Der Frühling hat in diesem Jahr einigermaßen geschwächelt. Nach einem enttäuschenden Frühling wird der Sommer aber umso schöner. Behaupten wir jetzt einfach mal. Und zu einem schönen Sommer passen Fruchtbiere – zumindest, wenn sie gut sind. B&B-Stilexperte Alexander Sperr erklärt, worauf man beim Brauen guter Fruchtbiere achten sollte und weshalb er in seinem letzten Sizilienurlaub lieber zum Wein als zum Fruchtbier gegriffen hat.

Belgien? Da gibt es doch kein Reinheitsgebot. Die werfen doch Kirschen und Himbeeren ins Bier: fürchterlich! Solchen Vorurteilen begegnete man noch vor wenigen Jahren oft, wenn die Sprache auf belgisches Bier kam. Natürlich wissen wir alle längst, dass in Belgien neben Kriek und Framboise auch viele andere tolle Biere gebraut werden, und mittlerweile bekommt man Fruchtbiere auch aus anderen Herkunftsländern. Hobbybrauer, stets experimentierfreudig, haben wahrscheinlich schon fast alles versucht, was denkbar ist: Fruchtbiere inklusive. Die Craftbrauer zeigen sich in dieser Richtung eher noch verhalten.

Während ich diese Zeilen schreibe, sitze ich in Noto auf Sizilien und halte mich trotz der enormen Biervielfalt in Italien doch hauptsächlich an den lokalen Wein. Gerade bei Fruchtbieren sieht es hier doch eher schwach aus. Heute habe ich aber zufällig aus der Regionenreihe von Birra Moretti (zu verschiedenen italienischen Regionen gibt es Biere, die den Charakter der jeweiligen Region widerspiegeln sollen) das „Siciliana“, das zum Beispiel bei Untappd bei den Fruchtbieren eingeordnet ist – wohl weil es mit Orangenextrakt hergestellt wurde. Bei diesem Artikel soll es allerdings um Fruchtbiere nach der Definition des „Beer Judge Certification Program“ (BJCP) gehen. Das „Siciliana“ von Moretti gehört nur ansatzweise dazu.

Meine ersten Erfahrungen mit derartigen Bieren hatte ich mit den einschlägig bekannten belgischen Fruchtlambics, die bisher beste in der Schweiz bei einer SIOS Trophy: Der Kollege Urs Flunser hatte ein Sauerkirschbier dabei, das meiner Meinung nach zum Niederknien war. Da ich nach Möglichkeit versuche, Fremdorganismen von meiner Brauanlage fernzuhalten, habe ich mich selbst noch nicht an ein Fruchtbier gewagt. Daher gibt es dieses Mal auch kein Rezept.

Geschichte

Auch, wenn hier die Grenze zwischen Bier und Wein etwas unscharf wird, liegt es doch fast auf der Hand, Bier auch mit Früchten herzustellen – wenn man nicht einem sogenannten Reinheitsgebot verpflichtet ist. Es ist sehr wahrscheinlich, dass schon frühzeitig begonnen wurde, zu irgendeinem Zeitpunkt des Brauprozesses Früchte zuzugeben. Richtig kultiviert wurde dies in Belgien bei diversen Fruchtlambics mit beispielsweise Kirschen (Kriek), Himbeeren (Framboise) oder Pfirsichen (Pêche). Bei diesen werden dem Bier nach der ersten spontanen Gärung noch (meist zerkleinerte) Früchte beigegeben. Durch den darin enthaltenen Zucker kommt es zu einer zweiten Gärung, an der auch weitere Mikroorganismen beteiligt sind, die über die Früchte ins Bier kommen.

Biersortenbeschreibung

Die folgenden Beschreibungen erfolgen teilweise in Anlehnung an die 2015 aktualisierten des BJCP. Sie sind zu finden unter: www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf. Ich beschränke mich hier auf die Kategorie 29A, die keine weiteren Zusätze wie Gewürze oder Zucker zulässt. Die Definition des BJCP von Früchten orientiert sich nicht an der botanischen, sondern an der kulinarischen. Im Wesentlichen geht es um Kern- oder Steinobst, Beeren, Zitrusfrüchte, Trockenfrüchte wie Datteln, Pflaumen, Rosinen oder tropische Früchte wie Bananen, Ananas, Guaven, Papayas, Feigen, Granatäpfel et cetera. Gewürze oder Kräuter sind in einer anderen Kategorie beschrieben.

Fruchtbier

Insgesamt sollte die Kombination stimmig und das Bier in jedem Fall auch als Bier zu identifizieren sein. Der Fruchtcharakter soll erkennbar, aber ausgewogen sein. Ein gutes Fruchtbier bringt den zugrunde liegenden Bierstil zur Geltung, ohne ihn zu überdecken. In Geruch und Geschmack sollte die verwendete Frucht gut wahrnehmbar sein. Es ist zu beachten, dass manche Früchte mehr Aroma abgeben als andere. Die Aromatik kann zwischen subtil und aggressiv variieren, sollte aber zum Ausgangsbierstil passen. Dasselbe gilt für den Geschmack. Keinesfalls sollte die Frucht so dominieren, dass das Bier nicht mehr als solches zu erkennen ist. Insgesamt sind alle „inneren Werte“ wie Alkoholgehalt, Bittere, Stammwürze et cetera auf das Basisbier abzustimmen. Es ist darauf zu achten, dass die Zucker der Früchte meist vollständig vergoren werden, woraus eher trockene, körperarme Biere resultieren. Die Früchte bringen zwar Aroma und Geschmack ins Bier, aber keine Süße. Im Aussehen ist ein Wiedererkennen der Frucht wünschenswert, was bei helleren Früchten schwieriger ist. Etwas Trübung ist akzeptabel. Idealerweise weist der Schaum die Farbe der Frucht auf.

