Im Rahmen der neuen deutschen Bierkultur entdecken manche Brauer deutsche Stile wieder, die in Vergessenheit geraten sind. Einer dieser Stile ist das Rotbier, das früher vor allem in Nürnberg und Umgebung erfolgreich war. In dieser Ausgabe stellen wir einige der (sowohl unter- als auch obergärigen) Rotbiere vor, die es in verschiedenen Ecken Deutschlands mittlerweile gibt (oder gegeben hat). Dabei zeigt sich, wie unterschiedlich die einzelnen Rezepturen sind. Nachfolgend findet ihr alle Informationen zu den Bieren, die die Brauereien veröffentlichen wollten (oder konnten).

Altstadthof Nürnberger Rotbier, 5,2%

Stammwürzegehalt: 13,3 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 19; Farbe: 45 EBC; Hefe: untergärig; Malz: Spezielles Malz, das extra für die Brauerei Altstadthof hergestellt und dabei bei 102 bis 103 °C gedarrt wird; Seit wann wird es gebraut: 1998; Von wem stammt das Rezept: Überliefertes Nürnberger Rezept, von Brauereigründer Reinhard Engel an heutige Rohstoffe und Technik angepasst; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: malzaromatisch mit ausgeglichener Hopfenbittere und fruchtigem Aroma.

Berliner Bierfabrik Rotbier, 5,5%

Stammwürzegehalt: 13,8 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 25; Farbe: 30 EBC; Hefe: untergärig; Malze: Pilsner Malz, Cara Red, Melanoidinmalz, Cara Amber; Hopfen: Herkules, Summit; Seit wann wird es gebraut: 2014; Von wem stammt das Rezept: Berliner Bierfabrik; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: malziger Geruch, nach Toffee, eingekochten Erdbeeren, Rhabarber. Im Geschmack Röstmalze, Karamell und Erdbeeren.

Brauartium Red Ale, 5,0%

Stammwürzegehalt: circa 11,5 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 25; Hefe: obergärig; Malze: Pilsner Malz, Münchner Malz (beides Bio), Cara Red, Cara Aroma; Hopfen: wechselnd Perle, Hallertauer Tradition, Tettnanger in der Kochung und Chinook zum Stopfen; Seit wann wird es gebraut: erstmals 2011, Rezept wurde seither immer mal wieder angepasst; Von wem stammt das Rezept: Andre und Dirk Dieckmann; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: ab dem Antrunk Mango und Maracuja, dazu kommen bald Hopfenbittere und Karamellnoten.

Bremer Braumanufaktur Hopfenfänger Rotbier, 5,1%

Stammwürzegehalt: 12,2 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 18; Farbe: 32 EBC; Hefe: untergärig; Malze: Pilsner Malz, Münchner Malz, Cara Hell, Cara Dunkel; Hopfen: Tradition, Spalter Select, Hallertauer Mittelfrüh; Seit wann wird es gebraut: 2014; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: Es duftet nach Malz und Getreide. Im Antrunk zeigt sich ein dominanter Malzkörper. Das Bier ist schlank mit mildem Karamellaroma, im Nachtrunk wird das Malzaroma durch eine herbe Bitterkeit abgerundet.

Bremer Union Rotbier, 5,5%

Stammwürzegehalt: 12,5 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 25; Farbe: 35 EBC; Hefe: untergärig; Malze: Pilsner Malz, Münchner Malz Typ 1, Melanoidinmalz, Cara Red; Hopfen: Tradition, Herkules; Seit wann wird es gebraut: 2015; Von wem stammt das Rezept: Doreen Gaumann; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: feine, süßliche Malznoten, voller Körper aus Spezialmalzen, abgerundet durch die sanfte Bittere von Tradition und Herkules.

