Saure Biere sind ein fester Bestandteil der Speisekarten von Kleinbrauereien und Supermarktregalen. Sie werden wegen ihres säuerlichen, komplexen Geschmacks geschätzt. Manche von ihnen erfordern jedoch lange und komplizierte Brauprozesse. Forschende berichten im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry wie sie saure Biere in kürzerer Zeit mit einer scheinbar seltsamen Zutat gebraut haben: mit Felderbsen.
Die experimentellen Biere hatten einen fruchtigen – nicht „bierseligen“ – Geschmack sowie weitere Eigenschaften, die mit einem kommerziellen belgischen Sauerbier vergleichbar sind. Erreicht wurde das Ergebnis mit kürzeren und einfacheren Brauschritten.
Bakterien spielen zentrale Rolle
„Sauerbier ist für den Bierliebhaber die Alternative zu Champagner. Durch die Verwendung von Zuckern aus Erbsen, die von Hefen nicht verstoffwechselt werden können, fördern wir das Wachstum von Bakterien, die für die Herstellung von Sauerbier unerlässlich sind“, sagt Studienautor Bjørge Westereng.
Der charakteristische Geschmack von Sauerbier entsteht durch Säuren, die von Milchsäure produzierenden Bakterien (LAB) oder Brettanomyces-Hefen gebildet werden. Diese setzen Brauer hinzu oder sie werden auf natürliche Weise aus der Umwelt eingebracht. Diese Mikroben benötigen oft Monate oder sogar Jahre, um die ursprünglich zuckerhaltige, eingeweichte Getreideflüssigkeit (Würze) zu vergären. Deshalb haben Westereng und seine Kollegen rund um Philipp Garbers, Catrin Tyl nach Zuckern gesucht, die nicht in herkömmlichem Getreide vorkommen und den Gärungsprozess beschleunigen könnten.
Angst vor „bohnigem“ Geschmack
Mit Molekülen aus Holz hatten es die Forschenden bereits versucht. Dieses Mal standen Hülsenfrüchte im Fokus. Dazu gehören auch Bohnen, Linsen und Erbsen. Bislang wurden Hülsenfrüchte wenig genutzt, vor allem weil sie dazu neigen, Lebensmitteln einen „bohnigen“ Geschmack zu verleihen.
Sie gelten jedoch als nachhaltig, leicht anzubauen und enthalten Zucker, die Oligosaccharide der Raffinosefamilie (RFO), die LAB leicht als Nahrungsquelle nutzen kann. In der neuen Forschungsarbeit braute das Team Sauerbiere mit RFOs, die aus Felderbsen extrahiert wurden, und verglich das Endprodukt mit einem handelsüblichen belgischen Sauerbier.
Nur 19 Tage Gärzeit
Mit drei verschiedenen LAB brauten die Forscher vier experimentelle saure Biere: zwei mit und zwei ohne RFO aus Felderbsen. Alle vier wurden 19 Tage lang mit Brettanomyces clausennii-Hefe und einer Kombination von LAB vergoren. Nach der chemischen Analyse und der Bewertung durch ein geschultes Sensorik-Panel stellte das Team fest, dass die Biere, die mit dem RFO-Extrakt gebraut worden waren, mehr Milchsäure, Ethanol und Alkohol enthielten. Zudem wiesen sie folgende Merkmale auf:
- Fruchtigere Aromen, säuerlicherer Geschmack und höhere Gesamtgeschmacksintensität als die ohne RFO gebrauten Biere, aber vergleichbare Gesamtgeschmacksintensität wie das kommerzielle Bier.
- Keine Spur von unerwünschten bohnigen Aromen.
Zukunft der Sauerbiere
Trotz der kurzen Gärzeit verschlang die LAB alle RFOs und hinterließ in keinem der Versuchsbiere nachweisbare Spuren. Dies ist wichtig, da RFO bei manchen Menschen Magen-Darm-Probleme verursachen können. Die Forschenden hoffen, dass diese Arbeit zeigt, wie Hülsenfrüchte und RFOs in das Bierbrauen integriert werden können und dass auf Erbsen basierende Zutaten mit diversen Produkten in Verbindung gebracht werden können.
Bild und Textquelle: https://www.yumda.com/de/news/
