Deutsch-tschechische Online-Bierverkostung am 29.9. auf Zoom

Wie sieht die moderne Braukultur in Deutschland und Tschechien aus?
Welche neuen Trends lassen sich erkennen?
Zählen diese traditionsreichen Biernationen noch zu den Vorreitern
der Hopfenwelt?
Und was hat es eigentlich mit den tschechischen Bezeichnungen 10°, 11°
oder 12° auf sich?
Wie groß sind da die Geschmacksunterschiede überhaupt?

Die Tschechischen Zentren in München und Berlin läden zu einer süffigen Entdeckungsreise
ein und stellen verschiedene Spezialitäten aus beiden Ländern vor.

Durch den Abend führen
der tschechische Bierkenner und Rundfunkkorrespondent Filip Nerad sowie der
preisgekrönte deutsche Biersommelier Oliver Wesseloh.

Kosten: 14,90 € (Bier-Set à 6 Flaschen)

Weitere Informationen unter https://munich.czechcentres.cz/de/programm/bier-trifft-pivo

Der Beitrag Bier trifft pivo erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

Bier hilft, bekanntermaßen nicht gegen Covid-19, aber gegen viele seiner Nebenwirkungen. Bier könnte noch viel mehr tun, aber durch eher willkürlich gesetzte Grenzen, was den Absatz in Gastronomie und auf Veranstaltungen betrifft, herrscht in meiner Wahrnehmung schon Katastrophenstimmung.

Die gemacht, aber aus meiner Sicht völlig unnötige Katastrophe wäre nicht mehr und nicht weniger als das Ende des traditionell-gewerblichen Brauereihandwerks. Den Umfrageergebnissen unseres E-Mail-Newsletters zufolge wollen unsere Bier & Brauhaus-Leser keine rein politisch/bürokratischen Beiträge, deshalb hier nur kurz: Viele Brauereien fallen in der Krise wegen der Schließung der Absatzmärkte durch sämtliche Raster staatlicher Unterstützung. In einem offenen Brief, unterschrieben von 300 deutschen Brauereien, unter www.bier-und-brauhaus.de/offener-brief als pdf-Datei ist das alles mal zusammengetragen. Nicht unterschrieben haben z.B. Staatsbetriebe wie das Hofbräuhaus München, Brauerei Weihenstephan und Rothaus.
Wenn man die derzeitigen katastrophalen Zustände zusammenfasst, frage ich mich, wem noch das Erlernen des Beruf des Brauers und Mälzers empfohlen werden kann? – Wenn diesen Industriejob doch z.B. auch Maschinenführer ausüben können. Als Grundlage für ein Unternehmen, was man sich aufbauen möchte? – Derzeit lässt der Staat diejenigen im Stich, die ihre Altersversorgung aufbrauchen und dann absaufen. Wer will schon in der TV-Rubrik „Der Letzte seines Standes“ landen?
Bier hat schon schlimmere Krisen und Katastrophen überlebt, die Aufarbeitung der jetzigen Corona-Stimmung dazu hat schon in Teilen begonnen. Und ähnlich wie Papier ist Bier da sehr genau, beharrlich und geduldig – „Bier-ernst“ sozusagen.

Wer seiner Kultur beraubt wird, verliert seine Identität. Aus meiner Sicht lohnt es sich, dafür zu kämpfen, dass dieses Magazin nicht zukünftig „Flaschenbiermagazin“ ohne Brauhauskultur heißen muss. Auch wenn diese Ausgabe die regulär eigentlich 50. Ausgabe ist – aber wir fingen bei Null an. Heute bin ich froh darum – denn im Sommer diesen Jahres gibt es die 50. Bier & Brauhaus Jubiläumsausgabe, darauf arbeiten wir jetzt hin und freuen uns drauf!

Bier & Brauhaus-Krisenausgabe

Für diese Bier & Brauhaus-Krisenausgabe haben wir unser Möglichstes getan, um in gewohnt vielfältiger Art unsere Sicht auf Bier & Brauhaus darzustellen. Dank allen Autoren dafür! Besonders der Artikel von Sabina Esser, „Bier trinken und Gutes tun“, macht Hoffnung. – Zum Wohl!

Markus Harms

markus.harms@bieratelier.de

Der Beitrag Bier & Brauhaus in der Krise? erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

Hier laden Sie bitte den offenen Brief als Datei herunter.

