„Beschaulich“ ist wahrscheinlich nicht das erste Wort, das man mit einer Brauerei in Berlin-Neukölln in Verbindung bringen würde. Wenn man aber auf der Holzbank vor dem Neuköllner Brauhaus neulich sitzt und zum Tempelhofer Feld hinüberschaut, kommt einem das Wort „beschaulich“ ziemlich schnell in den Sinn. Die Brauerei ist ein schönes Beispiel dafür, wie auch – und gerade – in der Großstadt begeisterte Brauer für die Region brauen: ihren Kiez.

Im Berliner Ortsteil Neukölln leben 166.000 Menschen auf 12 Quadratkilometern. Das macht 14.199 Menschen auf einem Quadratkilometer. Zum Vergleich: In ganz Berlin beträgt die Einwohnerdichte 4.088 Menschen pro Quadratkilometer. In Neukölln ist es also ziemlich voll. Und noch in den 2000er-Jahren war Neukölln ziemlich verrufen. Von Ghettos war die Rede, in die sich selbst die Polizei nicht mehr traue.

Das hat sich mittlerweile geändert. Insbesondere der zwischen der wuseligen Hermannstraße und dem Tempelhofer Feld gelegene Schillerkiez (der wegen der Schillerpromenade so heißt) ist zu einem, naja, beschaulichen Stück Großstadt geworden. Hier liegt das Brauhaus neulich.

Auf einem Campingplatz in Brandenburg

Angefangen hat alles auf einem Campingplatz in Brandenburg. 2016 hatten vier junge Leute die gute Idee, hier auf einer selbstgezimmerten Brauanlage Bier zur Selbstversorgung zu brauen. Das Bier kam so gut an, dass sie 2017 nach Neukölln umzogen und ihr Hobby zum Beruf machten. Geschäftsführer des Brauhauses sind heute Steffen Brückner, ein studierter Chemiker, und Michi Lipp, der aus der Boardsportbranche kommt.

„Wir verstehen unsere Marke als trinkbares, besonderes Szenebier“, sagt Steffen zu B&B. „Das Brauhaus neulich ist unsere Experimentierbasis. Dabei ist alles erlaubt.“ Die Biere gibt es bislang vor allem vom Fass, darunter Helles, Rye IPA und Oatmeal Stout. Ein Bier gibt es bislang aus der Flasche, das Summer Ale, ein leichtes, mit Weizenmalz gebrautes Pale Ale mit 25 IBU, gehopft mit Vic Secret, Monroe und Comet. Weitere Flaschenbiere sollen folgen. „Alles, was in die Flasche kommt, soll eine gute Trinkbarkeit aufweisen“, sagt Steffen.

Der Laden läuft

Die meisten Kunden kommen aus Neukölln, viele direkt aus dem Schillerkiez. Und der Laden läuft. Seit der Eröffnung vor drei Jahren konnte der Umsatz jedes Jahr gesteigert werden. „Wir sind auch stark vernetzt in der Berliner Musik- und Clubszene und so ist das Brauhaus neulich auch Kulturstätte und nicht nur Bierkonsumort“, erzählt Steffen. „Wir haben regelmäßig Musik- und Kulturveranstaltungen aller Art bei uns.“

Zuerst hat Steffen die Biere selbst gebraut. Vor einem Jahr haben sie dann „einen wunderbar engagierten Brauer“ gefunden, wie Steffen sagt: Sam Howard aus Hawaii. Vor einem Jahr ist auch das Han-West mit ins Brauhaus neulich gezogen, ein Restaurant, in dem asiatische Dumplings hergestellt werden. „Bald haben wir dann auch ab Mittag geöffnet und verkaufen selbstgemachte Dumplings und selbstgebrautes Bier“, sagt Steffen.

Lieferservice in Coronazeiten

Zurzeit hat das Brauhaus neulich aber dieselben Probleme wie alle anderen Gasthausbrauereien des Landes: Es ist wegen der Coronakrise geschlossen. Steffen und Michi haben mit einem Lieferservice auf die Situation reagiert.

Jetzt kann man neulich-Bier per E-Mail über orders@brauhaus-neulich.de bestellen und sich nach Hause liefern lassen, wenn das Zuhause in den Berliner Bezirken Friedrichshain, Kreuzberg, Neukölln oder Alt-Treptow liegt. Ab einer Bestellung von drei Kisten kann man auch in anderen Berliner Bezirken wohnen. „Der Lieferservice läuft gut“, meint Steffen und ist zuversichtlich: „Wir werden die Krise mit der Hilfe vom Staat, also dem Kurzarbeitergeld und KfW-Krediten, meistern.“

Zudem gibt es ein Crowdfunding, mit dem die Brauerei die schwere Zeit überstehen will, damit hinterher das dreijährige Bestehen des Brauhauses umso größer gefeiert werden kann. Hier kann man das Brauhaus dabei unterstützen: https://www.brauhaus-neulich.de/crowdfunding.

