier darf in dieser Zusammenstellung natürlich nicht fehlen. Die besondere Ausrichtung entsteht unter anderem durch einen Anteil Roggenmalz in der Schüttung.
Das Roggenmalz sorgt für einen zusätzlichen Twist und eröffnet eine weitere geschmackliche Gestaltungsmöglichkeit jenseits der klassischen Weizenbier-Rezeptur. Das Ziel ist ein eigenständiges, fruchtig-würziges Geschmackserlebnis, das sich deutlich von den beiden hellen Landbieren unterscheidet.
- Rotbraunes Landbier – kernig mit altbierartigem Charakter
Das rotbraune Landbier ist in dieser Runde vermutlich dasjenige, das sich stilistisch am stärksten an traditionellen deutschen Bierstilen orientiert. Es wird das „Altbierigste“ der fünf Biere. Mit einer angestrebten Bittere von ebenfalls etwa 35 Bittereinheiten und dem Hopfen Spalter Select soll es eine eigenständige, etwas kräftigere Ausrichtung erhalten.
Die Herausforderung liegt darin, die malzbetonte Grundlage und die deutlicher wahrnehmbare Bittere zu einem stimmigen Gesamtbild zusammenzuführen.
- Schwarzes Landbier – malzig, vollmundig und mit besonderem Akzent
Das schwarze Landbier bildet den dunklen Gegenpol zu den hellen Varianten. Hier soll die Malzigkeit besonders deutlich zur Geltung kommen. Ein Hauch Rauchmalz ist als zusätzliche Besonderheit vorgesehen. Dabei geht es ausdrücklich nicht darum, ein möglichst schweres oder dominantes Bier zu entwickeln. Vielmehr soll eine angenehme Vollmundigkeit entstehen, ergänzt durch Tiefe und Aromatik.
Stilistisch denken wir eher in Richtung Porter als Stout. Auf jeden Fall soll es mehr sein als ein schlankes Schwarzbier, bei dem die Farbe fast schon das einzige besondere Merkmal ist. Schwarz darf schließlich auch Geschmack haben.
Vielfalt entwickeln, ohne die Produktion unnötig kompliziert zu machen
Fünf unterschiedliche Biere zu entwickeln, bedeutet nicht automatisch, fünf völlig unterschiedliche Brauverfahren oder eine Vielzahl exotischer Rohstoffe einzusetzen. Hier treffen drei Perspektiven aufeinander: Entwicklung, Produktion und Vermarktung. Und jede hat ihre eigenen berechtigten Anforderungen.
Aus Sicht der Vermarktung kam schnell der Hinweis: Jedes Bier braucht einen eigenen Kick. Schließlich sollen die fünf Sorten nicht beliebig austauschbar sein.
Die Produktion gab zu bedenken, dass neben der Verfügbarkeit auch die Übersichtlichkeit der Rohstoffe eine wichtige Rolle spielt. Eine zu große Vielfalt erschwert Einkauf, Lagerhaltung und spätere Produktionsabläufe.
Und aus Sicht der Entwicklung? Da gibt es natürlich immer noch eine weitere Möglichkeit, noch eine andere Malzsorte, einen zusätzlichen Hopfen oder eine alternative Hefe auszuprobieren.
Der aktuelle Entwicklungsstand zeigt, dass sich die fünf Biere mit einer überschaubaren Rohstoffbasis gestalten lassen. Vorgesehen sind derzeit ein Brauwasser, elf verschiedene Malze, drei Hopfensorten – möglicherweise werden es vier – und drei verschiedene obergärige Hefen. Alle fünf Biere sollen sich zudem bei wichtigen Rahmenbedingungen ähneln. Eine vergleichbare Stammwürze und eine gemeinsame obergärige Ausrichtung schaffen eine Verbindung innerhalb des Sortiments. Das bedeutet: unterschiedliche Geschmacksprofile, aber eine erkennbare gemeinsame Handschrift.
Die Herausforderung besteht darin, die Gemeinsamkeiten sinnvoll zu nutzen, ohne die Eigenständigkeit der einzelnen Biere zu gefährden. Gemeinsame Rohstoffe sind ein Vorteil, solange sie nicht zu geschmacklichen Kompromissen führen.
Kernsortiment ist nicht gleich Vollsortiment
Fünf Biere bilden in unserem Fall das geplante Kernsortiment. Das bedeutet allerdings noch lange nicht, dass diese fünf Sorten später das gesamte Angebot oder gar den überwiegenden Anteil der Produktion ausmachen müssen.
Schon heute ist absehbar, dass es bei der Wiederbelebung einer Handwerksbrauerei um mehr gehen muss als nur um Bier und Brauereigetränke. Veranstaltungen, Verkostungen, besondere Formate und die Verbindung zur Region können ebenso wichtige Bestandteile eines tragfähigen Brauereikonzepts werden.
Aber wenn wir schon beim Bier sind: Auch innerhalb des Sortiments soll es neben der kontinuierlichen Weiterentwicklung der Kernsorten immer wieder besondere Sude geben. Ein erstes Beispiel befindet sich bereits in der Entwicklung: ein Bernstein-Weizen-Bock.