Sehr geehrte Damen und Herren,

wir wenden uns heute an Sie aus großer Sorge um die Zukunft der deutschen Brauereien und wollen auf die immer dramatischere wirtschaftliche und finanzielle Lage unserer Branche aufmerksam machen.

Die von mittelständischen Familienbetrieben geprägte Brauwirtschaft ist seit jeher der engste Partner der Gastronomie. Vier Monate lang waren alle Gaststätten, Restaurants, Kneipen und Bars bereits im vergangenen Jahr geschlossen. Ein Ende des nunmehr seit Anfang November 2020 bestehenden erneuten Lockdowns ist nicht in Sicht. Festveranstaltungen, traditionell ebenfalls ein wichtiges Geschäftsfeld der Brauereien, sind sogar seit März 2020 durchgehend verboten. Mit den Lockdowns und dem dadurch ausgelösten Zusammenbruch des Fassbiermarktes haben die Brauereien von einem
Tag auf den anderen einen maßgeblichen Teil ihres wirtschaftlichen Fundamentes verloren. Ware im Wert von vielen Millionen Euro, deren Haltbarkeitsdatum überschritten wurde, musste bereits vernichtet werden. Je stärker ein Betrieb mit dem Gastronomie- und Veranstaltungsgeschäft verbunden ist, desto gravierender ist der Umsatzeinbruch. Der margenschwache Flaschenbierabsatz im Handel kann die massiven Umsatzverluste im Gastgewerbe und die Einbußen beim Export nicht annähernd auffangen.

Wir anerkennen und wertschätzen die großen Anstrengungen, die Bund und Länder unternehmen, um das Ausmaß der wirtschaftlichen Schäden zu begrenzen, die die zur Pandemiebekämpfung ergriffenen Maßnahmen nach sich ziehen. Für die Gastronomie wurden ab November 2020 in diesem Zusammenhang Hilfsmaßnahmen entwickelt – die 1.500 deutschen Brauereien als indirekt von deren erzwungener Schließung Betroffene gehen jedoch, bis auf wenige Ausnahmen, leer aus. Wir sprechen dabei weit überwiegend von mittelständischen und handwerklichen Betrieben, die sich oftmals seit Generationen im Familienbesitz befinden, von Brauereien, die Weltkriege, Wirtschafts- und Währungskrisen überdauert haben – und nun völlig unverschuldet vor dem Aus stehen. Wenn Bund und Länder hier nicht gezielt, entschieden und schnell mit finanzieller Unterstützung gegensteuern, droht vielen unserer Betriebe die
Insolvenz, obwohl sie bislang solide, nachhaltig und verantwortungsbewusst gewirtschaftet haben.

In Brauereien unterschiedlichster Größe wie auch im Gastgewerbe stehen zahllose Arbeitsplätze auf dem Spiel, aber auch ein unwiederbringlicher Teil unseres gesellschaftlichen Lebens und unserer vielfältigen Kultur. Im März 2020 hatte die Deutsche UNESCO-Kommission das traditionsreiche Brauhandwerk auf die Liste des Immateriellen Kulturerbes gesetzt und damit auch die enorme Vielfalt an Braustätten gewürdigt, „die das Land, seine Kultur und seine Feste prägen“. Diese Vielfalt ist nun akut bedroht.

Wir unterstützen grundsätzlich die jüngsten Forderungen der Wirtschaftsministerkonferenz, indirekt betroffenen Betrieben wirksamer und schneller zu helfen, um die Schließung weiterer Braustätten und den Verlust von Arbeitsplätzen zu verhindern. Dies bedingt aber schnelle und effektive Schritte, um gerade Branchen wie der Brauwirtschaft, die vom erneuten Lockdown wirtschaftlich massiv negativ betroffen sind, zu helfen.