PS: Apropos Berlin: Vom 8. bis 15. August findet die Bier & Brauhaus-Reise nach Berlin statt, eine kulinarische Entdeckungsreise in die Hauptstadt, geleitet von Bierjournalist und B&B-Autor Peter Eichhorn. Ein Fest! Mehr dazu unter hier.

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Alkoholfreies Bier ist derzeit so etwas wie der Star in der Bierbranche. Denn es steigt nicht nur der Absatz seit Jahren kräftig an – auch viele neue Marken und Stile kommen derzeit auf den Markt. Eine gute Zeit, um sich an die Anfänge zu erinnern. Das erste alkoholfreie Bier auf deutschem Boden war das AUBI, das Autofahrerbier aus der DDR. Erfunden haben es der heute 83-jährige Braumeister Ulrich Wappler und seine Kollegen. In B&B erzählt er, wie es dazu kam.

Ich arbeitete damals in der VEB Engelhardt-Brauerei in Berlin-Stralau. Die Brauerei war im Jahr 1945 durch alliierte Luftangriffe zu etwa 75 Prozent zerstört worden. Aber das Kesselhaus, die Energiegewinnung und die Kälteerzeugung waren noch funktionstüchtig. Ende der 60er-Jahre haben wir zudem Lagertanks aus der Schultheiss Brauerei in der Schönhauser Allee bekommen, die gerade geschlossen worden war. Wir haben die selbst ausgebaut und bei uns wieder zusammengeschweißt. Kapazitäten hatten wir also bei uns.

Damals, Anfang der 70er-Jahre, wurde zu viel Alkohol in der DDR getrunken. Zwischen 1960 und 1981 ist der Bierkonsum um 52 Prozent auf 144 Liter pro Kopf und Jahr angestiegen. Deshalb wurde über alkoholfreies Bier nachgedacht. Die Berliner Braumeister wurden gefragt, ob sie es sich zutrauten, ein alkoholfreies Bier herzustellen. Viele Braumeister der DDR wären dazu in der Lage gewesen. Aber diese Brauereien arbeiteten schon an der Auslastungsgrenze – und teilweise auch darüber hinaus. Die Kapazitäten wurden für immer stärkere Biere gebraucht. Denn stärkere Biere brachten mehr Geld ein.

Vom Etikett waren alle begeistert

Schließlich erhielten wir den Auftrag. Das war im Jahr 1972. Zu der Zeit gab es im Ostblock kein alkoholfreies Bier mit einem Alkoholgehalt von 0,5 Volumenprozent oder weniger. Und der Erfahrungsaustausch mit der westlichen Welt war uns verboten. Auch Westliteratur wie die Brauwelt stand uns nicht zur Verfügung. Also haben wir uns unsere eigenen Gedanken gemacht. Circa ein halbes Jahr habe ich mich mit internationalen Patenten aus der Bierbranche beschäftigt. Ein Bekannter eines Kollegen hat derweil schon ein Etikett mit dem Namen „AUBI – Autofahrerbier“ entworfen. Alle waren begeistert. Zu diesem Zeitpunkt war uns noch nicht klar, dass das AUBI hauptsächlich in der Industrie zum Einsatz kommen sollte, in Stahl- oder Glaswerken. Da brauchten die Arbeiter viel Flüssigkeit. Und Wasser wollten die nicht haben.

Die Rezeptur musste natürlich unseren brautechnischen Möglichkeiten angepasst sein. Wir brauten im Dekoktionsverfahren mit 20 bis 50 Prozent Rohfrucht. Die Rohstoffqualität war ungenügend. Wir haben im Springmaischverfahren eingemaischt, bei dem die Beta-Amylase-Rast bei 62 °C übersprungen und die Stärke hauptsächlich von der Alpha-Amylase bei 72 °C verzuckert wird. Auf diese Weise erreicht man einen niedrigen Endvergärungsgrad. Die Stammwürze betrug 7 Prozent. Wir haben Hopfenöle verwendet und mit reichlich gärgebremster Hefe angestellt. Die Hefe ist ein wichtiger Geschmacksträger. Zehn Prozent der Ausschlagwürze kam zur Angärung. Nach Bedarf haben wir die unterkühlte Würze daraufgedrückt.

Das AUBI schmeckte zunächst furchtbar

Zunächst haben wir auf einer Kleinanlage mehrere Monate experimentiert. In der Zwischenzeit wurde die Großanlage für etwa 100.000 Hektoliter pro Jahr aufgebaut. Das Brauen war damals nicht so einfach wie heute. Spezielle Messgeräte standen uns nicht zur Verfügung. Eine Alkoholanalyse war sehr zeitaufwändig. Ein Schwerpunkt unserer Arbeit war die Einstellung des richtigen pH-Werts.