• Hefe: abhängig vom Ausgangsstil, meist obergärig, oft auch spontan
• Stammwürze: abhängig vom Ausgangsstil
• Restextraktgehalt: abhängig vom Ausgangsstil
• Hopfenbittere: abhängig vom Ausgangsstil
• Hopfenaroma: abhängig vom Ausgangsstil
• Vollmundigkeit: abhängig vom Ausgangsstil, meist etwas schlanker
• Rezenz: abhängig vom Ausgangsstil, meist eher spritzig
• Bierfarbe: abhängig vom Ausgangs­stil, sollte der verwendeten Frucht entsprechen
• Alkohol: abhängig vom Ausgangsstil

Kommerzielle Beispiele: Lindemans: Cassis, Framboise, Kriek, Pêcheresse und Apple, St. Louis Kriek Lambic, Liefmans Fruitesse, Cantillon Kriek, 3 Fontainen Oude Kriek, Kriek Boon, Mort Subite Kriek, Samuel Smith Organic Raspberry, Samuel Smith Organic Apricot

Alexander Sperr

Der Beitrag Stilkunde. Fruchtbier erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

Die Amis machen alles irgendwie anders, auch Bier. Während es lange Zeit keinem Brauer im Traditionsbierland Deutschland eingefallen wäre, sich an ausländischen Biertypen zu versuchen, werden in den USA schon seit längerem klassische Stile aus anderen Ländern gebraut und dabei oft auf eigene Art interpretiert. Mit der großen Zahl an Einwanderernationen kamen natürlich auch viele unterschiedliche Bierkulturen in ein Land, das vorher keine besondere hatte – obwohl es sicher auch bei den amerikanischen Ureinwohnern vergorene „Getränke“ auf Maisbasis oder Vergleichbares gab.

Viele US-Interpretationen wurden in dieser Rubrik auch schon besprochen, zum Beispiel das amerikanische IPA im Gegensatz zum englischen, ebenso das amerikanische Stout. Diesmal sollen ausschließlich die Interpretationen klassischer deutscher Sorten besprochen werden, Pilsner zähle ich ausnahmsweise einmal dazu. Eine Schwierigkeit liegt vor allem darin, dass es kaum feste Definitionen gibt – außer dem Classic American Pilsner ist in denGuidelines des Beer Judge Certification Program (BJCP) nichts zu finden. Immerhin gibt es eine Stilliste des World Beer Cup 2016, in der beschrieben ist, wie die Biere für diesen Wettbewerb zu sein haben.In der 2014er-Version war allerdings beispielsweise das American-Style Märzen nicht vertreten, Weizen gab es nur mit oder ohne Hefe, nach hell und dunkel wurde nicht unterschieden. Etwas vereinfacht könnte man sagen, dass die US-Varianten eben meist etwas kräftiger und etwas hopfenbetonter sind als ihre Vorbilder. Die Wahrheit ist aber wie so oft komplizierter.

Amerikanisches Pilsner (Classic American Pilsner)

Das amerikanische Pilsner ist keine neue Erfindung der Craftbier-Welle, sondern ein klassischer Stil, den schon die deutschen Einwanderer mit den in Amerika verfügbaren Zutaten brauten (6-zeilige Gerste, Mais, Reis, amerikanische Hopfensorten). Der Stil starb mit der Prohibition aus und wurde erst über die Hobby- und Gasthausbrauereiszene wiederbelebt. In Geruch und Geschmack ist es getreidig, allerdings weniger intensiv als europäische Pilsner, da bis zu 30 Prozent Malzersatzstoffe (Maisflocken, Reis) verwendet werden.

Biere mit hohem Reisanteil sind deutlich trockener, bei maisbasierten Bieren fällt eine maisartige Süße auf. Hopfenaroma und -geschmack stammen aus Edelhopfensorten; Fruchtnoten, Diacetyl und Dimethylsulfid sind unüblich. Die Bittere soll sauber sein und nicht nachhängen, Hopfengaben in die Vorderwürze oder beim Ausschlagen sowie späte Hopfengaben bewirken kräftigen Hopfengeschmack und starkes Hopfenaroma. Vollmundigkeit ist vorhanden, die Biere sollten aber keinen zu kräftigen Körper besitzen. Moderne amerikanische Aromahopfensorten wie Cascade, Citra oder Amarillo werden im klassischen amerikanischen Pilsner nicht eingesetzt. Vielleicht wäre ein Versuch lohnenswert.

Hefe: untergärige Hefe
Stammwürze: 11–15 °P
Restextraktgehalt: 2,5–4 °P
Hopfenbittere: 25–40 IBU, moderat bis herb
Hopfenaroma: deutlich bis kräftig
Vollmundigkeit: gering bis moderat
Rezenz: spürbar
Fruchtester: keine
Bierfarbe: 6–12 EBC, gelb bis golden
Alkohol: 4,5–6 Vol.-%

Die obige Beschreibung wurde schon einmal in der B&B veröffentlicht, als es ums Pils ging. Die Sorte nimmt vielleicht eine Sonderrolle ein, da sie in den BJCP-Guidelines detailliert beschrieben ist. Kommerzielle Beispiele hatte ich damals nicht aufgeführt, da ich keine breit verfügbaren Biere kenne, die hier passen würden. Interessant ist aber, was amerikanische Brauereien an Pilsner Bieren anbieten. Die nachfolgend genannten sind meiner Meinung nach dichter am deutschen als am amerikanischen Pils. Oft sind sie mit deutschen oder europäischen Hopfensorten gebraut, zudem sind sie ami-typisch ordentlich bitter und sehr hopfenaromatisch, teilweise sind sie kaltgehopft: Firestone Walker Pivo Hoppy Pils, Victory Prima Pils, Deschutes Pine Mountain, Schell’s Pilsener, Samuel Adams Kick Back Pils, Lagunitas Pils.

Folgende Beschreibungen erfolgen in Anlehnung an die schon erwähnte Stilliste des World Beer Cup 2016, im Original zu finden unter: http://www.worldbeercup.org/wp-content/uploads/2015/10/16_WBC_Style_Guidelines_Final.pdf

American-Style Märzen / Oktoberfest

Zum klassischen deutschen Märzen beziehungsweise Oktoberfestbier unterscheidet sich die amerikanische Variante tatsächlich vor allem durch etwas mehr Hopfencharakter. Das Farbspektrum ist groß: von gold bis rotbraun, die Biere sollten nicht trüb sein. Die reine und klare Hopfenbittere sollte nicht hart oder gar nachhängend sein, sondern vom süßlichen Malzcharakter in Zaum gehalten werden. Die Malznoten sollten – falls überhaupt – nur wenig karamellig oder gar röstig, allenfalls etwas brotartig riechen und schmecken.

