Jede Jahreszeit hat in Bayern kulturelle Riten und Bräuche, die bis heute überliefert sind und gepflegt werden. Mit dem Ende der Herbstfeste und Kirchweih-Feierlichkeiten, aber spätestens zu „Kathrein“, dem letzten Heiligenfest vor der „staaden Adventszeit“, werden in den Küchen und Backstuben alte Rezepturen zur kulinarischen Einstimmung auf die weihnachtliche Festzeit hervorgeholt.

Alles, was die Natur im Laufe des Jahres an Feldfrüchten, Kräutern und Gewürzen hervorgebracht hat, fließt nun ein in eine gehaltvolle Spezialitätenküche. Nürnberger Lebkuchen sind ein traditionsreiches und beliebtes Backwerk, das weit über die Grenzen der Stadt Nürnberg hinaus bekannt ist. Jeder Nürnberger Lebküchner hütet die Rezepturen, die die Nürnberger Lebkuchenerzeugnisse so unverwechselbar machen. Ursprünglich wurde der Lebkuchen als mit Heilkräutersäften vermischter Honigfladen in den Apotheken der Klöster hergestellt, da Honig als Nebenprodukt der kirchlichen Kerzenherstellung anfiel.

Im 13./14. Jahrhundert begann die gewerbsmäßige Lebkuchenherstellung, 1643 bildete sich dann in Nürnberg die Zunft der Lebzelter. Doch in den Klöstern wurde nicht nur gebacken, sondern auch gebraut. Die Mönche waren des Lesens und Schreibens mächtig und konnten so die Rezepturen für besonders gelungene und geschmackvolle Biere verfeinern und den Brauprozess perfektionieren. Nach Aufhebung des Sommerbrauverbotes waren genügend Rohstoffe und frisch geernteter Hopfen für das Brauen besonders gehaltvoller Winter-, Weihnachts- und Festbiere vorhanden, die wunderbar zur vorweihnachtlichen Küche mundeten. Kein Wunder, dass sich bei so vielen historischen Gemeinsamkeiten und der natürlichen Herstellung ohne Geschmacksverstärker und haltbarkeitsverlängernden Zusatzstoffen auch Genussharmonien bei der Kombination der beiden Winterspezialitäten ergeben:

Kombinationsmöglichkeiten

Beim Darren von Braumalz entsteht ein Aromaspektrum aus nussigen, karamellartigen, honigsüßen, würzigen oder rauchigen Noten. Je nachdem, welches Malz der Braumeister für die Bierherstellung nutzt, kann er diese Aromen mehr oder weniger stark ins Bier überführen. Bei gehaltvollen Fest- oder Starkbieren gelingt dies besonders gut. Nüsse, Mandeln, Honig und Gewürze sind die Hauptbestandteile der Nürnberger Lebkuchen. Die Harmonie insbesondere mit obergärigen, kräftigen Bierspezialitäten entsteht durch die nussigen Leitaromen, die sich sowohl beim Darren des Malzes als auch beim Rösten der Mandeln herausbilden.

Gerade in den Winter-, Weihnachts- und Festbieren werden Malze mit kräftiger Farbe wie zum Beispiel Karamellmalz, Wiener oder Münchner Malz eingesetzt, die diese Aromen ins Bier bringen. Verstärkt wird der Harmonieeindruck, wenn Mandelblättchen mit Zucker karamellisiert werden oder ein Zuckerguss über die Mandeln auf den Lebkuchen gestrichen wird. Ein besonderes Geschmackserlebnis versprechen Nürnberger Lebkuchen mit Schokoladenüberzug in Kombination mit dunklen Starkbieren. Im Dunkel- oder Schwarzbiersegment dominieren häufig Röstaromen und je nach verwendeter Hefeart für den Gärprozess auch Nelken-, Honig, Vanille-, Nuss-, Schokoladen- und Kaffeenoten. Es ist also nur selbstverständlich, dass dunkle, röstnotenbetonte Bierspezialitäten und kakaoreiche dunkle Schokolade, gepaart mit Mandeln und Gewürzen, ein wahres Genussfeuerwerk auslösen.