Das AUBI, das als „alkoholfreies, bierähnliches Getränk“ deklariert wurde, schmeckte zunächst furchtbar. Leider wurde die Auslieferung beantragt, als wir mit unseren Versuchen noch gar nicht fertig waren.

Interesse kam aus der Ukraine und Libyen

Trotzdem wollten wir den Geschmack unbedingt verbessern. Und so habe ich mich mit Professor Donhauser von der Universität München getroffen, obwohl das streng verboten war. Ich habe ihm unser Problem geschildert und er hat mir freundlicherweise sehr geholfen, vor allem bei der Geschmacksverbesserung. Auch einige Analysen wurden für mich angefertigt, damit konnten wir unseren Weg bestätigen. So wurde der Geschmack des Bieres im Laufe der Entwicklung immer besser. Die internationalen sensorischen Bewertungen im Wissenschaftlich-Technisch-Ökonomischen Zentrum der Brau- und Malzindustrie der DDR (WTÖZ) in Berlin ergaben Werte bis zur Spitzenplatzierung. Unser Bier wurde in die USA oder nach England exportiert. In Leipzig wurde uns eine Goldmedaille für das Foxy Light verliehen. So hieß das Bier in den USA. Nach England wurde es als Berolina verkauft. Im Inland nannten wir es später Pilot, damit es niemand mehr mit dem AUBI und seinem üblen Geschmack verwechselte.

Unser Rezept stieß auf viel Interesse. Ich habe die Brauerei Neustadt an der Orla auf eine alkoholfreie Produktion umgestellt. Von dort wurde das Bier zum Beispiel an Autoraststätten geliefert. Auch in Nordkorea wurden Brauereien in Vorbereitung auf die Weltfestspiele entsprechend umgerüstet. Interesse gab es auch in der Ukraine, Weißrussland und Libyen.

Seit 1998 wird das AUBI wieder gebraut

Zu meiner Überraschung wurde die Produktion im Inland dann aber gebremst. Der Grund war, dass alkoholfreies Bier innerbetrieblich die Wirtschaftlichkeit schmälerte. Auch, wenn der Rohstoffeinsatz geringer war als bei alkoholhaltigem Bier, war die Gewinnmarge beim alkoholfreien Bier wegen des niedrigeren Preises kleiner. Pro halbem Liter kostete das Pilot 75 Pfennige, während das Berliner Pilsner Spezial zum Beispiel 1,28 Mark kostete.

1990 wurde die Produktion dann ganz eingestellt. Seit 1998 wird das AUBI allerdings wieder produziert – von der Privatbrauerei Metzler im thüringischen Dingsleben. Dieses AUBI hat jedoch eine andere Rezeptur als unseres. Hier wird dem fertigen Bier nach der Reife der Alkohol entzogen.

Ulrich Wappler

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Die Kehrwieder Kreativbrauerei in Hamburg ist eine der erfolgreichsten Brauereien der neuen deutschen Bierkultur. Gründer und Geschäftsführer Oliver Wesseloh eröffnete nun am 30. April einen eigenen Taproom in St. Pauli – zusammen mit den Kaffeeröstern von Quijote Kaffee. Im Gespräch mit B&B erklärt Olli, was die Gäste im Brews Brothers erwartet.

B&B: Was ist das Brews Brothers?

Olli: Die Brews Brothers Bar ist ein neues und bisher einzigartiges Kaffee-, Bier- und Cocktailkonzept, bei dem Vielfalt, Qualität und Gastfreundschaft im Mittelpunkt stehen. Die Bar befindet sich im Herzen von St. Pauli, in einer Querstraße zur Reeperbahn.

B&B: Wie kam es zu dieser Idee?

Olli: Ich arbeite schon einige Zeit mit Dominik Großefeld zusammen, der den Silbersack auf St. Pauli betreibt. Für den Silbersack braue ich seit zwei Jahren das Hausbier mit dem Namen Fofftein, ein Blonde Ale. Wir haben uns angefreundet und die Idee, gemeinsam eine Bar mit einer vielfältigen Bierauswahl und außergewöhnlichen Cocktails zu eröffnen, ist entstanden. Mit dabei sind auch die Hamburger Kaffeeröster von Quijote, die ihre Rohkaffees, die alle aus biologischem Anbau stammen, ausschließlich bei kleinbäuerlichen Produzentengemeinschaften kaufen.

Barchef Benjamin Jach

B&B: Was erwartet die Gäste im Brews Brothers?

Olli: Tagsüber serviert Barista Matt Roebuck den Gästen herausragenden Kaffee von Quijote Kaffee und aus befreundeten Röstereien. Er kann auch viele Geschichten erzählen, da ihm jeder Schritt der Kaffeeverarbeitung von der Pflanze bis in die Tasse vertraut ist. Abends serviert Barchef Benjamin Jach Biere von Kehrwieder und von befreundeten Brauereien von zwölf Hähnen und aus der Flasche. Die Gäste können sich also auf eine vielfältige Bierkarte mit gesetzten Standards und wechselnden Spezialitäten freuen. Für Veranstaltungen und Tap Takeovers stehen noch weitere sechs Leitungen bereit. Außerdem gibt es außergewöhnliche Cocktails, die auch mit Bier und Kaffee zubereitet werden.