Deshalb halten wir folgende gezielte Maßnahmen für erforderlich, um eine drohende Welle von Insolvenzen in der mittelständisch geprägten deutschen Brauwirtschaft noch abzuwenden:

Ausweitung der Fixkostenerstattung auf verderbliche Ware

Der Einzelhandel erhält über die aktuelle Überarbeitung der Überbrückungshilfe III die Möglichkeit, Wertverluste unverkäuflicher Saisonwaren sowie verderblicher Waren bis zu 100 Prozent als erstattungsfähige Fixkosten in Ansatz zu bringen. Diese Möglichkeit soll nicht nur zum Erhalt der Liquidität des Einzelhandels beitragen. Sie hat auch zum Ziel, dass der Einzelhandel die erhaltene Liquidität wieder einsetzt, um sich mit Ware für das Frühlings- und Sommergeschäft einzudecken. Dadurch werden auch Hersteller und Zulieferindustrie massiv unterstützt.

An der Notwendigkeit dieser besonderen Unterstützung besteht auch für unsere Branche und ihre Partner kein Zweifel. Die Brauwirtschaft und der Getränkefachgroßhandel waren gezwungen, in großem Umfang Fassbier, das sie in der Gastronomie und bei geplanten Veranstaltungen absetzen, im ersten und zweiten Lockdown von ihren Vertragspartnern zurückzunehmen und zusammen mit dem bereits abgefüllten Lagerbestand zu vernichten. Mit Blick auf diese nicht abgesetzte Ware ist die Situation der Brauwirtschaft und des Fachgroßhandels mit der des Einzelhandels vergleichbar. Denn durch die Vernichtung der unverkäuflichen Ware ist Betrieben aller Größenordnungen ein massiver unverschuldeter Schaden entstanden, der bislang nicht entschädigt wurde. Vor diesem Hintergrund appellieren wir nochmals eindringlich, diese Sondersituation anzuerkennen und zu gewährleisten, dass auch für verderbliche Ware wie Fassbier, dessen Absatz aufgrund der zur Pandemie-Bekämpfung erlassenen Vorschriften nicht möglich ist und das nun vernichtet werden muss, in gleicher Weise eine Kompensation stattfindet, wie sie dem Einzelhandel für nicht veräußerbare Saisonware zugestanden wird.

Brauereigaststätten als Gastronomiebetriebe anerkennen

Die November- und Dezemberhilfe als besondere Maßnahme zur Unterstützung von Unternehmen, die direkt, indirekt oder über Dritte von angeordneten Betriebsschließungen betroffen sind, stellt eine effektive Hilfe für besonders betroffene Wirtschaftszweige dar, insbesondere für die Gastronomie. Leider wurden die Möglichkeiten der Inanspruchnahme dieser Hilfen für durch Brauereien selbst betriebene Gaststätten (Brauereigasthöfe) bislang nicht wirksam verbessert. Mischbetriebe, die im Zuge des Lockdowns von teilweisen Schließungen ihres Geschäftsbetriebs betroffen sind, können Hilfen nämlich nur beantragen, wenn sie hinsichtlich ihrer Umsätze 2019 insgesamt zu mindestens 80 Prozent als direkt, indirekt oder indirekt über Dritte betroffen gelten.

Folglich sind nur wenige Brauereien mit eigenen Brauereigaststätten bezüglich der November- bzw. Dezemberhilfe anspruchsberechtigt, weil sie wegen ihrer, die 20-Prozent-Grenze übersteigenden Flaschenbierabsätze im Handel als Mischbetriebe gelten und die Förderkriterien oft knapp verfehlen. Dies stellt eine eklatante Ungleichbehandlung gegenüber Bäckereien und Konditoreien mit angeschlossenem Café, aber auch Metzgereien mit angeschlossenem Imbiss dar, die per se als Gastronomiebetriebe im Sinne von §1 Absatz 1 des Gaststättengesetzes gelten. Völlig unabhängig vom Umfang des an der Theke erwirtschafteten Außerhausumsatzes werden ihnen 75 Prozent des im Gastro-Teil im Referenzzeitraum erwirtschafteten Umsatzes erstattet, während die geschlossene Brauereigaststätte von der November-/ Dezemberhilfe ausgeschlossen bleibt.

Eigenbetriebene Brauereigaststätten einer Brauerei müssen deshalb mit anderen Gastronomiebetrieben gleichbehandelt werden und hinsichtlich ihres Gastronomieanteils durch eine Änderung der derzeitigen FAQ in die November-/ Dezemberhilfe einbezogen werden.

