Klassifizierung von Bier

Von Arten, Typen und Marken

Die Bierherstellung ist eine Wissenschaft für sich. Das Gleiche gilt manchmal auch für die richtige Einordnung und Benennung von Bieren, hat man das Gefühl. B&B-Experte Markus Metzger hat sich einmal eingehend mit dem deutschen Bierklassifikationssystem befasst und klärt ein für alle Mal, welche Begriffe in welcher Situation richtig angewandt werden.

Bierarten, Biertypen, Biergattungen, Biersorten, Biermarken, Bierstile: Begrifflich ist die Szene manchmal gar nicht so leicht zu fassen, und nicht selten verwendet des Volkes sowie bisweilen leider auch des Fachmanns Mund diese Begriffe in falschen Zusammenhängen. Selbst in Veröffentlichungen unserer Fachverbände war vor einigen Jahren noch allen Ernstes zu lesen, dass Deutschland das Land mit den 5.000 Biersorten sei.

Wer in diesem Zusammenhang in der B&B-Ausgabe 31 auf der Seite 39 auf die „Periodic Table of Beer Styles“ schaut, findet dort aber nur 64 Biersorten – und das weltweit! Gut, da mögen noch nicht alle erfasst sein, zum Beispiel fehlen das Zoigl, die Gose, das Schöps, das Spezial und viele mehr. Aber selbst bei großzügiger Auslegung wird man global nicht viel mehr als 100 Biersorten zählen.

Wie kam es also zu der magischen Zahl 5.000? Ganz einfach: Die verantwortlichen Marketingleute haben 5.000 Biersorten geschrieben, aber 5.000 Biermarken gemeint. Solchen Missverständnissen will der Autor mit diesem Text vorbeugen, indem er die wichtigsten Begriffe zur Klassifizierung von Bier – fachlich begründet – gegeneinander abgrenzt.

1. Bierarten
Beginnen wir mit dem Ausdruck „Bierarten“. Dieser steht in engem Zusammenhang mit der Einteilung eines Bierrohstoffs, nämlich der Hefe. Wir arbeiten in der Praxis mit obergärigen und untergärigen Hefen und sprechen hierbei von den Hefearten. Demgemäß gibt es auch nur zwei Bierarten: obergärige Biere und untergärige Bier. Weizen, Kölsch und Alt sind obergärige Bierarten. Pils, Export und Märzen sind Beispiele für die untergärige Bierart. Also, das ist doch schon mal ganz einfach zu behalten!

2. Biertypen
Die Einteilung der Biere nach Biertypen ist heute nicht mehr sehr verbreitet. Historisch leitet sich die Bezeichnung der Biertypen von wenigen legendären Brauorten ab. Typisch für diese schon in alten Zeiten überregional bekannten Brauorte war die Zusammensetzung ihres Brauwassers und, daran angepasst, das verwendete Braumalz und die eingesetzte Hopfenmenge.

Tabelle Biertypen

Übrigens verwenden die Mälzer teilweise heute noch diese Typenbezeichnungen für ihre Standardmalze. Sie sprechen

– von Malz Pilsener Typs/Pilsener Malz, wenn sie sehr helles Malz meinen,
– von Malz Münchener Typs/Münchener Malz, wenn sie dunkles Malz charakterisieren, und
– von Malz Wiener Typs/Wiener Malz, wenn sie mittelfarbiges Malz bezeichnen, das sich zum Beispiel für Märzenbiere eignet.

Ich möchte darum festhalten, dass das Wort Biertyp kein Synonym für den Fachbegriff Biersorte ist. Auch und wenn sich das vor allem in Internetartikeln und -foren oft so liest: Die „normative Kraft des Faktischen“ (☺) wirkt meines Erachtens hier nicht!

3. Biergattungen
Die Einteilung der Biere nach sogenannten Biergattungen hatte bis Ende des Jahres 1992 für die Bundesrepublik Deutschland fiskalische Bedeutung und war im Biersteuergesetz von 1952 verankert. Dieses Gesetz und seine entsprechenden Durchführungsbestimmungen regelten nicht nur die steuerlichen Grundlagen, sondern auch die lebensmittelrechtliche Basis der Bierherstellung, zum Beispiel die erlaubten Zutaten, Kennzeichnungsvorschriften und vieles mehr. In § 3 (Höhe der Biersteuer) Absatz 2 waren die zulässigen Stammwürzebereiche festgeschrieben, nach denen sich die Höhe des Steuersatzes richtete.

Tabelle Biergattungen (gültig bis 1990) nach dem Biersteuergesetz von 1952

Vielleicht ist in diesem Zusammenhang besonders für die jüngeren Leser noch interessant, dass nach § 10 (Verkehr mit Bier) Absatz 3 bis 1990 keine sogenannten Lückenbiere gebraut werden durften – also Biere, deren Stammwürze zwischen den vorgegebenen Stammwürzegrenzen lag. So war etwa ein Bier mit 14,6 % Stammwürze bis Juli 1990 in den alten Bundesländern ein gesetzliches „No-Go“!