Wir verfolgen mit den Brews Brothers ein nachhaltiges Konzept. Daher arbeiten wir daran, möglichst keinen Müll zu produzieren. Unser Energiepartner ist Greenpeace Energy. Wir haben das große Glück, dass wir die Brews Brothers komplett unabhängig realisieren konnten – zwar mit kleinem Budget, aber so können wir uns unsere Unabhängigkeit und Vielfalt bewahren.

Die Fragen stellte Falk Osterloh.

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Berlin ist mit Brauereien und Wanderbrauern einigermaßen gesättigt, könnte man meinen. Filip Klippel ist anderer Ansicht. Ende letzten Jahres hat er in Berlin seine eigene Biermarke gegründet. Dabei hat er erst ein paar Jahre vorher mit dem Hobbybrauen begonnen – in China. Die Biere, die Filip bislang auf den Markt gebracht hat, sind super. Seine Geschichte ist es auch. Hier ist sie.

Geboren ist Filip in Prag und aufgewachsen in Rheinhessen, inmitten von Weinbergen. Seine Eltern hatten ein Restaurant, deutsche Küche, und Filip ist „zwischen Küche und Tresen“ aufgewachsen, wie er sagt. Daher stammt seine Leidenschaft für gutes Essen und Trinken. Zu Bier hatte er damals allerdings noch keinen Bezug. „Wenn ich etwas Schönes trinken wollte, habe ich Wein getrunken“, sagt er.

Das ist auch so geblieben, als er 2001 nach Berlin gezogen ist, in die große Stadt. Und auch noch, als es 2009 noch weiter weg ging für ihn, nach China. „Ich wollte raus aus Deutschland, die Welt sehen und erleben“, erzählt Filip. China hatte er zuvor schon zwei Mal besucht, und das Land hat ihn begeistert, „die Dynamik und das großartige Essen – China war das Land, in dem er Leben wollte“.

Filips Geschichte beginnt in China

Viele Craftbrauergeschichten beginnen in den USA. Filips Geschichte beginnt in China. In der ersten Craftbierbrauerei von Peking trank er sein erstes IPA. „Es war fruchtig, vollmundig, bitter“, sagt Filip. „So etwas hatte ich noch nicht erlebt. Von da an hat mich die Leidenschaft für Bier gepackt.“ Fünf Jahre hat es danach noch gedauert, bis er sein erstes eigenes Bier für Freunde und für sich selbst gebraut hat. Es kam so gut an, dass er dabei geblieben ist.

2017 ist Filip dann zusammen mit seiner aus China stammenden Frau nach Berlin zurückgekehrt. „Anfang der 2000er-Jahre hatten viele die Hoffnung, dass sich China liberalisieren würde“, erzählt er. „Eine Zeitlang sah es auch danach aus. Aber in den letzten Jahren hat die Kommunistische Partei die Uhren wieder zurückgedreht. Ich liebe China, die Menschen und das Essen. Aber ich wollte nicht in einem totalitären Staat leben.“

Zurück in Berlin hat er beschlossen, sein Hobby zum Beruf zu machen. „Meine Arbeit war sehr abstrakt“, erzählt der 40-Jährige. „Außerdem war sie sehr stressig. Ich habe als Produktentwickler in einer großen Firma gearbeitet. Ich wollte aber lieber etwas mit meinen Händen machen, und am Ende meiner Arbeit ein fertiges Produkt in den Händen halten. Also habe ich mich dazu entschlossen, eine eigene Biermarke zu gründen.“ Und weil Filip im chinesischen Mondkalender im Jahr der Ziege geboren ist, hat er seine Biermarke „Feisty Goat“ genannt: „angriffslustige Ziege“.

Besondere Bierstile anbieten

In relativ kurzer Zeit hat er es geschafft, dass seine Biere in vielen Berliner Bars und Bierläden angeboten werden. „Im letzten Sommer war ich fast jeden Tag mit meinem klapprigen Fahrrad und einem Rucksack voller Biere in der Stadt unterwegs und habe Shop um Shop und Bar um Bar abgeklappert, um mein Bier vorzustellen“, erzählt Filip. Zugute kam ihm dabei, dass sein erstes Bier ein Witbier war. „Und das hatte im letzten Jahr keine andere Berliner Brauerei“, sagt er. Und auch sein zweites Bier, ein Red IPA, ist ein wenig verbreiteter Stil. Das ist kein Zufall. „Wir konzentrieren uns auf Bierstile, die noch nicht sehr bekannt in Deutschland sind“, erklärt Filip. „Vielfalt ist wichtig, daher wollen wir nicht nur einfach ein weiteres Bier, sondern immer etwas Besonderes anbieten.“