Wiedereinführung der bis 2003 geltenden Biersteuermengenstaffel

Eine unmittelbar liquiditätswirksame Entlastung mittelständischer Brauereien wäre schnell erreichbar, wenn Deutschland die Spielräume wieder vollständig ausnutzen würde, die die EU in Artikel 4 Abs. 1 der Richtlinie 92/83/EWG vom 19. Oktober 1992 zur Harmonisierung der Struktur der Verbrauchsteuern auf Alkohol und alkoholische Getränke bietet. Nach diesem Artikel können die Mitgliedstaaten zur Förderung einer mittelständischen Struktur der Brauwirtschaft auf Bier, das von kleinen, unabhängigen Brauereien mit einer Gesamtjahreserzeugung von weniger als 200.000 Hektolitern Bier gebraut wird, nach dem jeweiligen Jahresausstoß gestaffelte ermäßigte Steuersätze anwenden. Diese ermäßigten Steuersätze dürfen nicht um mehr als 50 Prozent unter dem nationalen Regelbiersteuersatz liegen. Deutschland hat die angewandten ermäßigten Biersteuersätze für kleine, unabhängige Brauereien mit dem Haushaltsbegleitgesetz 2004 gekürzt. Eine Wiederherstellung der bis 2003 geltenden „vollen“ ermäßigten Biersteuersätze für kleine, unabhängige Brauereien wäre eine wichtige finanzielle Hilfestellung, um die im europäischen und weltweiten Vergleich noch sehr mittelständisch geprägte, traditionsreiche und vielfältige Brauereilandschaft zu erhalten und den Betrieben eine Zukunftsperspektive zu geben.

Vermeidung zusätzlicher steuerlicher Belastungen

Die Brauwirtschaft steht mit dem Rücken zur Wand. Neben den strukturellen, demographisch bedingten Absatz- rückgängen, mit denen unsere Branche schon seit Jahrzehnten zu kämpfen hat, kommen nun bedingt durch die Corona-Pandemie verheerende Umsatzverluste hinzu. Eine Branchenumfrage ergab für 2020 ein Umsatz-Minus in der Brauwirtschaft von im Mittel 23 Prozent. Um weitere irreparable Schäden zu vermeiden und Betriebe wie Arbeitsplätze zu erhalten, müssen zusätzliche Belastungen der Brauwirtschaft durch Steuern und Abgaben unbedingt unterbleiben.
Vor diesem Hintergrund fordern wir, dass sich die Besteuerung der eher alkoholarmen Biermischgetränke auch künftig an der Rechtsprechung des Europäischen Gerichtshofs orientiert, wonach nur diejenigen Zutaten bei der Besteuerung zu berücksichtigen sind, die vor der Gärung zugegeben wurden. Deutschland sollte zu diesem Zweck von der Übergangsfrist der EU-Alkoholsteuerstruktur-Richtlinie 92/83/EWG Gebrauch machen, wonach bis Ende 2030 nach der Gärung zugegebene Zutaten von der Besteuerung ausgenommen werden können. Dies würde die Brauereien vor Mehrbelastungen schützen.

Einfache Umfinanzierung von KfW-Förderkrediten

Die Brauwirtschaft schließt sich der Forderung der Wirtschaftsministerkonferenz an, Möglichkeiten für alle Betriebe zu schaffen, KfW-Schnellkredite unbürokratisch abzulösen. Das KfW-Sonderprogramm hat sich als wichtiges Instrument bewährt, um Unternehmen Liquidität zu verschaffen. Da die Kredite, soweit sie unter dem Beihilferegime „Bundesregelung Kleinbeihilfen 2020“ gewährt werden, aber in voller Höhe Beihilfen darstellen, schränken sie die weiteren Unterstützungsmöglichkeiten stark ein. Zwar begrüßen wir die Erleichterungen, die der Bund bislang im Rahmen des KfW-Sonderprogramms für einen Wechsel des Beihilferegimes geschaffen hat. Die Beschränkungen für Laufzeiten und Haftungsfreistellung sind jedoch nach wie vor in vielen Fällen nicht praktikabel. Die Ablösung der Kredite muss dringend flexibler gestaltet werden – außerdem wäre es notwendig, dass nur die Zinsvorteile bei der Kleinbeihilferegelung berücksichtigt werden.