Grundsätzlich gilt: Je aromatischer der Lebkuchen, desto aromatischer und kräftiger darf auch das korrespondierende Bier für eine perfekte Geschmacksharmonie sein. Lebkuchengewürze, Mandeln und Honig enthalten die Leitaromen aus kräftigen Malzen, die insbesondere in gehaltvollen und kräftigen Bierspezialitäten zum Einsatz kommen. Je höher der Kakaoanteil im Schokoladenüberzug, desto trockener und röstnotenbetonter darf das korrespondierende Bier sein. Fruchtaromatische Biere wie Weißbiere oder Ales harmonieren gut mit Lebkuchen, in denen auch Zitronen- oder Orangenschalen verarbeitet sind. Bei obergärigen Starkbieren verstärkt sich die Harmonie durch die Nelkennoten, die obergärige Bierhefen hervorbringen, sowie durch die moussierende Wirkung des höheren Kohlensäuregehalts dieser Biere.

Festliche Rezepte mit Bier & Lebkuchen sowie die Fotos ausgewählter Lebkuchen- und Bierkombinationen sind auf der Internetseite des Bayerischen Brauerbundes unter www.bayerisches-bier.de kostenfrei zum Download eingestellt.

Rezept Maroni-Cremesuppe mit Waldpilz-Lebkuchen-Nocken

Rezept für 4 Personen
Bierempfehlung: dunkles Weißbier

Waldpilz-Lebkuchen-Nocken

• 100 g Quark
• 1 ganzes Ei (Größe M)
• 1 Eigelb (Größe M)
• 50 g Nürnberger Lebkuchen (Elisenlebkuchen ohne Glasur)
• 3 EL Butter, flüssig
• 40 g Mehl
• 150 g Waldpilze, geputzt und fein gewürfelt
• 1 EL Petersilie, gewaschen und fein geschnitten
• 1 EL Zwiebel, geschält und fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

• Die Oblate vom Lebkuchen lösen. Lebkuchen grob würfeln und im Mixer fein mahlen.
• Waldpilze, Zwiebeln und Petersilie in 1 EL Butter glasig anschwitzen.
• Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
• Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
• Aus Quark, Ei, Eigelb, Lebkuchen, Mehl und der Pilzmasse einen Teig rühren. Abdecken, mindestens eine Stunde lang kühl stellen und quellen lassen. Nochmals abschmecken.
• Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abdrehen und im siedenden (nicht kochenden) Salzwasser 5 bis 8 Minuten ziehen lassen.
• Nocken mit der Schaumkelle aus dem Wasser schöpfen und zur Seite stellen.

Maroni-Cremesuppe

• 100 g Lauch, längs halbiert und gewaschen
• 100 g Sellerie
• 1 kleine Zwiebel
• 400 g Maroni, küchenfertig (Vakuumpackung)
• 2 EL Butter
• 75 ml trockener Weißwein
• 1,2 l Geflügelfond
• 1/2 Bio-Zitrone (Abrieb und etwas Saft)
• Salz und Pfeffer
• 4 Stiele glatte Petersilie, gewaschen und fein geschnitten
• 200 ml Sahne
• 1 Schuss Doppelbock

Zubereitung

• Sellerie und Zwiebel schälen und fein würfeln, Lauch ebenfalls würfeln. Maroni grob zerkleinern.
• In einem Topf die Butter aufschäumen lassen, dann Gemüse und Maroni darin anbraten.
• Mit Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen.
• Mit Geflügelfond auffüllen und 15 Minuten mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze köcheln.
• Sahne zufügen und weitere 5 Minuten köcheln.
• Die Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.
• Mit Doppelbock, Salz, Pfeffer, dem Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Finish

• Vor dem Anrichten die Waldpilz-Lebkuchen-Nocken in der restlichen Butter kurz schwenken.
• Die Cremesuppe mit den Nocken in Suppentellern anrichten und mit Petersilie garnieren.