Zunächst hat Filip seine Biere im CraftZentrum in Berlin-Spandau gebraut, der letzte Sud stammt aus der Berliner Bierfabrik. Vor kurzem hat Filip zusammen mit einem Kollegen zudem einen Bottle Shop mit Café, das Message in a Bottle, in Prenzlauer Berg eröffnet. Hat er denn eigentlich keine Angst vor der großen Konkurrenz in Berlin? „Die Konkurrenz ist schon groß“, meint er, „aber ich finde es toll, dass es so viele Brauereien in der Stadt gibt. Es sollten noch viel mehr werden.“

Falk Osterloh

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Brauerinnen sind noch immer etwas Besonderes in der Branche. Im altehrwürdigen Gräflichen Hofbrauhaus in Freising arbeiten gleich vier von ihnen. Im vergangenen Jahr haben sie mit Dirndl Bräu eine eigene Craftmarke gegründet. Ihr erstes Bier, ein rotes India Pale Lager, war gleich ein Knaller. Jetzt haben sie eine zweite Sorte nachgelegt.

Das Dirndl Bräu in Freising ist etwas Besonderes – nicht allein, weil es eine Craftmarke ist, die von vier ausgebildeten Brauerinnen gegründet wurde, sondern auch, weil diese Brauerinnen Dirndl Bräu neben ihrer eigentlichen Tätigkeit im Gräflichen Hofbrauhaus Freising quasi in ihrer Freizeit betreiben. Im Hofbrauhaus kamen sie vor zwei Jahren, beim regelmäßigen Ideenaustausch im Brauereilabor, auf die Idee, ein eigenes Bier zu entwickeln, das mit eigenem Etikett und in Ergänzung des Hofbrauhaussortiments auf den Markt kommt. Der Eigentümer der Privatbrauerei war begeistert und gab grünes Licht.

Die vier Brauerinnen, das sind Antje Leisler, Steffi Meyer, Sylvia Tromba und Liesa Pfützenreiter (auf dem Bild oben von links nach rechts). Zwei weitere Kolleginnen aus dem Hofbrauhaus unterstützen sie beim Grafikdesign und bei der Betreuung der sozialen Medien. Das erste Bier, das die vier im vergangenen Jahr auf den Markt gebracht haben, war der Schürzenjäger, ein rotes, kaltgehopftes India Pale Lager. Sie alle mögen charaktervolle, ausdrucksstarke Biere. Deshalb ist auch der Schürzenjäger charaktervoll und ausdrucksstark.

Das erste Jahr lief besser als erwartet

Wie zufrieden sind sie denn mit ihrem ersten Jahr als Dirndl Bräu? „Das erste Jahr lief gut, sogar besser als erwartet“, sagt Antje zu B&B. Doch es sei auch viel Arbeit gewesen. Denn neben dem Brauen müssen sie sich nun auch um das Marketing und den Vertrieb kümmern.

„Festivals, Meet the Brewer, Verkostungstermine: Wir haben zahlreiche Veranstaltungen in der Region wahrgenommen, um auf uns aufmerksam zu machen“, sagt Antje. „Mittlerweile haben wir uns, glaube ich, hier in der Gegend schon einen Namen gemacht.“ Und so mache die Arbeit am Dirndl Bräu auch viel Freude. Denn für sie alle sei das Dirndl Bräu eine Herzensangelegenheit.

Ist denn etwas besonders Weibliches am Dirndl Bräu? „Die gesamte Ausstattung hat natürlich eine weibliche Note“, meint Antje. Zudem spiele der Schürzenjäger mit feinen Aromen und komme nicht so extrem daher wie manche anderen Craftbiere. „Eine hohe Drinkability steht für uns klar im Vordergrund“, sagt Antje. Das gilt auch für ihre zweite Kreation, die sie erstmals auf der Braukunst Live! vor ein paar Wochen in München vorgestellt haben: das Ois Easy, ein Session Lager mit 2,6 % ABV, das mit Hallertauer Mittelfrühem kaltgehopft ist – aber nur kurz. Darüber hinaus sind noch weitere Sorten in Planung.

Falk Osterloh

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Seit März 2018 braut der Fotograf Dominik Pietsch in Frankfurt Biere mit Brett- und Kveikhefe. Die Rezepturen sind mutig, die Biere ein Genuss.