Trotz des gegenüber dem deutschen Vorbild kräftigeren Hopfenaromas darf dieses nicht überwiegen. Auch der Hopfengeschmack sollte auf geringem bis mittlerem Niveau bleiben. Der Körper der Biere ist weder schlank noch mastig, die Rezenz moderat. Durch Verwendung untergäriger Hefe bei niedrigen Gärtemperaturen sollten Fruchtester ausgeschlossen sein. Diacetyl ist unerwünscht.

Hefe: untergärige Hefe
Stammwürze: 12,4–14,7 °P
Restextraktgehalt: 3–5 °P
Hopfenbittere: 20–30 IBU, ausgewogen
Hopfenaroma: gering bis mittel
Vollmundigkeit: gering bis moderat
Rezenz: moderat
Fruchtester: keine
Bierfarbe: 8-30 EBC, gold bis rotbraun
Alkohol: 5,1–6 Vol.-%

Kommerzielle Beispiele: Ninkasi Oktoberfest, Gordon Biersch Märzen, Left Hand Oktoberfest, Sudwerk Fest Harvest Lager, Samuel Adams Oktoberfest

American-Style Wheat Beer

Für den World Beer Cup 2016 werden vier unterschiedliche Typen an amerikanischen Weizenbieren genannt: hell und dunkel, jeweils einmal mit und ohne Hefe. Die große Überraschung für mich ist die Einordnung bei den Hybrid / Mixed Styles, es ist also sowohl die Verwendung ober- als auch untergäriger Hefe gestattet.

Light American Wheat Beer (ohne Hefe)

Die Farbe rangiert von hellem strohgelb bis hellbernsteinfarben. Da keine Hefe mit abgefüllt wird, sind die Biere in der Regel klar, etwas Kältetrübung ist aber gestattet. Geringe Mengen Fruchtester sind riech- und schmeckbar, ebenso etwas Malzaroma und -geschmack. Phenolische Noten nach zum Beispiel Gewürznelken sind im Gegensatz zu den deutschen Weizenbieren unerwünscht. Diacetyl sollte nicht vorhanden sein, Hefe sollte nach Möglichkeit weder zu riechen noch zu schmecken sein. Das Hopfenaroma und die Bittere bewegen sich zwischen gering und mittel. Eine gewisse Malzsüße kann vorhanden sein, der Körper ist aber oft sehr schlank bis mittel. Ein Mindestanteil von 30 Prozent Weizenmalz soll verwendet werden.

Hefe: untergärige oder obergärige Hefe (keine Weizenbierhefe)
Stammwürze: 9–12,4 °P
Restextraktgehalt: 1–4,1 °P
Hopfenbittere: 10–35 IBU, gering bis mittel
Hopfenaroma: gering bis mittel
Vollmundigkeit: sehr gering bis mittel
Rezenz: spürbar
Fruchtester: wenig
Bierfarbe: 4-20 EBC, helles strohgelb bis hellbernstein
Alkohol: 3,8-5,1 Vol.-%

Light American Wheat Beer (mit Hefe)

Die Beschreibung deckt sich zum größten Teil mit der obigen Beschreibung, Unterschiede werden lediglich durch die Hefe verursacht: Der Typ mit Hefe ist hell bis hellbernsteinfarben, ist also in der Regel etwas dunkler als die Variante ohne Hefe und kann durch die Hefe trüb bis sehr trüb sein. Dadurch darf auch etwas Hefe zu riechen und zu schmecken sein, sie darf allerdings keinesfalls den Malz- und den Hopfencharakter überdecken. Hefebedingt ist ein etwas volleres Mundgefühl erwünscht, und die Biere dürfen auch etwas kräftiger sein.

Hefe: untergärige oder obergärige Hefe (keine Weizenbierhefe)
Stammwürze: 9–13,8 °P
Restextraktgehalt: 1,5–4,6 °P
Hopfenbittere: 10–35 IBU, gering bis mittel
Hopfenaroma: gering bis mittel
Vollmundigkeit: mittel bis voll
Rezenz: spürbar
Fruchtester: wenig
Bierfarbe: 8-20 EBC, hell bis hellbernsteinfarben
Alkohol: 3,5-5,6 Vol.-%

Kommerzielle Beispiele: Lagunitas A Lil Sumpin’ Sumpin’ Ale, Harpoon Hefeweizen, Samuel Adams Summer Ale

Dark American Wheat Beer (ohne Hefe)

Die dunklen amerikanischen Weizenbiere sind mittel-bernsteinfarben bis dunkelbraun und sollten abgesehen von möglichen Kältetrübungen klar sein. Der Malzcharakter kann sowohl Röstnoten als auch Geruch und Geschmack nach Kakao, Karamell oder Toffee enthalten. Geringe Mengen Fruchtester sind typisch, Malzaroma und -geschmack sind eher gering. Phenolische Noten sind auch hier unerwünscht, typische Weizenbierhefen sind also ungeeignet. Diacetyl und Hefe sollten nicht bemerkbar sein. Hopfenaroma und -geschmack sowie Bittere sind gering bis mittel, eine gewisse Malzsüße ist üblich. Adstingierende Eindrücke vom Röstmalz sollten auf jeden Fall über die Malzsüße ausgeglichen werden. Der Körper der Biere ist schlank bis mittel.

Hefe: untergärige oder obergärige Hefe (keine Weizenbierhefe)
Stammwürze: 9–12,4 °P
Restextraktgehalt: 1,0–4,1 °P
Hopfenbittere: 10–25 IBU, gering bis mittel
Hopfenaroma: gering bis mittel
Vollmundigkeit: schlank bis mittel
Rezenz: spürbar
Fruchtester: wenig
Bierfarbe: 18-44 EBC, mittel-bernsteinfarben bis dunkelbraun
Alkohol: 3,8-5,1 Vol.-%

Dark American Wheat Beer (mit Hefe)

Auch hier sind die Unterschiede zur klaren Variante vor allem durch die Hefe bedingt: trüb bis sehr trüb, etwas Hefe darf zu riechen und zu schmecken sein. Sie darf aber auch beim dunklen Typ nicht den Malz- und den Hopfencharakter überdecken. Hefebedingt ist ein etwas volleres Mundgefühl erwünscht.