Europa schützt sein kulinarisches Erbe

Es gibt Spezialitäten, die sind untrennbar mit Bayern verbunden. Das Bayerische Bier und die Nürnberger Lebkuchen sind zwei davon: Weltberühmt, ein besonderer Genuss und aufgrund ihrer besonderen Tradition ein nicht wegzudenkender Teil des kulinarischen Erbes des Freistaates. Sie genießen einen besonderen Herkunftsschutz, die Bezeichnungen wurden als „geschützte

Voraussetzung dafür ist, dass Bayerisches Bier und Nürnberger Lebkuchen bis heute nach den Original-Rezepturen und den von der EU geschützten Herstellungsverfahren produziert und auch tatsächlich in der genannten Region erzeugt werden. Um die Qualität und das große Ansehen der regionalen Spezialität zu betonen, hat der „Nürnberger Lebkuchen“, als eines der ersten deutschen Produkte, bereits im Juli 1996 die begehrte Eintragung als geschützte geografische Angabe erhalten. Das „Bayerische Bier“ erhielt diesen Schutz im Jahre 2001. Aktuell sind 23 Nürnberger Lebkuchenbäcker und 83 bayerische Brauereien nach der zertifizierten Herstellerliste berechtigt, original Nürnberger Lebkuchen g.g.A. beziehungsweise Bayerisches Bier g.g.A. herzustellen und mit dem EU-Signet als regionale Spezialität zu vermarkten.

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Spritzig, fruchtig und erfrischend – Witbier ist das ideale Sommerbier! Und wer jetzt zügig noch eines braut, hat welches für Juli und August, denn lange lagern muss es nicht. Um dies zu erleichtern, ist natürlich wieder ein erprobtes und gelobtes Rezept dabei, allerdings nicht meins.

Geschichte

Zur Geschichte des Witbiers gibt es weniger zu berichten, als über die Markengeschichte von Hoegaarden und den Brauer Pierre Celis. Ursprünglich war das Witbier ein mit Gerste und Weizen gebrautes Bier, das statt des Hopfens oder zusätzlich eine Kräutermischung (gruit) zur Verbesserung der Haltbarkeit bekam. Dies ist auch heute noch üblich, man beschränkt sich dabei aber meist auf Koriandersamen und Orangenschalen. Witbier, auch Witte oder bière blanche, lässt auf eine weiße Farbe schließen. Es ist aber – wie beim bayerischen Weißbier – schwer zu sagen, ob der Name vom verwendeten Weizen stammt, von den weißen Schaumbergen bei der Gärung oder vom weißlichen Aussehen der – vor allem im gekühlten Zustand trüben – Biere selbst.

Gebraut wurde es vermutlich schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts. Der Stil war aber in den 1950er Jahren ausgestorben, bis 1965 der Milchmann der Stadt Hoegaarden (eben jener Pierre Celis) begann, in einem Waschkessel in der Scheune seines Vaters Bier zu brauen. Schon bald darauf erwarb er die Gerätschaften einer stillgelegten Brauerei und braute am 19. März 1965 den ersten Sud Hoegaarden-Bier. Dieses Bier war so erfolgreich, dass Celis 1980 eine neue Brauerei baute, die aber am Ende des Jahrzehnts abbrannte. Da keine Feuerversicherung bestand, war Celis gezwungen, seine Firma an Interbrew (heute AB Inbev) zu verkaufen.

Anschließend gründete er die Celis-Brewery in Austin (Texas) und produzierte dort weiterhin Witbier unter dem Namen „Celis White“. Die Celis Brewery wurde 1996 vom Miller-Konzern übernommen, der sie im Jahr 2000 schloss und 2002 zusammen mit der Marke an die Michigan Brewing Company verkaufte. Celis, der die Markenrechte am „Celis White“ für Europa behalten hatte, ließ nach seiner Rückkehr nach Belgien das Bier von der De Smedt Brauerei weiterbrauen, die allerdings bald darauf von Heineken aufgekauft wurde. Die Markenrechte und das Rezept des „Celis White“ kaufte dann die Brauerei Van Steenberge, die dieses Bier heute immer noch herstellt.