Buddelship Roter Klinker, 5,3% (wird derzeit nicht gebraut)

Stammwürzegehalt: 13,6 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 20; Hefe: untergärig; Malze: Gersten- und Roggenmalz, Caramalze; Hopfen: Hallertauer Hersbrucker, Tettnanger, Saphir, Perle; Seit wann wird es gebraut: 2014 bis 2016; Von wem stammt das Rezept: Simon Siemsglüß; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: Rotbier mit Malz-, Karamell- und Toffeearomen, das seinen Charakter insbesondere durch die aromatischen Caramalze erhält. Der Körper ist voll, der Abgang lang und malzig.

Eichbaum Rotes Räuberbier, 5,9%

Stammwürzegehalt: 13,3 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 23; Farbe: 30 EBC; Hefe: untergärig; Seit wann wird es gebraut: 2008; Von wem stammt das Rezept: interne Produktentwicklung; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: vollmundig im Geschmack, mit malzaromatischer Note und elegant abklingender Bittere.

Holsten Rotklinker Brown Ale, 6,1% (wird derzeit nicht gebraut)

Stammwürzegehalt: 14,9 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 40; Farbe: 40  EBC; Hefe: obergärig; Malze: Wiener Malz, Karamellmalz, Melanoidinmalz; Hopfen: Cascade, Mandarina Bavaria, Hüll Melon; Seit wann wird es gebraut: 2016; Von wem stammt das Rezept: Ralf Gebhardt (Braumeister der Holsten Brauwelt); So beschreibt die Brauerei den Geschmack: kräftig.

Kehrwieder Kreativbrauerei Hamburger Rot, 5,0%

5,0 % (wird derzeit nicht gebraut)Stammwürzegehalt: 12,5 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 25; Farbe: circa 27 EBC; Hefe: obergärig; Malze: Pilsner Malz, helle und dunkle Karamellmalze, entbittertes Röstmalz; Hopfen: Northern Brewer, Perle; Seit wann wird es gebraut: erstmals gebraut 2016, der nächste Brautermin ist noch nicht geplant; Von wem stammt das Rezept: Oliver Wesseloh; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: schlanker Körper mit angenehmer Karamellnote.

Köstritzer Red Lager, 5,0%

Stammwürzegehalt: 11,8 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 25; Farbe: 60 EBC; Hefe: untergärig; Malze: Pilsner Malz, Melanoidinmalz, Special X Malz; Hopfen: Perle, Hallertauer Tradition; Seit wann wird es gebraut: 2015; Von wem stammt das Rezept: Köstritzer Schwarzbierbrauerei; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: Die Komposition aus Aromahopfen und Karamellmalzen setzt die feinen Malznoten in Balance mit zartbitteren Kaffee- und Röstaromen, Kastanienhonig, Trockenfrüchten und einem frischem Pflaumenton.

LaBieratorium Rot, 5,0%

Stammwürzegehalt: 12,2 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 22; Farbe: 23 EBC; Hefe: untergärig; Malze: Wiener Malz, Münchner Malz Typ I, Caramalz Hell, Cara Red; Hopfen: Hallertauer Tradition, Spalt Spalter; Seit wann wird es gebraut: 2016; Von wem stammt das Rezept: Olaf Wirths und Christian Sauer; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: malz­aromatisch, nussig.

Lemke Original, 5,4%

Stammwürzegehalt: 13,2 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 26; Farbe: 47 EBC; Hefe: untergärig; Malze: Wiener Malz, Pilsner Malz, Cara Aroma, Carafa; Hopfen: Hallertauer Magnum; Seit wann wird es gebraut: 1999; Von wem stammt das Rezept: Oliver Lemke; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: Pfeffer und weiche Röstaromen in der Nase. Im Geschmack dunkles Malz, die Textur ist trocken. Ein dezenter Säure-kick aus der Röstaromatik leitet ins Finale: Toffee-, Toast- und Kakaonoten.

Pyraser Rotbier, 4,6%

Stammwürzegehalt: 11,4 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 22; Farbe: 24 EBC; Hefe: untergärig; Malze: Wiener Malz, helle und dunkle Karamellmalze; Hopfen: Perle, Hersbrucker, Saphir; Seit wann wird es gebraut: 2012; Von wem stammt das Rezept: Marlies Bernreuther (Geschäftsführerin) und Helmut Sauerhammer (Braumeister); So beschreibt die Brauerei den Geschmack: mittlerer Körper, weiche Textur, Malzaromatik mit einer leichten Bittere und angenehmer Hopfenblume.