Hefe: untergärige oder obergärige Hefe (keine Weizenbierhefe)
Stammwürze: 9–12,4 °P
Restextraktgehalt: 1,0–4,1 °P
Hopfenbittere: 10–25 IBU, gering bis mittel
Hopfenaroma: gering bis mittel
Vollmundigkeit: schlank bis mittel
Rezenz: spürbar
Fruchtester: wenig
Bierfarbe: 18-44 EBC
Alkohol: 3,8-5,1 Vol.-%

Kommerzielle Beispiele: Anchor Winter Wheat, Mayflower Autumn Wheat Ale, Peak Organic Winter Session Ale

Alexander Sperr

Der Beitrag Deutsche Bierklassiker auf amerikanische Art erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

Der Winter naht. Da ist es schön, wenn es schön, wenn man ein passendes Bier zur Hand hat – insbesondere, wenn es sich um eines handelt, das man wirklich einmal mit Fug und Recht als Bierspezialität bezeichnen kann. In der Winterausgabe des Jahres 2015 hat B&B-Stilexperte Alexander Sperr den Barley Wine vorgestellt.

Glücklicherweise gibt es mittlerweile ausreichend Barley Wine zu kaufen, denn zum Selbstbrauen ist es zu spät. Wer sich aber demnächst daran macht, kann Weihnachten 2016 sicher einen gut ausgereiften eigenen Barley Wine genießen. Wenn man nicht gerade ein Parti-Gyling machen möchte, ist das auch gar nicht so schwer, und um es noch einfacher zu machen, ist wieder ein Rezept dabei.

Geschichte

Schon im antiken Griechenland gab es ein Getränk, das man mit Gerstenwein – also Barley Wine – übersetzen kann. Mit dem heutigen wird es wenig gemeinsam gehabt haben, außer eben, dass es ein alkoholisches Getränk aus Gerste war – Hopfen wurde vermutlich nicht verwendet. Auch, wenn in Englandschon lange sehr starkes Ale gebraut wurde, ist die Bezeichnung Barley Wine sehr neu. Als Erste hat sie die Bass & Co. Brewery in Burton-on-Trent im Jahre 1872 verwendet.

Der Plan war wohl ein sehr starkes, an Rotwein erinnerndes Bier, das für Weintrinker eine in England hergestellte Alternative sein konnte. Üblicherweise wurde damals das Parti-Gyle-Verfahren verwendet, um mit einem Braugang Biere verschiedener Stärke zu produzieren. Dazu wurden Vorderwürze und Nachgusswürzen getrennt gesammelt und anschließend in definierten Verhältnissen verschnitten.

Bei Bass wurden die Biere nach den Nummern der Durchläufe benannt, der Barley Wine Bass No. 1. Zielgruppe war vor allem die Oberschicht, und möglicherweise war es auch ein Ausdruck des Nationalbewusstseins, Barley Wine statt französischem Rotwein zu trinken. Ursprünglich waren Barley Wines dunkel, erst 1951 kam mit dem Gold Label von Tennant (heute Whitbread) eine goldfarbene Variante auf den Markt.

Amerikanischen Barley Wine gibt es erst seit 1975. Damals brachte die Anchor Brewing Company ihren ebenfalls nach der Parti-Gyle-Methode hergestellten Barley Wine Old Foghorn Barley Wine Style Ale auf den Markt. Der Beginn der kräftigen Hopfung begann wohl mit dem Bigfoot von Sierra Nevada: Angeblich antwortete die Brauerei auf die Bemerkung des Labors zur Bieranalyse, der Barley Wine sei zu bitter, mit einem „Thank you“.

Biersortenbeschreibung

Die folgenden Beschreibungen erfolgen teilweise in Anlehnung an die 2015 aktualisierten des BJCP, diese sind zu finden unter: http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

Englischer Barley Wine

Die Farbe des Barley Wine hat eine große Bandbreite von tiefgold bis dunkelbraun, ebenfalls variiert die Balance zwischen süß und bitter. Die Biere sind sehr malzig, oft mit Karamell- und besonders bei dunkleren Varianten auch Toffeecharakter. Eine starke Fruchtigkeit ist üblich, oft mit Anklängen an dunkle Früchte oder Trockenobst.

Das Hopfenaroma kann deutlich sein, meist blumig, erdig oder marmeladig. Gereifte Barley Wines können Sherry- oder Portweinaromen aufweisen. Der Geruch spiegelt sich im Geschmack wider, der Nachtrunk kann süßlich oder mäßig trocken sein. Der Körper ist voll, die Karbonisierung eher gering, alkoholische Wärme sollte vorhanden sein.

Hefe: obergärige Hefe
Stammwürze: 20 – 30 °P
Restextraktgehalt: 4,5 – 7,5 °P
Hopfenbittere: 35 – 70 IBU, mild bis kräftig
Hopfenaroma: gering bis moderat
Vollmundigkeit: kräftig
Rezens: gering
Bierfarbe: 16 – 44 EBC, golden bis dunkelbraun
Alkohol: 8 – 12 Vol.-% (oder mehr)

Kommerzielle Beispiele: Adnams Tally-Ho, Burton Bridge Thomas Sykes Old Ale, Coniston No. 9 Barley Wine, Fuller’s Golden Pride, J.W. Lee’s Vintage Harvest Ale, Robinson’s Old Tom

American Barley Wine

Wie immer deutlich hopfenbetonter als die englische Version, die Hopfenbittere muss aber nicht überwiegen. Verwendet werden amerikanische Hopfen mit Zitrus- und Fruchtcharakter, wobei alternativ auch englische Sorten verwendet werden können. Im Geruch und Geschmack Malzsüße und etwas Karamell. Die Bittere kann aggressiv sein, die Balance neigt immer in Richtung bitter, auch bei sehr malzigen Bieren. Der Nachtrunk ist süßlich bis trocken, Fruchtester eher moderat. Alkohol ist deutlich zu bemerken, der Körper ist voll. Röstgeschmack ist unerwünscht.