In den letzten 50 Jahren hat sich an der Vielfalt viel geändert. Nicht nur in Belgien ist eine große Bandbreite an Witbieren erhältlich, auch viele Craftbrauer in Deutschland und anderswo produzieren diesen Stil. Bei der Verwendung von Gewürzen dürfte das Wit in Deutschland streng genommen nicht Bier genannt werden: Für das Witbier von Köstritzer, das auch Koriander und Orangenschalen enthält, wurde deshalb eine Ausnahmegenehmigung beantragt und erteilt.

Biersortenbeschreibung

Die folgende Beschreibung erfolgt teilweise in Anlehnung an die des BJCP, diese ist zu finden unter: www.bjcp.org/2008styles/style16.php.

Die sehr helle Farbe des Witbiers kann von strohfarben bis hin zu einem sehr hellen Goldton reichen. Aufgrund der enthaltenen Hefe und des hohen Anteils an Weizenrohfrucht ist es sehr trübe, wodurch es milchig erscheinen kann. Der Schaum ist dicht, weiß, fein und recht lange haltbar. Geruch und Geschmack sind leicht süßlich und weisen oft Honig- und/oder Vanillenoten auf. Witbier kann außerdem etwas getreidige Weizenaromen besitzen und durch den Koriander auch leicht parfümiert wirken. Fruchtige Komponenten beziehungsweise Zitrusfrüchte wie Orangen sind zu riechen und zu schmecken, außerdem oft Aromen von Kräutern, Gewürzen oder Pfeffer. Diese sollten – wie auch ein optionales würziges Hopfenaroma – gut ausgewogen sein und nie in den Vordergrund treten. Witbiere können (wegen der Milchsäure) außerdem leicht säuerlich sein. Diacetyl sollte nicht vorhanden sein, ebenso wenig Gemüse-, Schinken- oder Seifengeschmack, der durch die verwendeten Kräuter auftreten könnte.

Die Vollmundigkeit soll gering bis moderat sein, die Biere sind eher trocken und leicht säuerlich im Abgang, was durch die kräftige Rezens noch verstärkt wird. Oft ist eine gewisse Cremigkeit vorhanden, keinesfalls sollen die Biere aber trocken oder dünn sein oder dick und mastig. Insgesamt sind es also erfrischende, fruchtige und in vieler Hinsicht ausgewogene Biere mittlerer Stärke. Sie unterscheiden sich hauptsächlich durch die unterschiedlichen Gewürzcharaktere, auch die Säure kann sehr unterschiedlich ausgeprägt sein. Verschiedene Koriandersorten können auch zu unerwünschtem Schinken- oder Selleriegeschmack führen, hier ist bei Auswahl und Dosierung Vorsicht geboten.

Zutaten: rund 50 % unvermälzter Weizen (traditionell Winter-Weichweizen), helles Gerstenmalz (üblicherweise Pilsener Malz), in manchen Varianten 5-10 % Hafer (oder Haferflocken), Gewürze: Koriander, Bitter- oder Süßorangenschalen, gelegentlich auch Kamille, Kreuzkümmel, Zimt, Paradieskörner. Verwendet wird eine spezielle obergärige Hefe, die den Gewürzcharakter unterstützt, in manchen Fällen wird auch eine sehr begrenzte Milchsäuregärung durchgeführt oder direkt Milchsäure zugesetzt.

Hefe: obergärige Hefe
Stammwürze: 11 – 13 °P
Restextraktgehalt: 2,0 – 3,0 °P
Hopfenbittere: 10 – 20 IBU, mild
Hopfenaroma: gering bis nicht vorhanden
Vollmundigkeit: gering
Rezens: hoch
Bierfarbe: 4 – 8 EBC, sehr hell bis sehr hell golden
Alkohol: 4,5 – 5,5 Vol.-%

Kommerzielle Beispiele: Hoegaarden Wit, Celis White, St. Bernardus Blanche, Blanche de Bruxelles, Köstritzer Witbier, Blanche de Namur, Dogfish Head Namaste, Wittekerke, Victory Whirlwind Witbier, Evil Twin Nomader Wit, Pax Bräu From Asia with Love