Ratsherrn Rotbier, 5,2%

Stammwürzegehalt: 12,5; Bittereinheiten: 22; Farbe: 15 bis 35  EBC; Hefe: untergärig; Malze: Pale Ale Malz, Mela­noidin­malz, Karamellmalz; Hopfen: Herkules, Tradition, Saphir; Seit wann wird es gebraut: 2012; Von wem stammt das Rezept: Thomas Kunst, Philip Bollhorn (Braumeister) & Team; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: malzig, leicht süßliche Karamellnuancen mit würzigem Abgang.

Red Castle Rotbier, 5,0%

Stammwürzegehalt: 12,4 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: circa 20; Farbe: 22 bis 27; Hefe: obergärig; Malze: Pilsner Malz, Münchner Malz, Wiener Malz, Cara Red, Melanoidinmalz, Sauermalz; Hopfen: Hallertauer Perle; Seit wann wird es gebraut: 2012; Von wem stammt das Rezept: Michael Bellair (unter Verwendung eines Rezeptes aus dem 13. Jahrhundert); So beschreibt die Brauerei den Geschmack: sehr fruchtiger, blumiger Geschmack mit leichten Minzenoten im Abgang.

Schanzenbräu Rotbier, 4,9%

Stammwürzegehalt: 11,9 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 24; Farbe: 29 EBC; Hefe: untergärig; Malze: Wiener Malz, Münchner Malz, Carafarb; Hopfen: Tradition, Select; Seit wann wird es gebraut: 2004; Von wem stammt das Rezept: Stefan Stretz (Geschäftsführer und Braumeister); So beschreibt die Brauerei den Geschmack: leicht malzig, fein ausgeprägtes Hopfenaroma.

Veldensteiner Rotbier, 5,4%

Stammwürzegehalt: 12,5 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 20; Farbe: 35 EBC; Hefe: untergärig; Hopfen: Hersbrucker; Malz: Pilsner Malz, Karamellmalz, Spezialmalze; Seit wann wird es gebraut: 2017; Von wem stammt das Rezept: Andreas Laus (Braumeister); So beschreibt die Brauerei den Geschmack: vollmundig-süffiges Vollbier mit barockem, kernigem Körper.

Vormann Rotbier, 5,0%

Stammwürzegehalt: 11,9 Gewichtsprozent; Bittereinheiten: 25; Farbe: 14 EBC; Hefe: untergärig; Malze: Pilsner Malz, Münchner Malz; Hopfen: Tettnanger Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger Perle; Seit wann wird es gebraut: 2011; Von wem stammt das Rezept: Christian Vormann (Geschäftsführer), Dirk Seeger (Braumeister); So beschreibt die Brauerei den Geschmack: schlankes, fein strukturiertes Bier; die aromatischen Hopfensorten umschmeicheln einen ausgewogenen Malzkörper; aromatisch, hopfenblumig, süffig.

Wagner Kupferstich Rotbier, 4,9%

Stammwürzegehalt: 12,1 Gewichtsprozent; Seit wann wird es gebraut: 2014; Hefe: untergärig; Von wem stammt das Rezept: Günter, Hermann und Rainer Wagner; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: Seine leuchtend rötliche Farbe bekommt es von einer speziellen Malzmischung. Das fruchtig-hopfige Aroma macht es zu einem echten Biererlebnis.

Zeiler Abendrot, 4,8%

Stammwürzegehalt: 11,8 Gewichtsprozent; Hefe: obergärig; Hopfen: Comet; Seit wann wird es gebraut: erstmals 2016, in diesem Sommer zum zweiten Mal; Von wem stammt das Rezept: Max Göller; So beschreibt die Brauerei den Geschmack: Das Abendrot vereint die süßen und würzigen Aromen des Malzes mit den fruchtig-frischen Aromen des Flavorhopfens Comet, der Blau- und Heidelbeernoten ins Bier bringt. Abgerundet werden die Aromen durch den Einsatz einer Alehefe.