Hefe: obergärige Hefe
Stammwürze: 20 – 30 °P
Restextraktgehalt: 4 – 7,5 °P
Hopfenbittere: 50 – 100 IBU
Hopfenaroma: deutlich bis kräftig
Vollmundigkeit: kräftig
Rezens: gering bis moderat
Bierfarbe: 20 – 38 EBC, hell Bernstein bis mittleres Kupfer
Alkohol: 8 – 12 Vol.-% (oder mehr)

Kommerzielle Beispiele: Avery Hog Heaven Barley Wine, Anchor Old Foghorn, Great Divide Old Ruffian, Rogue Old Crustacean, Sierra Nevada Bigfoot, Victory Old Horizontal

Braurezept Barley Wine

Im August dieses Jahres trank ich einen genialen, wenn auch nicht ganz zur Jahreszeit passenden Barley Wine. Gebraut worden war dieser von den Berliner Hobbybrauerkollegen Txomin Onandia und Silviya Zdravkova, die nicht nur hobbymäßig Bier brauen, sondern gewerblich unterwegs sind (Brautopie). Die beiden waren so nett, das Rezept für Bier & Brauhaus zur Verfügung zu stellen.

Zutaten
für 25 Liter Barley Wine mit
Stammwürze: 22,5 °P
Alkohol: 10,2 % Vol.
Bittere: 61 IBU
Farbe: 33 EBC

20 Liter Wasser (Hauptguss)
18 Liter Wasser (Nachgüsse)

Schüttung
8,5 kg Pale Ale Malt (Maris Otter)
1,2 kg Crystal Malt 40 L (entspricht etwa Caramünch® II)
0,4 kg Crystal Malt 80 L (keine genaue Entsprechung, dunkler als Caramünch® III)

Hopfen/Gewürze
27 g Chinook (10,5 %) 90 Min.
25 g Columbus (13,6%) 60 Min.
20 g Simcoe (12,5 %) 20 Min.
15 g Simcoe (12,5 %) 5 Min.
2 g/l Simcoe im Kaltbereich

Hefe
White Labs WLP099 – Super High Gravity Ale

Würzebereitung
Eine Rast: 65 Minuten bei 65 °C
Anschließend 10 Minuten Abmaischen bei 78 °C

Kochen
Gesamtkochdauer 90 Minuten

Gärung/Reifung
Anstellen und Hauptgärung bei ca. 19 °C für 2 Wochen (oder bis keine Gäraktivität mehr vorhanden ist). Reifung für 6 Monate, ab dem 3. Reifungsmonat Eichen-Holzchips (Heavy Toast Oak Chips) ca. 1 g/l für 3 Monate. Abschließend eine Woche Kalthopfung mit 2 g Simcoe pro Liter. Karbonisierung auf 4,8 g/l.

Alexander Sperr

Der Beitrag Stilkunde. Barley Wine erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

Belgisches Saison, das zusammen mit dem französischen Bière de Garde zu den Farmhouse-Ales zählt, war mir als Stil lange nicht richtig geläufig. Gewiss hatte ich mal eines getrunken, aber gedanklich hatte ich es irgendwo in die große Kiste belgischer Ales geworfen. Erst vor etwas mehr als zwei Jahren, als sich der Stil bei den Craft-Brauern langsam etablierte, hatte ich mein erstes bewusstes Saison-Erlebnis mit einem Citra Saison von Storm & Anchor und verglich dieses dann auch mit Klassikern wie Saison Dupont. Eine Zeit lang konnte man dann den Eindruck gewinnen, Saison könnte das „neue IPA“ der Craft-Beer-Szene werden. So weit ist es bisher nicht gekommen. Glücklicherweise hat sich aber auch Michael Jacksons (nicht der mit dem Moonwalk, der mit dem Bier) schon 1991 geäußerte Befürchtung, der Stil könnte bald aussterben, nicht bewahrheitet.

Geschichte

Saison ist ein traditionelles Bier aus Wallonien, also dem französischsprachigen Teil Belgiens, genauer aus der Provinz Hainaut (deutsch: Hennegau). Gebraut wurde es in den Wintermonaten beziehungsweise zum Ende des Winters – wenn keine Feldarbeit zu erledigen war – direkt auf den Bauernhöfen. Gedacht war es vor allem für die Erntehelfer und Feldarbeiter im Sommer als kräftigender Durstlöscher.

Das Saison durfte also nicht so stark sein, dass es die Arbeit beeinträchtigte, musste aber andererseits so kräftig und haltbar sein, dass es einige Monate der Lagerung unbeschadet überstehen konnte. Entsprechendes gilt natürlich auch für das Bière de Garde aus Nordfrankreich, das, verglichen mit seinem belgischen Bruder, mehr malz- als hopfenbetont und von etwas dunklerer Farbe ist. Der Name sagt dann auch nicht mehr aus, als dass sich das Bier für eine längere Lagerung eignet. Überhaupt dürften sich die historischen Farmhouse-Ales im 18. und 19. Jahrhundert von Hof zu Hof sehr unterschieden haben, und es ist alles andere als einfach, sie zu kategorisieren.

Biersortenbeschreibung

Vor den eigentlichen Beschreibungen noch ein paar Sätze zu den Hefen. Diese produzieren ein mehr oder weniger stark ausgeprägtes phenolisch-muffiges Kelleraroma, das vom Beer Judge Certificate Program (BJCP) beim Saison nicht beschrieben wird, hier aber meines Erachtens sortentypisch ist. Die in Hobbybrauerkreisen gebräuchlichen Saison-Hefen, zum Beispiel die Lallemand Belle Saison, sind außerdem in der Lage, sehr hoch zu vergären, scheinbare Vergärgrade von 95 Prozent und mehr sind keine Seltenheit. Dies liegt daran, dass es sich wohl teilweise um domestizierte Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus handelt. Diese sind in der Lage, Enzyme (Amylase, Amyloglucosidase) zu produzieren, mit deren Hilfe sie zusätzliche Dextrine und Stärke vergären können. Man könnte jetzt meinen, die hohen Vergärgrade würden zu körperarmen, leeren Bieren führen, dies ist aber nicht unbedingt der Fall: Zum einen sorgt der höhere Alkoholgehalt für mehr Mundgefühl, zum anderen produziert die Hefe – abhängig von der Gärtemperatur – auch relativ viel Glycerol, das dem Geschmack eine süßliche, klebrige Wirkung verleiht. Anscheinend wird Glycerol vermehrt bei niedrigeren Gärtemperaturen gebildet, während sehr warm (30 °C) vergorene Saisons sehr trocken sind und dabei auch mehr von der Muffigkeit aufweisen.

