Camba Bavaria hat das Rezept ihres IPA umgebaut. Im Gespräch mit B&B erklärt Camba-Braumeister Folkert Kupferer, warum die Brauerei die Rezeptur geändert hat und wie so etwas abläuft.

B&B: Weshalb hat sich Camba Bavaria dazu entschlossen, das IPA neu aufzulegen?

Folkert: Wir wollten ein IPA, das deutlich fruchtiger und noch leichter zu trinken ist. Unsere ursprüngliche Rezeptur war etwas malzbetonter und daher voller und voluminöser im Körper.

B&B: Wie läuft so eine Rezepturänderung ab?

Folkert: Zunächst haben wir uns zusammengesetzt und überlegt, welches Ergebnis wir erzielen wollen. Wir, das sind der Geschäftsführer von Camba, Markus Lohner, und ich als Leiter Technik. Wir haben dann zuerst kleinere Batches gebraut. Dafür eignet sich unser vollautomatisiertes 10-Hektoliter-Sudhaus in Truchtlaching optimal. Bei internen Verkostungsrunden nähert man sich dann recht rasch dem Ergebnis an. Insgesamt dauert ein solcher Vorgang etwa 6 bis 12 Wochen – je nachdem, wie viele Testsude man braucht.

B&B: Und was habt ihr genau an der Rezeptur verändert?

Folkert: Die Hopfensorten haben wir im Prinzip nicht verändert. Nur an der Malzschüttung haben wir einige Parameter umgewandelt, das sieht man gut an der Farbe: Das neue IPA ist um einiges heller, fast strohblond, wohingegen das ursprüngliche IPA eher bernsteinfarben war.

Die Fragen stellte Falk Osterloh.

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Die kleinen Craftbrauer haben den Weg für mehr Lust am Geschmack im klassischen deutschen Biertrinker geweckt. Finanziell profitieren davon aber vor allem die großen deutschen Brauereien, meint „Bier & Brauhaus“-Chefredakteur Falk Osterloh.

Die neue deutsche Bierkultur wächst und gedeiht – allerdings wächst sie vor allem in die Breite, nicht in die Höhe. Nach wie vor vergeht kaum eine Woche, in der nicht irgendwo in der Republik mindestens eine neue Brauerei oder Biermarke entsteht. Nicht selten sind es Hobbybrauer, die den Schritt in die Professionalität wagen. Die meisten von ihnen verkaufen ihr Bier aber ausschließlich in ihrer Region. Craftbrauereien, die deutschlandweit vertreiben, sind eher selten. Zu diesen gehören vielfach Brauereien, die schon seit Jahren am Markt sind und die auch gutes Bier brauen, die jedoch kaum größer werden. Kein Vergleich zu den USA oder Großbritannien, wo manche kleine Brauerei mit ihren IPAs und Stouts in kurzer Zeit zu einem großen Unternehmen wurde.

Der Grund ist: Die Deutschen sind keine Freunde von starken Aromen. Double IPAs und Sauerbiere überfordern sie – sowohl geschmacklich als auch finanziell. Diese Biere und die mediale Berichterstattung über sie haben jedoch auch im klassischen deutschen Biertrinker die Lust auf Neues geweckt. Davon profitieren die großen Brauereien, die nun nach und nach ihr Portfolio erweitern. Aber nicht um IPAs und Gosen, sondern um Keller- und Landbiere – um Biere also, die ihre Kunden weder geschmacklich noch finanziell überfordern. Denn zwar ist beispielsweise das im Jahr 2013 auf den Markt gebrachte Landbier „Grevensteiner“ der Brauerei Veltins deutlich teurer als das Veltins Pils, aber gleichzeitig deutlich billiger als das IPA vom Regal. Und Veltins hat verkündigt, dass der Absatz des Grevensteiner im vergangenen Jahr um 30 Prozent gestiegen ist. Natürlich ist das ein Wachstum auf niedrigem Niveau. Aber in einem schrumpfenden Markt kann das für manche große Brauerei den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen. Insofern profitieren die großen deutschen Brauereien finanziell von der Craftbewegung mehr als die meisten Craftbrauer selbst.