Transparente und verlässliche Öffnungsstrategie

Für die Brauwirtschaft als wichtigster Partner ist und bleibt das Gastgewerbe existenziell. Nach einer DEHOGA-Umfrage bangen bereits mehr als 75 Prozent der Gaststätten und Hotels um ihre Existenz, jeder vierte Unternehmer erwägt eine Betriebsaufgabe. Die Brauereien haben die Gastronomie seit Beginn der Krise massiv gestützt, etwa durch Stundung oder Aussetzung von Darlehen und Pachten. Auch im kulturellen Bereich haben die Brauereien ungeachtet der Krise viele Engagements etwa für Vereine aufrechterhalten. Durch die Lockdowns haben sich jedoch seit März 2020 auf Seiten der Brauereien immer höhere Verluste angehäuft, die viele nicht mehr aus ihren Rücklagen decken können. Das fortbestehende Verbot größerer Veranstaltungen verschärft die wirtschaftliche Lage zusätzlich. Wir appellieren an Bund und Länder, eine verantwortbare, transparente und wissenschaftsbasierte Öffnungsstrategie für die besonders betroffenen Branchen vorzubereiten und umgehend umzusetzen, sobald es die Infektionslage erlaubt. Es müssen schnelle Öffnungen dort erfolgen, wo kein hohes Infektionsgeschehen zu befürchten ist und Gastronomie und Hotellerie in Abstimmung mit den Behörden nachweislich wirksame Vorkehrungen zum Schutz vor Neuinfektionen getroffen haben. Nur so lässt sich noch größerer wirtschaftlicher Schaden für die von den Lockdowns besonders hart betroffenen Branchen abwenden.

Eindringlich bitten wir Sie: Verlieren Sie uns, die Lieferanten, die für das Gastgewerbe produzieren und massiv unter den Folgen der Lockdowns zu leiden haben, nicht aus dem Blick. Von Woche zu Woche geraten immer mehr Brauereien, Brauereigaststätten und Fachgroßhändler unverschuldet in existenzielle Not und sind von Insolvenz bedroht. Diese Betriebe brauchen dringend Hilfe und – wie die gesamte Branche – eine Zukunftsperspektive. Wir danken Ihnen für Ihre Unterstützung und stehen jederzeit gerne für Gespräche zur Verfügung.

Mit freundlichen Grüßen

Hier laden Sie bitte den offenen Brief als Datei herunter.

Dort finden Sie auch alle unterzeichnenden Brauereien und Unternehmen.

Der Beitrag Offener Brief Deutscher Brauereien vom 22. Februar 2021 erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

Im Rahmen der Bier & Brauhaus Online-Messe spielen Webinare die zentrale Rolle. Live-Webinare verstehen wir als interaktive Bildungsimpulse mit Unterhaltungswert. Und mit Stolz haben wir „den“ namhaften Webinar-Kooperationspartner dafür gefunden: Die einen verbinden mit diesem Namen das Bier aus der ältesten gewerblichen Brauerei, für andere ist es eine Molkereimarke. Für uns ist es unser Kooperationspartner, die Technische Universität München auf dem modernen Campus in Weihenstephan, genauer gesagt: das Weihenstephaner Technologie Workshop Seminar.

Die Mannschaft nimmt ihren Bildungsauftrag auch unter den aktuellen Kontaktbeschränkungen und in der Gegenwart weiter zunehmend digital verantwortungsvoll wahr. Für die 1. Bier & Brauhaus Online-Messe ab 7. August 2020 werden die finalen Webinar-Themen wohl erst kurz vor Beginn feststehen, aber am „Drehbuch“ zu folgenden drei Themen wird in Weihenstephan (und im Homeoffice) schon gearbeitet:

• Bierpflege (Mit Sicherheit und geschmackvoll vom Fass ins Glas)
• Alkoholfreies Bier (Herstellungsverfahren)
• Sensorik von Bier (Aroma im Bier entdecken)

Markus Harms

Der Beitrag Bier & Brauhaus Webinare erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

Positiver und unterhaltsamer

In dieser Ausgabe geht es aber wesentlich positiver und unterhaltsamer zu, als die ersten Beispiele vermuten lassen. Der Bayerische Brauerbund hat auf seiner Homepage https://www.bayerisches-bier.de/Brauereien-erzeuger/ einen „Bierfinder“ eingerichtet. Gratulation für die tolle Idee und Umsetzung!