Der Beitrag 20 Rotbiere erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.

Klemens Brinker gibt schon seit vielen Jahren Braukurse im Raum Osnabrück, sein Lieblingsbier und das der meisten Kursteilnehmer ist das Märzenbier. Vor einigen Jahren hat er die Kräuter- und Gewürzbrauküche für sich entdeckt. Nach intensiven Recherchen diverser auch ausländischer Literatur sind schon viele kreative Kreationen entstanden – nicht wenige sind auch wieder verworfen worden.

Für seine Winter-Weihnachtsbiere wurden zunächst einmal die passenden Zutaten neben den Standard-Vieren herausgesucht, es sollte ja etwas Besonderes werden. Als da wären Piment, Kardamon, Gewürznelke, Zimt, Koriander, Anis und Macis, die Muskatblüte. Die Standard-Lebkuchengewürzmischung brachte uns hier nicht weiter. Wir wollten ja keinen Kuchen backen, sondern ein Bier brauen. Auch ein flüssiges Aromenkonzentrat wurde verworfen, da es nicht zum gewünschten Ergebnis führte. Die verschiedenen Gewürze sollten entsprechend ihrer Eigenschaften durch Kochen, Gären, Reifen, alkoholische Extraktion der wertgebenden Bestandteile eingesetzt werden, um im Brauprozess und für das spätere Bier das Optimale herauszuholen. Als geschmacklich abgerundet hat sich für jede Zutat eine bestimmte Zudosierung im Brauprozess herausgestellt. Empirisches Herantasten nennt man so etwas auf schlau, also durch gezielten Einsatz Erfahrungen sammeln. Anschließend musste „nur“ noch die richtige Mischung gefunden werden.

Hier die Braurezepte von drei eindeutig schmackhaften Versionen seiner Winterbiere mit jeweils wunderbar weihnachtlichen Gewürznoten: Zunächst ein Bier auf Weizenbier- Grundlage. Warum nicht mal hell-frisch-spritzige Weihnachten? Als zweite Variante üblich zur kalten Jahreszeit ein schweres und dunkles Bockbier. Das Bockbier kann auf zwei verschiedene Arten weiterverarbeitet werden, so entsteht unter anderem – angelehnt an den Glühwein – ein warm zu servierendes Bockbier.

© privat

Klemens Brinker mit Weihnachtsbier

Die obergärige helle Weizenbier-Braurezeptur unterstreicht die frische Gewürznote mit einem spritzigen Touch.

Helles Winter-Weizenbier

Für ca. 20 Liter Bier:
1,8 kg helles Weizenmalz,
1,7 kg Pilsener Malz, kein Hopfen,
Weizenbierhefe,
Infusionsverfahren, 13 Liter Hauptguss, 13 Liter Nachguss
45 °C / 10 min, 62 °C / 45 min, 72 °C / 45 min,
abläutern bei 76 °C
60 min Kochen, 12 % Stammwürze.

Nach dem Kochen bei ca. 85 °C der heißen Würze Gewürzmischung 1 zugeben. Gegen Ende der Hauptgärung Gewürzmischung 2 zugeben (Gewürzmischungen siehe Kasten).

Dunkles Weihnachts-Bockbier

Für ca. 20 Liter Bier:
3,6 kg Pilsener Malz, 1 kg Münchner Malz, 400 g Cara dunkel,
Infusionsverfahren, ca. 10 Liter Haupt- und 15 Liter Nachguss,
30 min Kochen, 17 % Stammwürze nach dem Kochen.
Die Würze wird aufgeteilt – circa 2 x 9 Liter

Bockbier-Variante 1:

Nach dem Kochen bei ca. 85 °C der heißen Würze Gewürzmischung 1 zugeben und über Nacht stehen lassen. Dann die soweit abgekühlte Würze filtern und mit untergäriger Hefe anstellen. Je nach Hefe etwa zwei Wochen kalte Gärung, anschließend Gewürzmischung 2 zugeben und weitere 2 Wochen bei ca. 9 °C gären lassen. Anschließend für drei Wochen auf 1 °C runterkühlen. Das Bier wird ansprechend klar. Abgefüllt wird ohne Speisezugabe, aber mit ein bisschen Lagerbierhefe, und bei 12 – 15 °C gelagert. (Gewürzmischungen siehe Kasten)

Bockbier-Variante 2:

Hier wurde die Idee des Glühweins aufgegriffen. Also ein rötliches, leicht säuerlich-schlankes Bier mit „weinigem“ Charakter. Mit Schaum wird dieses Bier leicht warm serviert. Circa 10 Liter nach oben beschriebenen Grund-Bockbier-Braurezept werden mit 500 g frischen, leicht zerdrückten Holunderbeeren versetzt. Den noch heißen Sud etwa 5 Minuten bei ca. 95 °C köcheln lassen. Dann leicht abkühlen lassen und bei 85 °C Gewürzmischung 1 dazugeben – über Nacht so stehen und abkühlen lassen. Anschließend filtern und bei Anstelltemperatur untergärige Hefe dazugeben (hier: Wyeast – Budweiser). 2-wöchige Hauptgärung bei ca. 9 –12°C. Dann Gewürzmischung 2 dazugeben. Dies weitere zwei Wochen bei 9 – 10 °C gären lassen. Die Gewürze bringen wohl noch ein bisschen vergärbaren Extrakt. Anschließend drei Wochen Kaltlagerung bei 1 °C. Abgefüllt wird mit ein bisschen Lagerhefe – ansonsten ohne Speise und bei 12 – 15 °C lagern. (Gewürzmischungen siehe Kasten)

Passender zum Winter ist vielleicht die dunkelrötliche, untergärige Bockbiervariante. Hier sei aber zu beachten, dass sich die Gewürze mit längerer Lagerdauer auch unterschiedlich geschmacklich verändern.

Gewürzmischung

Beide Gewürzmischungen sind für ca. 9 Liter fertiges Bier. Alle Zutaten sind gemahlen.

Gewürzmischung 1
16 g Koriander, 4 g Piment und 8 g Kardamom

Gewürzmischung 2
4 g Macis, 4 g Zimt, 4 g Anis und 0,8 g Nelken

Praktische Überlegungen

Für alle, die auf den Geschmack gekommen sind und ihre eigenen Kreationen brauen wollen hier noch ein paar weitere Überlegungen und praktische Erfahrungen:

Der wertgebende Bestandteil der Gewürze ist oft das ätherische Öl, das sich bei Hitze verflüchtigt oder den Geschmack verändert. Hier gilt es abzuwägen zwischen „Überdosierung“ und bakteriologischen Gefahren, eine Zutat erst bei der Gärung zuzugeben.

Einige Gewürze der Gewürzmischung 2 bekommen beim Heißüberbrühen einen beißend-stechenden Geschmack.

Es gibt sehr große Qualitätsschwankungen bei den Gewürzen im Einzelhandel, es ist daher sehr sinnvoll die Gewürze vom Fachhandel zu beziehen. Die im Einzelhandel erhältlichen Gewürzen sind den Einsatzgebieten der Konsumenten angepasst. Ein gutes Beispiel ist Vanille: In üblichen Produkten (Kekse, Eis, …) verbinden wir es mit angenehm süßem Geschmack. Die Vanille an sich ist aber nicht süß, sondern gibt eine würzige bis mild-herbe Note. Hier lohnt ein vollmundiges Bier mit hoher Restsüße, z.B. Doppelbock.

Nelken können bei zu hoher Dosierung und Mitkochen einen medizinisch-beißenden Geschmack bekommen.

Zimt und Anis werden am besten in der sich abkühlenden Würze dazugegeben, interessanterweise arbeiten sie gegen unsere Hefen, sie wirken „antimikrobiell“.