Falk Osterloh

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Eine der großen traditionellen Brauereien des Ruhrgebietes ist die Privatbrauerei Moritz Fiege aus Bochum. Außerhalb des Ruhrgebiets relativ unbekannt, ist sie in Bochum für alte und junge Biertrinker die Brauerei der Heimat. Wie das gelungen ist, erklären uns die geschäftsführenden Brüder Hugo und Jürgen Fiege.

Im Ruhrgebiet dreht sich alles um die Liebe: Echt muss sie sein, wie die zu Borussia Dortmund. Authentisch und bodenständig muss sie sein, so wie eine Currywurst mit Fritten. Die Menschen der Region sind bekannt für ihre schnörkellose Art und ihre schier endlose Heimatverbundenheit. Heimat – das sind vertraute Menschen oder Orte, unverwechselbare Gerüche, Gerichte oder Geräusche. Viele Bochumer würden auf die Heimatfrage wohl spontan antworten: Heimat, das ist auch Moritz Fiege.

Fester Bestandteil der Stadt Bochum

Die Begeisterung für die Privatbrauerei ist groß. Auf der Facebookseite von Moritz Fiege posten Bierfans ihr neuestes Fiege-Bügelflaschen-Tattoo, Bochumer Sonnenuntergänge und Urlaubsfotos aus Berlin, der Bretagne oder von der Chinesischen Mauer. Immer mit dabei ist eine Flasche Fiege, ein Stück Heimat.

Mit Moritz Fiege hat es in Bochum eine Brauerei offensichtlich geschafft, fester Bestandteil einer Stadt, einer ganzen Region zu werden. Das in der vierten Generation geführte Familienunternehmen wurde 1878 von Moritz‘ Sohn Johann Fiege am heutigen Standort gegründet. Dessen Sohn Moritz jun. braute im Jahr 1926 zum ersten Mal ein Pils, was den Aufstieg des Unternehmens weiter beförderte. Heute produziert die Brauerei jährlich rund 130.000 Hektoliter Bier. Insgesamt gibt es 13 Sorten, von denen Pils, Bernstein, Helles und Radler am besten weggehen. Tradition wird bei Moritz Fiege groß geschrieben, und so setzt man – einem deutlich höheren Reinigungsaufwand zum Trotz – bereits seit 1928 auf Flaschen mit Bügelverschluss. Sechs der insgesamt 58 Mitarbeiter sind Auszubildende, das entspricht einer Ausbildungsquote von elf Prozent. Die Brüder Jürgen und Hugo Fiege sind geschäftsführende und alleinige Gesellschafter der Privatbrauerei. „Wir sind eine klassische Regionalbrauerei“, sagt Hugo Fiege. „Deshalb liegen uns die Menschen, die hier leben, am Herzen – mit ihren Eigenarten, Hoffnungen und Wünschen, mit ihrer zupackenden, herzlichen und offenen Art.“

Kino Open im Brauhof

Bier kann ein Stück Heimat sein – ein Selbstläufer ist das jedoch nicht. So zeigt Moritz Fiege großen Einsatz dabei, markante Bezugspunkte für die durstige Kundschaft zu schaffen und diese langfristig aufrechtzuerhalten. Die Brauerei ist in eine Vielzahl kultureller oder kulinarischer Events der Region involviert oder hat diese selbst ins Leben gerufen. So gibt es für Filmfans seit fast 20 Jahren das Fiege Kino Open Air auf dem Brauhof. Im Rahmen der Nacht der Industriekultur werden jährlich zudem die historischen Brauereigebäude mit Lichtinstallationen in Szene gesetzt. Auch beim Zeltfestival Ruhr, bei Bochum kulinarisch, der RuhrTriennale oder der kulinarischen Symphonie Herne ist Moritz Fiege mit von der Partie. Schließlich vergibt die Brauerei seit 2003 die Bierkutschermütze an Persönlichkeiten des Ruhrgebiets, die sich in besonderem Maße für das Gemeinwohl und den Zusammenhalt in der Region engagieren. Darunter waren Politiker wie Wolfgang Clement und Norbert Lammert, aber auch regionale Größen wie der Rektor der Ruhr-Universität Bochum oder der frühere Aufsichtsratsvorsitzende des VfL Bochum.