Gracia Sacher, Autorin

Unsere Autorin Gracia Sacher (Blog: Hopfenmaedchen.com) kombiniert in ihrem Beitrag „So finden Sie zu jedem Gericht das passende Bier“ vortrefflich verschiedene Rezepte. Unser Bier & Brauhaus-Koch Mario Kaps grillt uns Huhn nach portugiesischer Art. Brot-Sommelier Sascha Schäfer teilt ein paar Grundlagen zur Kombination von Brot und Bier mit uns – und stellt noch ein tolles Brot-Rezept zum Nachbacken vor: die Weißbierkruste.

Dies und noch viel mehr!

Und dies waren nur die kulinarischen Highlights! Viel Wissenswertes gibt es zu den Bierstilen Steinbier und Grodziskie, zur Mikrooxygenierung im Holzfass zu erfahren, Interessantes aus der Bierstadt Wien, und außerdem stellen wir die Hobbybraugruppe „Gröner Bagalut“ vor. Alles findet ihr einmal in der aktuellen Ausgabe oder schon in Kürze im Briefkasten.

Markus Harms

Der Beitrag Bier & Brauhaus Ausgabe 46 Sommer 2-2020 erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

Klemens Brinker gibt schon seit vielen Jahren Braukurse im Raum Osnabrück, sein Lieblingsbier und das der meisten Kursteilnehmer ist das Märzenbier. Vor einigen Jahren hat er die Kräuter- und Gewürzbrauküche für sich entdeckt. Nach intensiven Recherchen diverser auch ausländischer Literatur sind schon viele kreative Kreationen entstanden – nicht wenige sind auch wieder verworfen worden.

Für seine Winter-Weihnachtsbiere wurden zunächst einmal die passenden Zutaten neben den Standard-Vieren herausgesucht, es sollte ja etwas Besonderes werden. Als da wären Piment, Kardamon, Gewürznelke, Zimt, Koriander, Anis und Macis, die Muskatblüte. Die Standard-Lebkuchengewürzmischung brachte uns hier nicht weiter. Wir wollten ja keinen Kuchen backen, sondern ein Bier brauen. Auch ein flüssiges Aromenkonzentrat wurde verworfen, da es nicht zum gewünschten Ergebnis führte. Die verschiedenen Gewürze sollten entsprechend ihrer Eigenschaften durch Kochen, Gären, Reifen, alkoholische Extraktion der wertgebenden Bestandteile eingesetzt werden, um im Brauprozess und für das spätere Bier das Optimale herauszuholen. Als geschmacklich abgerundet hat sich für jede Zutat eine bestimmte Zudosierung im Brauprozess herausgestellt. Empirisches Herantasten nennt man so etwas auf schlau, also durch gezielten Einsatz Erfahrungen sammeln. Anschließend musste „nur“ noch die richtige Mischung gefunden werden.

Hier die Braurezepte von drei eindeutig schmackhaften Versionen seiner Winterbiere mit jeweils wunderbar weihnachtlichen Gewürznoten: Zunächst ein Bier auf Weizenbier- Grundlage. Warum nicht mal hell-frisch-spritzige Weihnachten? Als zweite Variante üblich zur kalten Jahreszeit ein schweres und dunkles Bockbier. Das Bockbier kann auf zwei verschiedene Arten weiterverarbeitet werden, so entsteht unter anderem – angelehnt an den Glühwein – ein warm zu servierendes Bockbier.

© privat

Klemens Brinker mit Weihnachtsbier

Die obergärige helle Weizenbier-Braurezeptur unterstreicht die frische Gewürznote mit einem spritzigen Touch.

Helles Winter-Weizenbier

Für ca. 20 Liter Bier:
1,8 kg helles Weizenmalz,
1,7 kg Pilsener Malz, kein Hopfen,
Weizenbierhefe,
Infusionsverfahren, 13 Liter Hauptguss, 13 Liter Nachguss
45 °C / 10 min, 62 °C / 45 min, 72 °C / 45 min,
abläutern bei 76 °C
60 min Kochen, 12 % Stammwürze.

Nach dem Kochen bei ca. 85 °C der heißen Würze Gewürzmischung 1 zugeben. Gegen Ende der Hauptgärung Gewürzmischung 2 zugeben (Gewürzmischungen siehe Kasten).