Dominik Pietsch ist ein Freigeist. Deshalb hat er ziemlich bald sein BWL-Studium abgebrochen, um selbstständiger Fotograf zu werden. Nach zwölf Jahren hatte er wieder Lust auf eine Veränderung. Und so hat er im vergangenen Jahr zusammen mit Joachim Amrhein die Brauerei Flügge gegründet. Das Besondere daran ist: Dominik braut seine Biere ausschließlich mit Hefen, die gemeinhin als wild bezeichnet werden – auch, wenn sie eigentlich gar nicht wild sind, sondern als Flüssighefen von der Firma The Yeast Bay aus San Francisco kommen. Vor allem sind das Brettanomyces- und Kveikhefen. Das Besondere ist außerdem, dass er mit ihnen auch Bierstile braut, die gemeinhin von ober- oder untergärigen Hefen vergoren werden, wie IPAs oder Stouts.

„Das ist unsere Nische“, sagt Dominik zu B&B. Und das ist nicht nur so daher gesagt. „Wir haben uns den Markt vorher genau angesehen“, erklärt der 37-jährige gebürtige Niederrheiner. „Und wir sind der Meinung, dass die Nachfrage nach Sauerbieren in Deutschland noch deutlich ansteigen wird.“ Die Nachfrage nach ihren eigenen Bieren scheint diese Prognose zu bestätigen. Denn sie übersteigt ihre Erwartungen bereits ein halbes Jahr nach Gründung der Brauerei. Am beliebtesten ist derzeit ihr Fränk, das sie Maracuja Sauer nennen, weil es mit Milchsäurebakterien und Kveikhefe gebraut und auf Maracuja Püree gelagert wurde. Auch aus dem benachbarten Ausland kommen bereits Nachfragen.

„Die deutschen Biertrinker sind zweigeteilt“

Drei Viertel ihrer Biere sind nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut. Darüber ist nicht jeder glücklich. „Ein Zulieferer hat mir geschrieben, so ein Ungeziefer wie Brettanomyceshefe gehöre nicht ins Bier“, erzählt Dominik. Andere freuten sich hingegen über seine ungewöhnlichen Biere. „Die deutschen Biertrinker sind zweigeteilt“, glaubt er. „Manche interessieren sich für neue Aromen, andere lehnen sie ab. Dazwischen gibt es nicht viel.“

Dass „wilde Biere“ die Nische der Brauerei Flügge geworden sind, liegt aber auch an Dominiks Vorliebe für diese Biere, die er vor drei Jahren eher zufällig entdeckt hat. Zuvor trank Dominik sein Leben lang Kölsch und Pils, ohne viel darüber nachzudenken. Bei einer Radtour durch Schweden kehrten seine Freundin und er zufällig im Omnipollos Hatt in Schweden ein, wo es neben Pizza die Biere der schwedischen Brauerei Omnipollo gibt. Er bestellte „was Erfrischendes“ und bekam ein Sauerbier. Welches es war, weiß er heute nicht mehr. Aber es war die Initialzündung. „Es war wirklich total erfrischend. Sowas hatte ich noch nie getrunken“, sagt Dominik.

„Ich habe etwas gesucht, das mich entschleunigt“

Kurze Zeit später wurde er während eines Junggesellenabschieds genötigt, bei einem Braukurs von Ferdinand Laudage und Markus Maurer in der Bieragentur Dortmund mitzumachen. Und da hat es ihn noch einmal erwischt. „Ich war schon seit längerem auf der Suche nach einem Hobby, das mich entschleunigt“, erzählt er. „Ich wollte wieder mehr analog mit meinen Händen arbeiten. Und beim Brauen habe ich Vieles entdeckt, was mir guttut.“

Nach dem Braukurs begann Dominik, zusammen mit einem Freund zu Hause einen Sud nach dem anderen zu brauen, bald auch mit Hilfe von „wilden“ Hefen. Das Brauen machte ihm großen Spaß, und ihre Biere fanden Anklang im Freundeskreis. So entschloss er sich zusammen mit Joachim auf der Frankfurter Craft-Messe im März des Jahres 2017 dazu, eine eigene Brauerei zu gründen. Ein Jahr später schenkten sie auf derselbe Messe an einem eigenen Stand zum ersten Mal ihr eigenes Bier aus.

Intermediate Bulk Container statt Edelstahl

Vor dem Schritt in die Selbstständigkeit hatte Dominik keine Angst. Schließlich war er ihn schon einmal gegangen. Dennoch war das Jahr vor der Eröffnung der Brauerei anstrengend. „Am schwierigsten war es, eine Immobilie zu finden“, erzählt er. Fündig wurden sie schließlich im Stadtteil Schwanheim im Frankfurter Süden in einer alten Großbäckerei. Das Sudhaus kauften sie bei dem slowenischen Hersteller Brewiks, der Rest ist Eigenbau. Dominik und Joachim haben sich dabei gegen Edelstahltanks und für sogenannte Intermediate Bulk Container (IBC) entschieden. Der Grund: „Die IBCs sind einfach deutlich günstiger als Edelstahltanks, leisten uns aber echt gute Dienste, sind lebensmittelkonform und leicht zu reinigen“, erklärt Dominik. Und in IBCs können die Gärtemperaturen leichter bei 40 °C gehalten werden, damit die Kveikhefe sich wohlfühlt. Im Januar zogen sie dann nicht nur in die neue Brauerei um, im Januar wurde Dominik auch zum ersten Mal Vater.