Apropos VfL. Spricht man im Ruhrgebiet von Heimatgefühlen, darf natürlich eine Sache nicht fehlen – der Fußball. Der VfL Bochum ist exakt 30 Jahre älter als die Brauerei Moritz Fiege, die Zukunft schreiben sie aber gemeinsam. Als Premiumpartner des Vereins fließt noch bis 2021 ausschließlich Moritz Fiege aus dem Zapfhähnen des VfL-Stadions. Diese gastronomische Verbundenheit zu regionalen Produkten ist in Bundesligastadien keine Selbstverständlichkeit, und Moritz Fiege hat durch die Partnerschaft ein großes Stück Bochumer Heimatgefühl in Beschlag genommen. In der kommenden Saison gibt es für die VfL-Fans bei Toren sogar doppelten Grund zur Freude: Für jedes geschossene Heimtor des VfL spendiert Moritz Fiege 100 Liter Pils. „Bier braucht Heimat – aber Heimat braucht auch Bier. Wir möchten mit unserem Engagement dazu beitragen, das Ruhrgebiet kontinuierlich immer attraktiver zu machen“, sagt Jürgen Fiege.

Pilsbock und Slow Brewing

Moritz Fiege hat in Bochum und der Region Wurzeln geschlagen und setzt auf bewährte Traditionen. Ein Moritz Fiege IPA, Stout oder Amber Ale dürften in nächster Zeit nicht zu erwarten sein. Dennoch hat die Brauerei mit dem Pilsbock bereits einen besonderen Stil im Sortiment. Dabei wird ausschließlich die Vorderwürze verwendet und auf das übliche Überschwänzen im Läuterbottich verzichtet. Kaltgehopft wird mit Taurus und Saphir, danach wird das Bier zwölf Wochen im liegenden Tank gelagert.

Neben den Events in der Stadt wurden auch die Voraussetzungen für ein einwandfreies Produkt geschaffen: Seit 2013 trägt die Privatbrauerei das Gütesiegel Slow Brewing, das zu kontinuierlichen Qualitätschecks verpflichtet. Dabei werden die Biere vom Forschungszentrum für Brau- und Lebensmittelqualität der TU München geprüft. Die Qualität hoch halten und Traditionen pflegen – so sieht die Marschroute der Privatbrauerei für die Zukunft aus.

Angela Weiß

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Zu den verschiedenen Sorten von Kona Brewing aus Hawaii, die schon länger flächendeckend in Deutschland erhältlich sind, gesellt sich dieses neue IPA. Gebraut wurde es unter anderem mit Passionsfrucht, Orange und Guave. Für ein stiltypisches India Pale Ale hat das Hanalei natürlich deutlich zu wenig Alkohol. Im Glas hat es eine hellgoldene Farbe. Es ist blank und klar und wird von weißem Schaum gekrönt, der allerdings relativ schnell verschwunden ist. Aroma: In der Nase dominieren intensive Tropen- und Zitrusfrüchte. Gerade diese intensiven Fruchtnoten lassen das Bier im ersten Moment fast schon parfümiert wirken. Antrunk: Im Mund ein schlankes, fruchtig-frisches (India) Pale Ale. Betont viel Kohlensäure. Eine leichte Fruchtsäure ist am Gaumen zu spüren. Erst im Abgang macht sich – neben den dauerhaft präsenten Tropenfruchtnoten – dann auch eine dezente Hopfenbittere bemerkbar, die mit der Fruchtsäure gepaart ist. Fazit: Feines sommerliches Pale Ale, das besonders mit seinem betörenden Tropenfruchtaroma überzeugen kann. Am Gaumen bleibt der Genuss aber für mich etwas hinter den Erwartungen zurück, die mit dem Aroma in der Nase zunächst geweckt werden.