Die folgenden Beschreibungen erfolgen teilweise in Anlehnung an die des BJCP, diese sind zu finden unter: www.bjcp.org/2008styles/style16.php

Saison

Die Farbe der Saisons variiert stark von golden bis bernsteinfarben, hat aber oft einen hellen Orangeton. Einen Zusammenhang zwischen Stärke und Farbe gibt es nicht. Der Schaum ist sehr haltbar und hinterlässt oft ein Muster auf der Glasinnenseite („Brüsseler Spitzen“). Meist sind die Biere nicht ganz klar. Geruch und Geschmack sind vor allem fruchtig, oft Richtung Zitrus. Hopfenaromen sind oft eher moderat und meist blumig, die Bittere kann allerdings hoch sein, darf aber nicht die Frucht- und Gewürznoten überdecken. Zugesetzte lokale Gewürze oder Kräuter sorgen für spezielle Gewürzaromen, diese können aber auch von bei der Gärung entstandenen Phenolen herrühren und haben dann einen pfeffrigen oder nelkenartigen Charakter. Je nach Hefestamm kann auch eine gewisse Muffigkeit vorhanden sein. Saisons sind wenig malzig, ein mehr oder weniger starker Säureeindruck ist üblich, variiert aber stark, der Körper ist leicht bis mittel. Die starke Karbonisierung und die Bittere sorgen für einen trockenen Abgang.

Diacetyl, alkoholische Wärme oder Lösungsmittelcharakter sollen nicht vorhanden sein. Die Alkoholgehalte variieren stark und sind heute eher höher, als sie es vermutlich traditionell waren. Zum Brauen werden Pilsner, Wiener und Münchner Malz eingesetzt, auch die Verwendung von Kandiszucker oder Honig ist üblich. Hopfensorten wie Saazer, East Kent Goldings und Styrian Goldings sind typisch. Teilweise wird auch kalt gehopft, traditionell um den Bieren vor der Abfüllung etwas Frische zu verleihen, ganz besonders aber natürlich bei modernen Interpretationen.

• Hefe: obergärige Hefe
• Stammwürze: 12–16,5 °P
• Restextraktgehalt: 0,5–3,0 °P
• Hopfenbittere: 25–35 IBU, ausgewogen bis kräftig
• Hopfenaroma: gering bis moderat
• Vollmundigkeit: gering bis mittel
• Rezenz: hoch
• Bierfarbe: 12–36 EBC, golden bis bernsteinfarben
• Alkohol: 5–9,5 Vol.-%

Kommerzielle Beispiele: Saison Dupont, Ellezelloise Saison, Lefebvre Saison 1900, Saison de Pipaix, Saison Regal, Saison Voisin, Saison Silly, Southampton Saison, New Belgium Saison, Storm&Anchor Citra Saison

Bière de Garde

Beim Bière de Garde gibt es drei Varianten: blond, bernsteinfarben und braun. Meist weiße, gut haltbare Schaumkrone, Trübungen bei unfiltriertem Bier sind möglich. Der Geruch ist malzig süß, Toastcharakter kann vorhanden sein, wenige Ester, Geschmack ist überwiegend malzig, oft mit karamelliger Süße, vor allem bei den dunkleren Varianten. Die Hopfenbittere ist eher gering, der Malzcharakter überwiegt. Der Körper ist eher leicht bis mittel, der Abgang kann trocken sein, nie süß. Etwas grasiger Hopfengeschmack ist möglich, Diacetyl ist nicht vorhanden. Typisch ist der muffige Kellercharakter, der von brauereieigenen Hefestämmen oder Bakterien herrührt. Verwendet werden helle, Wiener und Münchner Malze, gelegentlich auch Karamellmalze und kontinentale Hopfensorten, außerdem kann Zucker eingesetzt werden, um einen trockeneren Abgang zu erreichen.

Hefe: obergärige Hefe (zuweilen auch untergärige Hefe warm vergoren)
Stammwürze: 15–20 °P
Restextraktgehalt: 2–4 °P
Hopfenbittere: 18–28 IBU, mild bis ausgewogen
Hopfenaroma: gering bis nicht vorhanden
Vollmundigkeit: mittel
Rezenz: hoch
Bierfarbe: 15–50 EBC, golden bis braun
Alkohol: 6–8,5 Vol.-%

Kommerzielle Beispiele: Jenlain Ambrée (bernstein), Jenlain Bière de Printemps (blond), Ch‘Ti Brun, Ch‘Ti Blond, La Choulette (alle drei Versionen), Saint Sylvestre 3 Monts (blond), Bière Nouvelle (braun), Castelain (blond), Brasseurs Bière de Garde (bernstein), Southampton Bière de Garde (bernstein), Lost Abbey Avant Garde (blond), La Goudale (blond).

Braurezept Saison

Mein erstes Saison, gebraut vor wenigen Wochen bei 39 °C im Schatten. (Die Sudkessel und die Brauer standen allerdings meist in der Sonne.) Das Bier wurde letztlich mit unterschiedlichen Hefen vergoren, das Saison machte nur knapp die Hälfte des Suds aus. Die Kostproben waren bisher vielversprechend, wie das Ergebnis ist, wird sich Mitte August zeigen.