Die Idee dahinter ist vergleichsweise einfach. Als Grundlage dient das Rezept des Bernstein-Weizen-Vollbiers – nur eben mit etwas mehr von allem. Mehr Malz, mehr Stammwürze, mehr Körper und entsprechend mehr Alkohol. Aus einer bekannten Grundidee soll so eine kräftigere, eigenständige Variante entstehen.
Solche Sondersude bieten die Möglichkeit, mit vorhandenen Rezepten weiterzuarbeiten, neue Akzente zu setzen und den Kunden immer wieder etwas Neues anzubieten. Sie schaffen Abwechslung, ohne dass dafür jedes Mal ein völlig neues Produktkonzept entwickelt werden muss.
Fünf Biere entdecken: Die Freude am Vergleichen
Ich persönlich bin ein großer Freund von Vergleichsverkostungen. Zwei helle Biere nebeneinander, zwei dunkle, zwei Weizenbiere oder zwei hopfenbetonte Varianten – das eröffnet eine herrliche Reise durch die Welt des Bieres.
Denn erst im direkten Vergleich werden Unterschiede häufig richtig deutlich. Wie verändert sich der Eindruck, wenn zwei helle Biere unterschiedlich gehopft sind? Was macht ein anderes Malzkonzept mit dem Geschmack? Wie unterscheiden sich zwei dunkle Biere, obwohl beide auf den ersten Blick ähnlich erscheinen?
Das gilt natürlich auch für unsere fünf Landbiere. Sie sollen nicht nur einzeln funktionieren, sondern gerade gemeinsam ein interessantes Verkostungserlebnis ermöglichen. Und die Bruchhauser Steine liefern dafür mehr als nur fünf Namen. Die Felsen verändern ihre Wirkung je nach Tageslicht, Wetter und Perspektive. Auch persönliche Eindrücke, Begegnungen und das eigene Naturerlebnis prägen die Wahrnehmung. Daraus entsteht eine Bild- und Erlebniswelt, die sich mit den unterschiedlichen Biercharakteren verbinden lässt.
Ein gutes Produktkonzept in Verbindung mit einer solchen Marke bietet reichlich Stoff für Storytelling. Und zwar nicht als nachträglich erfundene Werbegeschichte, sondern ausgehend von tatsächlichen Besonderheiten der Produkte und ihrer Herkunft. Für die Konsumenten ist das eine unkomplizierte Möglichkeit, den eigenen Geschmack besser kennenzulernen. Und für eine Brauerei bietet es einen schönen Anlass, Menschen zusammenzubringen und über Bier ins Gespräch zu kommen.
Vielleicht entdeckt dabei jemand, der bislang nur sein gewohntes Helles trinkt, plötzlich seine Begeisterung für ein kräftigeres, malzbetontes Bier. Oder ein Freund dunkler Biere findet Gefallen an einem hopfenbetonten Pale Ale. Genau diese Neugier auf unterschiedliche Biercharaktere möchte ich wecken.
Fünf Farben sind ein Anfang – entscheidend sind die Charaktere
Mit der Bier & Brauhaus Sudedition #01 verfolgen wir einen klaren Ansatz: ein überschaubares Kernsortiment, das Vielfalt bietet, ohne beliebig zu werden. Die fünf Farben schaffen eine erste Orientierung. Die unterschiedlichen Rezepturen sollen daraus fünf eigenständige Geschmackserlebnisse machen. Die gemeinsame Ausrichtung sorgt dafür, dass die Biere trotz ihrer Unterschiede als zusammengehörige Produktlinie erkennbar bleiben.
Für die Brauerei bedeutet das eine anspruchsvolle Entwicklungsaufgabe. Für die Konsumenten bietet es die Möglichkeit, sich vergleichend durch fünf unterschiedliche Landbiere zu probieren und dabei vielleicht auch einen neuen persönlichen Favoriten zu entdecken. Ob das Konzept tatsächlich überzeugt, wird sich allerdings erst zeigen, wenn die Biere in größerer Menge gebraut und von möglichst vielen Menschen probiert werden.
Genau deshalb gehört zur Sudedition auch ein Markttest im Rahmen unserer Crowdfunding-Kampagne auf Startnext. Wir möchten nicht nur fünf Biere entwickeln, sondern herausfinden, ob daraus ein Sortiment entstehen kann, das Menschen tatsächlich kaufen und trinken möchten.
Fünf Farben, fünf Charaktere – und hoffentlich viele gute Gründe, sich wieder intensiver mit Bier zu beschäftigen.
Zum Wohl!
Mehr angewandtes Bierwissen und Praxisbeispiele direkt per E-Mail. Bleiben Sie auf dem Laufenden: Unser Newsletter erscheint etwa alle zwei Wochen und informiert über spannende Praxisbeispiele, Bierkultur, Brauhandwerk und aktuelle Entwicklungen aus der Welt des Bieres.
Jetzt anmelden: https://bier-und-brauhaus.de/newsletter/
Oder schreiben Sie einfach eine E-Mail an Markus Harms: service@bier-und-brauhaus.de
Die Bier & Brauhaus Sudedition #01 auf Startnext
Fünf Landbiere, eine Idee – unterstützen Sie die Entwicklung und werden Sie Teil unseres ersten Markttests:
https://www.startnext.com/landbier
Markus Harms – Bier & Brauhaus