Matthias Thieme

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Die SHIPA-Serie von Oliver Wesseloh umfasst mittlerweile bald drei Dutzend abwechslungsreiche Varianten. Das Konzept ist einfach: Alle Biere der SHIPA-Serie werden identisch eingebraut, nur die Hopfensorte – eine einzige – ist jedes Mal eine andere. Diesmal widmet sich Olli einer brandneuen Hopfensorte. Ariana wurde nach ausgiebigen Experimenten und Versuchsanbauserien 2016 zugelassen. Die Hopfensorte gilt als Verwandte der Sorte Herkules und weist Aromen von Waldfrüchten und süßem Obst auf. Diese Beschreibung bestätigt das vorliegende IPA. Eine herrliche Bernsteinfarbe leuchtet im Glas, darauf ein solider Schaum. Die Nase wittert ein einladendes fruchtig-hopfiges Aroma. Angenehm zurückhaltend. Der erste Eindruck auf der Zunge ist ein spritziger Antrunk, der sogleich begleitet wird von reifen Fruchtnoten: Aprikose und Pfirsich. Auch Johannisbeeren mengen sich darunter. Wie es sich für ein IPA gehört, begleitet eine solide Bittere den langen Nachhall.

Peter Eichhorn

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In der Rubrik Biere und ihre Geschichte hat B&B-Stilexperte Alexander Sperr in den vergangenen Jahren einige der großen Biere dieser Welt präsentiert – Biere, die Stile prägten, Rezepte revolutionierten oder auch nur besonders schwer zu bekommen waren. In der Winterausgabe des Jahres 2016 ging es um die Geschichte eines der berühmtesten Double IPAs der USA.

Zu extrem, um Bier genannt zu werden? So wird bei ratebeer.com und untappd in der Beschreibung dieses Tropfens gefragt. Um das Urteil gleich vorweg zu nehmen: natürlich nicht. Das findet Dogfish Head. Und das finde auch ich.

Vor neun Jahren, im September 2007, lernte ich bei den Haus- und Hobbybrauertagen in Cunewalde einen freundlichen Hobbybrauer kennen, der ein paar Spezialitäten aus den USA im Gepäck hatte. Unvergesslich bleiben mir drei IPAs der Dogfish Head Brewery: das 60 Minute IPA, das 90 Minute IPA und der Heilige Gral für Hopheads: das 120 Minute IPA. Die Meinungen am Tisch gingen weit auseinander. Bezüglich der Trinkbarkeit war das 60 Minute natürlich ganz vorn. Ich mochte die anderen beiden lieber. Alle drei waren aber etwas ganz Besonderes, vor allem wenn man bedenkt, dass Deutschland im Jahr 2007 eine IPA-Wüste war. Ich hatte damals noch nicht viele IPAs getrunken. Mein erstes überhaupt hatte ich mir knapp zwei Jahre vorher selbst brauen müssen; kaufen konnte man im Grunde keines. Und schon gar keines, bei dem so exzessiv amerikanischer Hopfen verwendet wurde.

Es wird nicht jedem schmecken

Was ist das nun für ein Bier, das es immerhin auf 99 Punkte bei ratebeer.com bringt? Die wichtigsten Daten liefert die Brauerei selbst: Eine angebliche Stammwürze von 45 °P trifft auf (vermutlich rechnerische) 120 IBU. Seit es 2003 auf dem Markt gekommen ist, hat sich der Alkoholgehalt von 21 auf 18 Volumenprozente im Jahr 2009 reduziert. Die einzelnen Chargen scheinen zu schwanken, auf der Homepage der Brauerei steht 15 bis 20 % Vol. Der Name des Biers resultiert allerdings nicht aus den IBUs, sondern aus der Kochdauer von 120 Minuten, während der kontinuierliche Hopfengaben mit amerikanischen Hochalphasorten erfolgen. Im Verlauf der Gärung wird innerhalb eines Monats täglich hopfengestopft. Anschließend reift das Bier für einen weiteren Monat auf Hopfendolden.

Sam Calagione, der Gründer der Brauerei, hat also alles getan, um ein Bier der Extraklasse zu kreieren. Es ist süß, es ist bitter, es ist alkoholisch, es ist komplex – und es wird nicht jedem schmecken. Für Anfänger ist es sicher gar nicht geeignet, aber wer gut gemachte Imperial IPAs mag, wird gewiss seine Freude haben. Leider blieb es bei mir bisher nur bei der einen oben beschriebenen Kostprobe, die Dogfish Head-Biere sind hierzulande noch schwerer zu bekommen als Westvleteren 12. Wer eine Bezugsquelle findet, möge sich bitte an mich wenden.

Alexander Sperr

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