Dunkles Weihnachts-Bockbier

Für ca. 20 Liter Bier:
3,6 kg Pilsener Malz, 1 kg Münchner Malz, 400 g Cara dunkel,
Infusionsverfahren, ca. 10 Liter Haupt- und 15 Liter Nachguss,
30 min Kochen, 17 % Stammwürze nach dem Kochen.
Die Würze wird aufgeteilt – circa 2 x 9 Liter

Bockbier-Variante 1:

Nach dem Kochen bei ca. 85 °C der heißen Würze Gewürzmischung 1 zugeben und über Nacht stehen lassen. Dann die soweit abgekühlte Würze filtern und mit untergäriger Hefe anstellen. Je nach Hefe etwa zwei Wochen kalte Gärung, anschließend Gewürzmischung 2 zugeben und weitere 2 Wochen bei ca. 9 °C gären lassen. Anschließend für drei Wochen auf 1 °C runterkühlen. Das Bier wird ansprechend klar. Abgefüllt wird ohne Speisezugabe, aber mit ein bisschen Lagerbierhefe, und bei 12 – 15 °C gelagert. (Gewürzmischungen siehe Kasten)

Bockbier-Variante 2:

Hier wurde die Idee des Glühweins aufgegriffen. Also ein rötliches, leicht säuerlich-schlankes Bier mit „weinigem“ Charakter. Mit Schaum wird dieses Bier leicht warm serviert. Circa 10 Liter nach oben beschriebenen Grund-Bockbier-Braurezept werden mit 500 g frischen, leicht zerdrückten Holunderbeeren versetzt. Den noch heißen Sud etwa 5 Minuten bei ca. 95 °C köcheln lassen. Dann leicht abkühlen lassen und bei 85 °C Gewürzmischung 1 dazugeben – über Nacht so stehen und abkühlen lassen. Anschließend filtern und bei Anstelltemperatur untergärige Hefe dazugeben (hier: Wyeast – Budweiser). 2-wöchige Hauptgärung bei ca. 9 –12°C. Dann Gewürzmischung 2 dazugeben. Dies weitere zwei Wochen bei 9 – 10 °C gären lassen. Die Gewürze bringen wohl noch ein bisschen vergärbaren Extrakt. Anschließend drei Wochen Kaltlagerung bei 1 °C. Abgefüllt wird mit ein bisschen Lagerhefe – ansonsten ohne Speise und bei 12 – 15 °C lagern. (Gewürzmischungen siehe Kasten)

Passender zum Winter ist vielleicht die dunkelrötliche, untergärige Bockbiervariante. Hier sei aber zu beachten, dass sich die Gewürze mit längerer Lagerdauer auch unterschiedlich geschmacklich verändern.

Gewürzmischung

Beide Gewürzmischungen sind für ca. 9 Liter fertiges Bier. Alle Zutaten sind gemahlen.

Gewürzmischung 1
16 g Koriander, 4 g Piment und 8 g Kardamom

Gewürzmischung 2
4 g Macis, 4 g Zimt, 4 g Anis und 0,8 g Nelken

Praktische Überlegungen

Für alle, die auf den Geschmack gekommen sind und ihre eigenen Kreationen brauen wollen hier noch ein paar weitere Überlegungen und praktische Erfahrungen:

Der wertgebende Bestandteil der Gewürze ist oft das ätherische Öl, das sich bei Hitze verflüchtigt oder den Geschmack verändert. Hier gilt es abzuwägen zwischen „Überdosierung“ und bakteriologischen Gefahren, eine Zutat erst bei der Gärung zuzugeben.

Einige Gewürze der Gewürzmischung 2 bekommen beim Heißüberbrühen einen beißend-stechenden Geschmack.

Es gibt sehr große Qualitätsschwankungen bei den Gewürzen im Einzelhandel, es ist daher sehr sinnvoll die Gewürze vom Fachhandel zu beziehen. Die im Einzelhandel erhältlichen Gewürzen sind den Einsatzgebieten der Konsumenten angepasst. Ein gutes Beispiel ist Vanille: In üblichen Produkten (Kekse, Eis, …) verbinden wir es mit angenehm süßem Geschmack. Die Vanille an sich ist aber nicht süß, sondern gibt eine würzige bis mild-herbe Note. Hier lohnt ein vollmundiges Bier mit hoher Restsüße, z.B. Doppelbock.