Braurezept

Das folgende Rezept wurde vom Hobbybraukollegen Stefan Göpper auf www.maischemalzundmehr.de veröffentlicht und beruht weitgehend auf einem Rezept von Hubert Hanghofer, das auf www.netbeer.org zu finden ist. Stefan hat ein bisschen anders gehopft, was bei der geringen Hopfenmenge und diesem Bierstil nicht ins Gewicht fällt. Außerdem hat er statt Sauermalz Milchsäure zur Senkung der Restalkalität des Brauwassers verwendet, wodurch sich die Schüttungsanteile leicht verändern.

Zutaten
für 50 Liter Witbier mit Stammwürze: 12 °P
Alkohol: 5,0 % Vol.
Bittere: 18 IBU
Farbe: ca. 6 EBC

33 Liter Wasser (Hauptguss)
28 Liter Wasser (Nachgüsse)
Anpassung der Restalkalität mit Milchsäure und ggf. Kalziumchlorid auf ca. 3,4 °dH.

Schüttung
5,2 kg Pilsener Malz
3,8 kg Weizenrohfrucht (andere Einstellung der Mühle!)
0,5 kg kernige Haferflocken

Hopfen/Gewürze
53 g Hallertauer Perle mit 7 % Alphasäure (bei Hanghofer Yakima Kent Goldings und Mühlviertler Selekt)
24 g getrocknete Bitterorangenschalen
19 g indische Koriandersamen (gemörsert) (bei Hanghofer bulgarischer Koriander)

Hefe
WYEAST #3944 – Belgian Witbier oder #3463 – Forbidden Fruit

Würzebereitung
Einmaischen auf 40 °C, sofort weiter heizen
Aufheizen auf 50 °C, Rast 20 Minuten
Aufheizen auf 55 °C, Rast 20 Minuten
Aufheizen auf 62 °C, Rast 30 Minuten
Aufheizen auf 70 °C, Rast 20 Minuten oder bis jodnormal (das funktioniert trotz des hohen Rohfruchtanteils)
Abmaischen bei 78 °C
Läuterruhe 15 Minuten, Abläutern und Nachgüsse mit 78 °C

Kochen
Gesamtkochdauer 90 Minuten
Den gesamten Hopfen zu Kochbeginn
Orangenschalen 10 Minuten vor Kochende
Koriandersamen 5 Minuten mitkochen
Gegebenenfalls Verdünnung mit Wasser auf die gewünschte Stammwürze von 12 °P (bei Hanghofer 12,2 °P).

Gärung/Reifung
Anstellen und Hauptgärung bei max. 22 °C (Hanghofer: 16 °C für zwei Wochen).
Abfüllung mit Haushaltszucker-Lösung oder Speise, Karbonisierung auf ca. 6,5 g CO2 pro Liter.
Das Bier kann bereits direkt nach der Nachgärung getrunken werden. Eine anschließende Kaltlagerung für zwei Wochen ist aber sicher kein Fehler, da hierdurch die Kohlensäure besser eingebunden wird.

Hinweise
Das Rezept erfreut sich großer Beliebtheit – nicht nur in Hobbybrauerkreisen. Hobbybraukollege Frank Bittner hat mit einer leichten Abwandlung (21 IBU und Verwendung der Verbidden Fruit-Hefe) den Hobbybrauer-Wettbewerb bei Camba Bavaria gewonnen und durfte das Rezept auf der dortigen 10-hl-Anlage noch einmal brauen. Hubert Hanghofer berichtete, dass die 1516 Brewing Company in Wien 2 Sude à 10 hl seines Originalrezepts mit relativ hohem Aufwand nachgebraut hat. Hierzu wurde eigens eine hergeführte #3944-Hefe direkt von Wyeast in Oregon bezogen.

Alexander Sperr

Der Beitrag Stilkunde. Witbier erschien zuerst auf Magazin Bier & Brauhaus.