Seit die Brauerei steht, ist die Arbeit nicht weniger geworden. Heute arbeitet Dominik an sechs Tagen in der Woche etwa acht bis zehn Stunden. Zwei Mal wöchentlich braut er einen Sud von sechs Hektolitern. Dabei schrotet er selbst. Und auch abgefüllt und etikettiert wird von Hand. Die große Herausforderung zurzeit ist es aber eher, einen Vertrieb aufzubauen. „Den Arbeitsaufwand habe ich ein wenig unterschätzt“, sagt Dominik heute. „Das ist aber nicht schlimm. Die Arbeit macht mir viel Spaß.“

„Momentan arbeite ich noch ehrenamtlich“

Kann man als junger Brauer denn vom Bierbrauen leben? „Momentan arbeite ich noch ehrenamtlich. Das ist aber auch okay. Das erste Jahr muss man als Selbstständiger immer knüppeln und darf nicht erwarten, dass es schon etwas abwirft – gerade, wenn man in einem gesättigten Markt aktiv ist.“ Dominik und Joachim haben zudem das Glück, einen Geldgeber mit im Boot zu haben, der jedoch ungenannt im Hintergrund bleiben möchte.

Viele Brauer arbeiten nicht gerne mit Brett-Hefen, weil sie Angst haben, ihre anderen Sude könnten dadurch verunreinigt werden. Um dies zu verhindern, „haben wir uns ab Sudhaus alles doppelt angeschafft und farblich markiert“, erzählt Dominik. In der Brauerei Flügge gibt es zum Beispiel rote und blaue Schläuche. Durch die roten läuft nur Brettanoymces-, durch die blauen nur Saccharomyceshefe. „Das funktioniert ganz gut“, sagt Dominik.

Innerhalb kurzer Zeit haben Dominik und Joachim schon einiges an Wegstrecke zurückgelegt. Doch am Ziel sind sie noch nicht. Wegen der hohen Nachfrage überlegen sie derzeit, ihre Kapazitäten zu erweitern. Zur Diskussion steht zum Beispiel eine Abfüllanlage. Und auch Joachims Arbeitszeiten haben sich mittlerweile geändert. Zunächst arbeitete er noch Vollzeit in seinem angestammten Beruf als Steuerberater. Jetzt arbeitet er Teilzeit und steigt ab dem 1. Dezember Vollzeit mit in die Brauerei ein.

Steckbrief

Brauerei Flügge, Frankfurt am Main
Gegründet: März 2018
Geschäftsführer: Dominik Pietsch, Johannes Amrhein
Philosophie: Wilde und charakterstarke Biere, die gerne die Grenzen des Reinheitsgebotes verlassen
Anlage: 5-Hektoliter-Sudhaus von Brewiks
Biere: Djup (Brett IPA), Fränk (Maracuja Sauer), Flinn (Roggenbier), Käte (Imperial Stout), Anni (Pale Ale), Jorke (Saison), Morris (Saison), Sieke & Ole (Bier-Wein-Hybrid), Mägi (Brett Pale Ale)
Ausstoß: circa 400 Hektoliter
Online-Shop: brauerei-fluegge.de

Falk Osterloh

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Die Hobbybrauer Himmelkron zählen zu den Hobbybrauern der ersten Stunde in Deutschland. In diesem Jahr feiern sie ihr 25-jähriges Jubiläum. In B&B erzählen sie, was für sie den Zauber des handwerklichen Brauens ausmacht und was sie von den neuen Craftbrauern halten.

Im Jahr 1992 verliebten wir uns in das Hobbybrauen – bei dem ersten Braukurs, den Walter Simon an der Volkshochschule Himmelkron gegeben hat. Begonnen haben wir mit zehn Mitgliedern. Heute sind wir elf. In den vergangenen 25 Jahren gab es bei uns zwei Ab- und drei Zugänge. Dass es so wenige sind, liegt daran, dass wir neue Mitglieder erst aufnehmen, wenn sich nach einer einjährigen Probezeit gezeigt hat, dass wir zueinander passen.

Himmelkron ist ein Klosterdorf mit 3.400 Einwohnern, das im Landkreis Kulmbach in Oberfranken liegt. Das Brauen hat hier eine lange Tradition. Die erste fürstliche Brauerei wurde im Jahr 1607 erwähnt. In der damaligen Klosterwirtschaft, dem Grampphaus, braute Adam Grampp bis zum Jahr 1902 sein Bier. Das Anwesen, auf dem das Grampphaus steht, wurde im Jahr 1993 von der evangelischen Kirche gekauft. Dort stehen außerdem noch eine Kirche, ein Pfarrhaus und das Rathaus des Ortes. Das Grampphaus wird heute als kirchliches Gemeindehaus genutzt, in dem auch die Volkshochschule ihr Domizil hat. Den alten Pferdestall auf dem Gelände haben wir Hobbybrauer in ein kleines Sudhaus umgebaut.