Nelken können bei zu hoher Dosierung und Mitkochen einen medizinisch-beißenden Geschmack bekommen.

Zimt und Anis werden am besten in der sich abkühlenden Würze dazugegeben, interessanterweise arbeiten sie gegen unsere Hefen, sie wirken „antimikrobiell“.

Im Gegensatz zu Anis bringt das Süßholz neben der Lakritznote auch einen leicht süßlichen Geschmack ins Bier – durchaus interessant.

Sehr gefällig in diesen Bieren ist der lebkuchenartige Geruch, Piment ist hier mitentscheidend – Koriander bringt eine leicht parfümartige Note rein.

Neben der Art und Dosierung sollte man sich bei Gewürzen gut überlegen, was man warm/kalt zugibt. Verdampfen von den ätherischen Ölen ist eines, intensive Nachgärung bei längerer Lagerzeit durch Kaltzugabe von z.B. Kurkuma und evtl. wilden Hefen in der sich abkühlenden Würze etwas anderes.

Bei vielen Versuchen hat die gewürzige Note im Geschmack nachgelassen. Die Hefe setzt sich im Geschmack mehr und mehr durch – es wird mit zunehmender Lagerzeit herber.

Hier nun die einzelnen Zutaten für eine weihnachtliche Bierstimmung

Anis
Der wichtigste Bestandteil von Anis ist das ätherische Öl (2 – 6 %). Anis besitzt krampf- und schleimlösende Eigenschaften und wird häufig gegen Blähungen eingesetzt. Aufgrund der sekretlösenden Wirkung nutzt man Anis auch bei Infektionen der Atemwege. Anis hemmt in geringer Konzentration (100 ppm) das Wachstum von Schimmelpilzen, in höherer Konzentration werden schädliche Keime (Salmonella, Staphylococcus u.ä.) in ihrem Wachstum stark behindert. Der Einfluss von Anis auf Schimmelpilze ist gerade bei obergärigen Bieren interessant. Anis schmeckt süßlich-würzig.

Macis
Die Muskatblüte enthält bis zu 15 % ätherisches Öl. Der Geschmack verändert sich durch sehr hohe Temperaturen in Richtung bitter.

Kardamom
Auch im Kardamom ist der wichtigste Bestandteil das ätherische Öl (3 – 8 %). Kardamom schmeckt aromatisch, süßwürzig und mild brennend. Das Öl des Kardamoms wirkt auf Pilze und Bakterien wachstumshemmend und steigert die Magen- und Gallensaftproduktion.

Koriander
Koriander schmeckt mild würzig bis süßlich scharf und erinnert an Orangenschalen mit Zimt. Das Gewürz hat einen ätherischen Ölgehalt von 0,2 % bis zu 1,5 %. Korianderöle fördern die Verdauung und helfen bei Blähungen.

Nelken
Die Nelke schmeckt aromatisch, brennend bis feurig-würzig, medizinisch. Die Knospen der Nelken können bis zu 16 % ätherisches Öl enthalten. Nelkenöle wirken antibakteriell. Beim Erhitzen tritt eine bitter-scharf-brennende Note auf.

Piment
Piment schmeckt nelkenähnlich mit leichter Pfefferschärfe, aber auch etwas süßlich. Piment wird auch als „Allerleigewürz“ bezeichnet. Der ätherische Ölgehalt liegt bei 2 – 5 %. Piment hemmt das Wachstum von Bakterien und schützt vor Oxidation. Beim Erhitzen nur leichte geschmackliche Abweichung in Richtung bitter.

Zimt
Zimt schmeckt würzig und süßlich brennend. Der Zimt wird besonders über die Nase aufgenommen. Die ätherischen Öle in der Zimtbaumrinde sind ungleichmäßig verteilt, daher kommt es zu Schwankungen in Ölgehalt. Die Zimtrinde enthält in der Regel 1,5 – 3 % ätherisches Öl. Zimtöl hemmt besonders die Vermehrung von Bakterien und Hefen. Zimtöl ist im Wasserdampf flüchtig und sollte daher immer zur Nachgärung zugegeben werden. Zimt wirkt anregend auf die Verdauung und beugt Blähungen vor. Beim starkem Erhitzen von Zimt tritt ein unangenehmer Nebengeschmack auf.

Klemens Brinker

Der Beitrag Das wahre Weihnachtsbier erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.