Im Jahr 1990 wurden durch die Bierverordnung vom 2. Juli manche Vorgaben des Biersteuergesetzes von 1952 geändert. Dies betraf besonders die Biergattungen. So wurde durch die Bierverordnung § 3 (Kenntlichmachung der Biergattungen) aus dem früheren „Einfachbier“ jetzt das „Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt“. Die Lücken zwischen den Biergattungen und damit auch das Verbot der Herstellung von Lückenbieren wurden abgeschafft. Seit dem 2. Juli 1990 gelten für die Biergattungen also neue Stammwürzebereiche.

Tabelle Biergattungen nach der Bierverordnung vom 2. Juli 1990

Im Januar 1993 schließlich wurde die Bierbesteuerung noch einmal neu geregelt. Seither richtet sie sich nach Platograden. Die Biergattungen haben jedoch weiterhin eine gewisse lebensmittelrechtliche Bedeutung im Zusammenhang mit der Kennzeichnung des Bieres. Denn außer bei Vollbieren muss auf das Gebindeetikett nach wie vor die Biergattung geschrieben sein. Findet der Verbraucher zum Beispiel auf dem Flaschenetikett keine Biergattung vermerkt, kann/darf/muss er davon ausgehen, ein Vollbier zu konsumieren.

Ausnahme ist die Biergattung „Starkbier“, bei der die überwachenden Lebensmittelbehörden das eine oder andere Hühnerauge zudrücken. Bei Bieren mit mehr als 16 % Stammwürze reichen mittlerweile statt der Angabe Starkbier auch die Angabe „Bockbier“ oder eine sonstige Bezeichnung aus, „die den Anschein erweckt, als ob das Bier besonders stark eingebraut sei“8, um diese Biergattung hinreichend zu kennzeichnen (zum Beispiel „Der Starke“).

4. Biersorten
Biersorten erhalten ihre Benennung nach vielen unterschiedlichen Merkmalen. Solche Merkmale sind zum Beispiel

• die Getreideart: Weizen, Dinkel usw.,
• die Bierfarbe: Hell, Dunkel, Schwarzbier, Gold, Rotbier usw.,
• das Brauverfahren: Lager, Steinbier, Dampfbier, Ice-Bier, Alt usw.,
• der Geschmack: Leicht, Bitter, Edelherb, Rauchbier usw.,
• der Brau- oder Trinkanlass: Josefi-, Kirchweih-, Oktoberfest-, Winterbier usw.,
• die Klarheit: Zwickl, Kellertrüb usw.,
• der Brautermin: Märzen, Saison usw.,
• die Herkunft: Kölsch, Berliner Weiße, Leipziger Gose usw.

Im Zuge der Craftbierbewegung sind noch einige Substile oder Hybriden dazugekommen, zum Beispiel Pale Lager (das für mich nichts anderes ist als ein Helles) oder ein Imperial Pils beziehungsweise Pilsbock.

Analog zum Begriff Biersorte verwendet man im anglo-amerikanischen Raum die Bezeichnung „Beer Style“, weswegen man im Deutschen die Übersetzung Bierstil durchaus gleichbedeutend für Biersorte verwenden kann, aber aus meiner Sicht nicht muss.

5. Biermarken
So, und jetzt kommen wir endlich zu dem klassifizierenden Wort für Biere, bei dem in der Bundesrepublik Deutschland die Zahl 5.000 tatsächlich passt – beziehungsweise passte. Mittlerweile gibt es (dem Deutschen Brauer-Bund zufolge) nämlich mehr als 6.000 Marken. Aber wie kommt es zu dieser großen Zahl?

Die Bezeichnung einer Biermarke setzt sich aus verschiedenen Elementen zusammen.Diese sind unter anderem

• der Name der Brauerei,
• die Biersorte,
• die Herkunft beziehungsweise der Brauort und
• vielleicht auch noch ein spezieller Biername.

Wenn die Brauerei Wohlbekomms in Hopfendorf und die Biermanufaktur Gutsud in Weicheswasser jeweils ihr Pils verkaufen, dann geben beide die gleiche Sorte, ein Vollbier Pilsener Typs, unter zwei getrennten Marken an den Kunden weiter. Wenn man jetzt entsprechend die Zahl der aktuell betriebenen deutschen Brauereien des Jahres 2016 (es sind 1.388) mit der Anzahl der durchschnittlich von jeder Brauerei produzierten Biersorten multipliziert, kommt man in Deutschland locker auf diese große Zahl verschiedener Biere, aber eben Biermarken und nicht Biersorten!

Fazit: Lassen wir zum Schluss doch alle Begrifflichkeiten einmal beiseite: Entscheidend ist, dass das Bier im Glas vor uns richtig mundet. Egal, wie es heißt, welche Sorte, welcher Typ, welche Gattung oder welche Marke es ist und wo es getrunken wird. Und dazu wünsche ich allen Lesern von Herzen ein „Prosit“!

Markus Metzger
Studiendirektor und Braumeister; Abteilungsleiter Brauer und Mälzer an der Staatl. Berufsschule Main-Spessart in Karlstadt am Main