Die alten Bräuche mit Leben füllen

Beim Brauen geht es uns darum, die Traditionen am Leben zu erhalten. Wir finden es sehr erfüllend, in einer so traditionsbewussten Umgebung zu leben und dazu beizutragen, die alten Bräuche mit Leben zu füllen. Daher besteht unser Vereinsleben aus den 3 Bs: BrauFen, Bauen und Backen. In der Anfangszeit setzten wir so manchen Sud in alten, holzbefeuerten Waschkesseln an. Im Jahr 2000 dann wurde ein Sudkessel mit Rührwerk angeschafft, und Gefäße, die vorher zur Milchaufbewahrung dienten, wurden in Läuter- und Gärbottiche umfunktioniert. Daneben bauten wir die ans Sudhaus angrenzenden Garagen zu einer Schankanlage aus. Wir brauen drei Biere. Unser Hausbier ist der Gramppus, ein oberfränkisches Kellerbier, das nach einer offenen und einer anschließenden Fassgärung von Februar bis Pfingstmontag im Fass reift. Unser bernsteinfarbenes
Weißbier haben wir nach der früheren Wirtin des Grampphauses, Anna Grampp, Anna-Weizen genannt. Unser drittes Bier ist das McGramppus, ein trockenes schottisches Stout, das wir seit einer Studienreise nach Schottland brauen.

2006 nahmen wir das Projekt Backhaus in Angriff. Damals gab der hiesige Bäcker aus Altersgründen den Betrieb auf, so dass die dörfliche Brotbacktradition durch das Backhaus der Hobbybrauer aufrechterhalten wird. Wir backen im nach alten Plänen errichteten Backofen zu verschiedenen Festlichkeiten und dörflichen Aktivitäten. Darüber hinaus sind wir das ganze Jahr über damit beschäftigt, unsere Anlagen wie Sudhaus, Schänke, Bühne und Backhaus zu erhalten und zu verbessern.

Stammtisch ist einmal im Monat

Einmal im Monat treffen wir uns zu einem Stammtisch, bei dem es auch darum geht, dass Himmelkroner Brauchtum und Liedgut zu bewahren und zu pflegen. Darüber hinaus nehmen wir am Himmelkroner Straßenfest teil – für Außenstehende übrigens die einzige Gelegenheit, unseren Gramppus zu probieren. Im Herbst jedes Jahres bieten wir zwei Braukurse an. Für Kulturveranstaltungen steht seit 2009 zudem eine überdachte Bühne im Grampphof zur Verfügung. Dort werden wir auch unser 25-jähriges Jubiläum Ende Mai mit zwei Konzerten gefeiert haben. Später im Jahr brechen wir zu einer Reise nach Ungarn auf. Zehn Tage lang werden wir zusammen mit unseren Familien das Land bereisen und dabei das eine oder andere landestypische Getränk, sei es nun Bier oder Wein, verkosten.

In den letzten 25 Jahren ist einiges passiert in der deutschen Bierkultur. Uns geht es darum, Bier handwerklich und auf traditionelle Weise herzustellen und dabei neben dem Bier auch die Gemeinschaft zu genießen. Was an Trends und Entwicklungen dabei um uns herum vor sich
geht, ist uns einigermaßen egal. Eine Meinung zur Craftbierbewegung haben wir trotzdem. Was im Mittelalter ein Getränk für die unteren Bevölkerungsschichten war, ist heute gesellschaftsfähig und für jeden Anlass einsetzbar. Dazu bräuchte es die immer öfter auftretenden sogenannten Biersommeliers allerdings nicht.

Aus dem Genuss keine Wissenschaft machen

Wir wissen, was uns schmeckt und was nicht. Warum das so ist, muss man nicht immer erklären. Wir finden es schrecklich, wenn aus Genuss eine Wissenschaft gemacht wird und somit der ganze Spaß verloren geht. Auch den Begriff Craftbier mögen wir nicht. Für uns hat er irgendwie etwas Sektenhaftes an sich. Außerdem gehören ins Bier aus unserer Sicht Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Mehr nicht. Wer exotische Gewürze oder Ähnliches in seinen Sud werfen möchte, kann das gerne tun. Aber er sollte dann nicht mehr Bier aufs Etikett schreiben.

25 Jahre sind wir jetzt Hobbybrauer – eine lange Zeit. Trotzdem hat sich an unserer Begeisterung für den Umgang mit dem Lebensmittel Bier nichts geändert. Nach wie vor hält es uns in seinem Bann. Und so wird es auch in Zukunft bleiben.

Hobbybrauer Himmelkron

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