Zutaten
für 170 l Saison mit
Stammwürze: 12 °P
Alkohol: 6,5 % vol.
Bittere: 30 IBU
Farbe: circa 25 EBC

105 l Wasser (Hauptguss)
130 l Wasser (Nachgüsse)
Anpassung der Restalkalität mit Milchsäure auf circa 0,5–1,0 °dH

Schüttung
10 kg Pilsner Malz
10 kg Wiener Malz
9 kg Pale-Ale-Malz
0,2 kg Röstgerste
1 kg Carared
0,3 kg Special B (oder Cara Aroma)
1,1 kg Melanoidinmalz
1 kg kernige Haferflocken

Hopfen/Gewürze
105 g Citra mit 14,1 % Alphasäure (Vorderwürze)
70 g Amarillo mit 6,9 % Alphasäure (Vorderwürze)
30 g Citra mit 14,1 % Alphasäure (Whirlpool)
20 g Amarillo mit 6,9 % Alphasäure (Whirlpool)
50 g Cascade mit 7,3 % Alphasäure (Whirlpool)
Optional je 340 g Cascade und Citra (nach der Hauptgärung)

Hefe
WYEAST #7311 – French Saison

Würzebereitung
Einmaischen auf 58 °C, sofort weiter heizen
Aufheizen auf 68 °C, Rast 70 Min.
Aufheizen auf 73 °C, Rast 15 Min. oder bis Jodnormal
10 Min. abmaischen bei 78 °C
Läuterruhe 15 Min., abläutern und Nachgüsse mit 78 °C

Kochen
Gesamtkochdauer 85 Min.
Ein Teil des Hopfens (s. o.) in die Vorderwürze, den Rest in den Whirlpool bei Würzetemperatur niedriger als 80 °C.

Gärung/Reifung
Anstellen und Hauptgärung bei circa 25 °C für anderthalb Wochen (oder bis keine Gäraktivität mehr vorhanden ist), optional eine Woche Kalthopfung mit 3–4 g Hopfen pro Liter Bier. Abfüllung mit Haushaltszuckerlösung oder Speise oder Zwangskarbonisierung im Keg auf circa 4,5 g CO2 pro Liter oder mehr (je nach Geschmack). Allerdings ist Vorsicht geboten, da die Hefe im Lauf der Zeit noch weitere Stärke verstoffwechseln kann. Kaltlagerung für mindestens vier Wochen.

Alexander Sperr

Der Beitrag Farmhouse Ale erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

Spritzig, fruchtig und erfrischend – Witbier ist das ideale Sommerbier! Und wer jetzt zügig noch eines braut, hat welches für Juli und August, denn lange lagern muss es nicht. Um dies zu erleichtern, ist natürlich wieder ein erprobtes und gelobtes Rezept dabei, allerdings nicht meins.

Geschichte

Zur Geschichte des Witbiers gibt es weniger zu berichten, als über die Markengeschichte von Hoegaarden und den Brauer Pierre Celis. Ursprünglich war das Witbier ein mit Gerste und Weizen gebrautes Bier, das statt des Hopfens oder zusätzlich eine Kräutermischung (gruit) zur Verbesserung der Haltbarkeit bekam. Dies ist auch heute noch üblich, man beschränkt sich dabei aber meist auf Koriandersamen und Orangenschalen. Witbier, auch Witte oder bière blanche, lässt auf eine weiße Farbe schließen. Es ist aber – wie beim bayerischen Weißbier – schwer zu sagen, ob der Name vom verwendeten Weizen stammt, von den weißen Schaumbergen bei der Gärung oder vom weißlichen Aussehen der – vor allem im gekühlten Zustand trüben – Biere selbst.

Gebraut wurde es vermutlich schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts. Der Stil war aber in den 1950er Jahren ausgestorben, bis 1965 der Milchmann der Stadt Hoegaarden (eben jener Pierre Celis) begann, in einem Waschkessel in der Scheune seines Vaters Bier zu brauen. Schon bald darauf erwarb er die Gerätschaften einer stillgelegten Brauerei und braute am 19. März 1965 den ersten Sud Hoegaarden-Bier. Dieses Bier war so erfolgreich, dass Celis 1980 eine neue Brauerei baute, die aber am Ende des Jahrzehnts abbrannte. Da keine Feuerversicherung bestand, war Celis gezwungen, seine Firma an Interbrew (heute AB Inbev) zu verkaufen.

Anschließend gründete er die Celis-Brewery in Austin (Texas) und produzierte dort weiterhin Witbier unter dem Namen „Celis White“. Die Celis Brewery wurde 1996 vom Miller-Konzern übernommen, der sie im Jahr 2000 schloss und 2002 zusammen mit der Marke an die Michigan Brewing Company verkaufte. Celis, der die Markenrechte am „Celis White“ für Europa behalten hatte, ließ nach seiner Rückkehr nach Belgien das Bier von der De Smedt Brauerei weiterbrauen, die allerdings bald darauf von Heineken aufgekauft wurde. Die Markenrechte und das Rezept des „Celis White“ kaufte dann die Brauerei Van Steenberge, die dieses Bier heute immer noch herstellt.

In den letzten 50 Jahren hat sich an der Vielfalt viel geändert. Nicht nur in Belgien ist eine große Bandbreite an Witbieren erhältlich, auch viele Craftbrauer in Deutschland und anderswo produzieren diesen Stil. Bei der Verwendung von Gewürzen dürfte das Wit in Deutschland streng genommen nicht Bier genannt werden: Für das Witbier von Köstritzer, das auch Koriander und Orangenschalen enthält, wurde deshalb eine Ausnahmegenehmigung beantragt und erteilt.

Biersortenbeschreibung

Die folgende Beschreibung erfolgt teilweise in Anlehnung an die des BJCP, diese ist zu finden unter: www.bjcp.org/2008styles/style16.php.

Die sehr helle Farbe des Witbiers kann von strohfarben bis hin zu einem sehr hellen Goldton reichen. Aufgrund der enthaltenen Hefe und des hohen Anteils an Weizenrohfrucht ist es sehr trübe, wodurch es milchig erscheinen kann. Der Schaum ist dicht, weiß, fein und recht lange haltbar. Geruch und Geschmack sind leicht süßlich und weisen oft Honig- und/oder Vanillenoten auf. Witbier kann außerdem etwas getreidige Weizenaromen besitzen und durch den Koriander auch leicht parfümiert wirken. Fruchtige Komponenten beziehungsweise Zitrusfrüchte wie Orangen sind zu riechen und zu schmecken, außerdem oft Aromen von Kräutern, Gewürzen oder Pfeffer. Diese sollten – wie auch ein optionales würziges Hopfenaroma – gut ausgewogen sein und nie in den Vordergrund treten. Witbiere können (wegen der Milchsäure) außerdem leicht säuerlich sein. Diacetyl sollte nicht vorhanden sein, ebenso wenig Gemüse-, Schinken- oder Seifengeschmack, der durch die verwendeten Kräuter auftreten könnte.