Im Gegensatz zu Anis bringt das Süßholz neben der Lakritznote auch einen leicht süßlichen Geschmack ins Bier – durchaus interessant.

Sehr gefällig in diesen Bieren ist der lebkuchenartige Geruch, Piment ist hier mitentscheidend – Koriander bringt eine leicht parfümartige Note rein.

Neben der Art und Dosierung sollte man sich bei Gewürzen gut überlegen, was man warm/kalt zugibt. Verdampfen von den ätherischen Ölen ist eines, intensive Nachgärung bei längerer Lagerzeit durch Kaltzugabe von z.B. Kurkuma und evtl. wilden Hefen in der sich abkühlenden Würze etwas anderes.

Bei vielen Versuchen hat die gewürzige Note im Geschmack nachgelassen. Die Hefe setzt sich im Geschmack mehr und mehr durch – es wird mit zunehmender Lagerzeit herber.

Hier nun die einzelnen Zutaten für eine weihnachtliche Bierstimmung

Anis
Der wichtigste Bestandteil von Anis ist das ätherische Öl (2 – 6 %). Anis besitzt krampf- und schleimlösende Eigenschaften und wird häufig gegen Blähungen eingesetzt. Aufgrund der sekretlösenden Wirkung nutzt man Anis auch bei Infektionen der Atemwege. Anis hemmt in geringer Konzentration (100 ppm) das Wachstum von Schimmelpilzen, in höherer Konzentration werden schädliche Keime (Salmonella, Staphylococcus u.ä.) in ihrem Wachstum stark behindert. Der Einfluss von Anis auf Schimmelpilze ist gerade bei obergärigen Bieren interessant. Anis schmeckt süßlich-würzig.

Macis
Die Muskatblüte enthält bis zu 15 % ätherisches Öl. Der Geschmack verändert sich durch sehr hohe Temperaturen in Richtung bitter.

Kardamom
Auch im Kardamom ist der wichtigste Bestandteil das ätherische Öl (3 – 8 %). Kardamom schmeckt aromatisch, süßwürzig und mild brennend. Das Öl des Kardamoms wirkt auf Pilze und Bakterien wachstumshemmend und steigert die Magen- und Gallensaftproduktion.

Koriander
Koriander schmeckt mild würzig bis süßlich scharf und erinnert an Orangenschalen mit Zimt. Das Gewürz hat einen ätherischen Ölgehalt von 0,2 % bis zu 1,5 %. Korianderöle fördern die Verdauung und helfen bei Blähungen.

Nelken
Die Nelke schmeckt aromatisch, brennend bis feurig-würzig, medizinisch. Die Knospen der Nelken können bis zu 16 % ätherisches Öl enthalten. Nelkenöle wirken antibakteriell. Beim Erhitzen tritt eine bitter-scharf-brennende Note auf.

Piment
Piment schmeckt nelkenähnlich mit leichter Pfefferschärfe, aber auch etwas süßlich. Piment wird auch als „Allerleigewürz“ bezeichnet. Der ätherische Ölgehalt liegt bei 2 – 5 %. Piment hemmt das Wachstum von Bakterien und schützt vor Oxidation. Beim Erhitzen nur leichte geschmackliche Abweichung in Richtung bitter.

Zimt
Zimt schmeckt würzig und süßlich brennend. Der Zimt wird besonders über die Nase aufgenommen. Die ätherischen Öle in der Zimtbaumrinde sind ungleichmäßig verteilt, daher kommt es zu Schwankungen in Ölgehalt. Die Zimtrinde enthält in der Regel 1,5 – 3 % ätherisches Öl. Zimtöl hemmt besonders die Vermehrung von Bakterien und Hefen. Zimtöl ist im Wasserdampf flüchtig und sollte daher immer zur Nachgärung zugegeben werden. Zimt wirkt anregend auf die Verdauung und beugt Blähungen vor. Beim starkem Erhitzen von Zimt tritt ein unangenehmer Nebengeschmack auf.

Klemens Brinker

Der Beitrag Das wahre Weihnachtsbier erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.