Die Vollmundigkeit soll gering bis moderat sein, die Biere sind eher trocken und leicht säuerlich im Abgang, was durch die kräftige Rezens noch verstärkt wird. Oft ist eine gewisse Cremigkeit vorhanden, keinesfalls sollen die Biere aber trocken oder dünn sein oder dick und mastig. Insgesamt sind es also erfrischende, fruchtige und in vieler Hinsicht ausgewogene Biere mittlerer Stärke. Sie unterscheiden sich hauptsächlich durch die unterschiedlichen Gewürzcharaktere, auch die Säure kann sehr unterschiedlich ausgeprägt sein. Verschiedene Koriandersorten können auch zu unerwünschtem Schinken- oder Selleriegeschmack führen, hier ist bei Auswahl und Dosierung Vorsicht geboten.

Zutaten: rund 50 % unvermälzter Weizen (traditionell Winter-Weichweizen), helles Gerstenmalz (üblicherweise Pilsener Malz), in manchen Varianten 5-10 % Hafer (oder Haferflocken), Gewürze: Koriander, Bitter- oder Süßorangenschalen, gelegentlich auch Kamille, Kreuzkümmel, Zimt, Paradieskörner. Verwendet wird eine spezielle obergärige Hefe, die den Gewürzcharakter unterstützt, in manchen Fällen wird auch eine sehr begrenzte Milchsäuregärung durchgeführt oder direkt Milchsäure zugesetzt.

Hefe: obergärige Hefe
Stammwürze: 11 – 13 °P
Restextraktgehalt: 2,0 – 3,0 °P
Hopfenbittere: 10 – 20 IBU, mild
Hopfenaroma: gering bis nicht vorhanden
Vollmundigkeit: gering
Rezens: hoch
Bierfarbe: 4 – 8 EBC, sehr hell bis sehr hell golden
Alkohol: 4,5 – 5,5 Vol.-%

Kommerzielle Beispiele: Hoegaarden Wit, Celis White, St. Bernardus Blanche, Blanche de Bruxelles, Köstritzer Witbier, Blanche de Namur, Dogfish Head Namaste, Wittekerke, Victory Whirlwind Witbier, Evil Twin Nomader Wit, Pax Bräu From Asia with Love

Braurezept

Das folgende Rezept wurde vom Hobbybraukollegen Stefan Göpper auf www.maischemalzundmehr.de veröffentlicht und beruht weitgehend auf einem Rezept von Hubert Hanghofer, das auf www.netbeer.org zu finden ist. Stefan hat ein bisschen anders gehopft, was bei der geringen Hopfenmenge und diesem Bierstil nicht ins Gewicht fällt. Außerdem hat er statt Sauermalz Milchsäure zur Senkung der Restalkalität des Brauwassers verwendet, wodurch sich die Schüttungsanteile leicht verändern.

Zutaten
für 50 Liter Witbier mit Stammwürze: 12 °P
Alkohol: 5,0 % Vol.
Bittere: 18 IBU
Farbe: ca. 6 EBC

33 Liter Wasser (Hauptguss)
28 Liter Wasser (Nachgüsse)
Anpassung der Restalkalität mit Milchsäure und ggf. Kalziumchlorid auf ca. 3,4 °dH.

Schüttung
5,2 kg Pilsener Malz
3,8 kg Weizenrohfrucht (andere Einstellung der Mühle!)
0,5 kg kernige Haferflocken

Hopfen/Gewürze
53 g Hallertauer Perle mit 7 % Alphasäure (bei Hanghofer Yakima Kent Goldings und Mühlviertler Selekt)
24 g getrocknete Bitterorangenschalen
19 g indische Koriandersamen (gemörsert) (bei Hanghofer bulgarischer Koriander)

Hefe
WYEAST #3944 – Belgian Witbier oder #3463 – Forbidden Fruit

Würzebereitung
Einmaischen auf 40 °C, sofort weiter heizen
Aufheizen auf 50 °C, Rast 20 Minuten
Aufheizen auf 55 °C, Rast 20 Minuten
Aufheizen auf 62 °C, Rast 30 Minuten
Aufheizen auf 70 °C, Rast 20 Minuten oder bis jodnormal (das funktioniert trotz des hohen Rohfruchtanteils)
Abmaischen bei 78 °C
Läuterruhe 15 Minuten, Abläutern und Nachgüsse mit 78 °C

Kochen
Gesamtkochdauer 90 Minuten
Den gesamten Hopfen zu Kochbeginn
Orangenschalen 10 Minuten vor Kochende
Koriandersamen 5 Minuten mitkochen
Gegebenenfalls Verdünnung mit Wasser auf die gewünschte Stammwürze von 12 °P (bei Hanghofer 12,2 °P).

Gärung/Reifung
Anstellen und Hauptgärung bei max. 22 °C (Hanghofer: 16 °C für zwei Wochen).
Abfüllung mit Haushaltszucker-Lösung oder Speise, Karbonisierung auf ca. 6,5 g CO2 pro Liter.
Das Bier kann bereits direkt nach der Nachgärung getrunken werden. Eine anschließende Kaltlagerung für zwei Wochen ist aber sicher kein Fehler, da hierdurch die Kohlensäure besser eingebunden wird.

Hinweise
Das Rezept erfreut sich großer Beliebtheit – nicht nur in Hobbybrauerkreisen. Hobbybraukollege Frank Bittner hat mit einer leichten Abwandlung (21 IBU und Verwendung der Verbidden Fruit-Hefe) den Hobbybrauer-Wettbewerb bei Camba Bavaria gewonnen und durfte das Rezept auf der dortigen 10-hl-Anlage noch einmal brauen. Hubert Hanghofer berichtete, dass die 1516 Brewing Company in Wien 2 Sude à 10 hl seines Originalrezepts mit relativ hohem Aufwand nachgebraut hat. Hierzu wurde eigens eine hergeführte #3944-Hefe direkt von Wyeast in Oregon bezogen.

Alexander Sperr

Der Beitrag Stilkunde. Witbier erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.