Jede Jahreszeit hat in Bayern kulturelle Riten und Bräuche, die bis heute überliefert sind und gepflegt werden. Mit dem Ende der Herbstfeste und Kirchweih-Feierlichkeiten, aber spätestens zu „Kathrein“, dem letzten Heiligenfest vor der „staaden Adventszeit“, werden in den Küchen und Backstuben alte Rezepturen zur kulinarischen Einstimmung auf die weihnachtliche Festzeit hervorgeholt.

Alles, was die Natur im Laufe des Jahres an Feldfrüchten, Kräutern und Gewürzen hervorgebracht hat, fließt nun ein in eine gehaltvolle Spezialitätenküche. Nürnberger Lebkuchen sind ein traditionsreiches und beliebtes Backwerk, das weit über die Grenzen der Stadt Nürnberg hinaus bekannt ist. Jeder Nürnberger Lebküchner hütet die Rezepturen, die die Nürnberger Lebkuchenerzeugnisse so unverwechselbar machen. Ursprünglich wurde der Lebkuchen als mit Heilkräutersäften vermischter Honigfladen in den Apotheken der Klöster hergestellt, da Honig als Nebenprodukt der kirchlichen Kerzenherstellung anfiel.

Im 13./14. Jahrhundert begann die gewerbsmäßige Lebkuchenherstellung, 1643 bildete sich dann in Nürnberg die Zunft der Lebzelter. Doch in den Klöstern wurde nicht nur gebacken, sondern auch gebraut. Die Mönche waren des Lesens und Schreibens mächtig und konnten so die Rezepturen für besonders gelungene und geschmackvolle Biere verfeinern und den Brauprozess perfektionieren. Nach Aufhebung des Sommerbrauverbotes waren genügend Rohstoffe und frisch geernteter Hopfen für das Brauen besonders gehaltvoller Winter-, Weihnachts- und Festbiere vorhanden, die wunderbar zur vorweihnachtlichen Küche mundeten. Kein Wunder, dass sich bei so vielen historischen Gemeinsamkeiten und der natürlichen Herstellung ohne Geschmacksverstärker und haltbarkeitsverlängernden Zusatzstoffen auch Genussharmonien bei der Kombination der beiden Winterspezialitäten ergeben:

Kombinationsmöglichkeiten

Beim Darren von Braumalz entsteht ein Aromaspektrum aus nussigen, karamellartigen, honigsüßen, würzigen oder rauchigen Noten. Je nachdem, welches Malz der Braumeister für die Bierherstellung nutzt, kann er diese Aromen mehr oder weniger stark ins Bier überführen. Bei gehaltvollen Fest- oder Starkbieren gelingt dies besonders gut. Nüsse, Mandeln, Honig und Gewürze sind die Hauptbestandteile der Nürnberger Lebkuchen. Die Harmonie insbesondere mit obergärigen, kräftigen Bierspezialitäten entsteht durch die nussigen Leitaromen, die sich sowohl beim Darren des Malzes als auch beim Rösten der Mandeln herausbilden.

Gerade in den Winter-, Weihnachts- und Festbieren werden Malze mit kräftiger Farbe wie zum Beispiel Karamellmalz, Wiener oder Münchner Malz eingesetzt, die diese Aromen ins Bier bringen. Verstärkt wird der Harmonieeindruck, wenn Mandelblättchen mit Zucker karamellisiert werden oder ein Zuckerguss über die Mandeln auf den Lebkuchen gestrichen wird. Ein besonderes Geschmackserlebnis versprechen Nürnberger Lebkuchen mit Schokoladenüberzug in Kombination mit dunklen Starkbieren. Im Dunkel- oder Schwarzbiersegment dominieren häufig Röstaromen und je nach verwendeter Hefeart für den Gärprozess auch Nelken-, Honig, Vanille-, Nuss-, Schokoladen- und Kaffeenoten. Es ist also nur selbstverständlich, dass dunkle, röstnotenbetonte Bierspezialitäten und kakaoreiche dunkle Schokolade, gepaart mit Mandeln und Gewürzen, ein wahres Genussfeuerwerk auslösen.

Grundsätzlich gilt: Je aromatischer der Lebkuchen, desto aromatischer und kräftiger darf auch das korrespondierende Bier für eine perfekte Geschmacksharmonie sein. Lebkuchengewürze, Mandeln und Honig enthalten die Leitaromen aus kräftigen Malzen, die insbesondere in gehaltvollen und kräftigen Bierspezialitäten zum Einsatz kommen. Je höher der Kakaoanteil im Schokoladenüberzug, desto trockener und röstnotenbetonter darf das korrespondierende Bier sein. Fruchtaromatische Biere wie Weißbiere oder Ales harmonieren gut mit Lebkuchen, in denen auch Zitronen- oder Orangenschalen verarbeitet sind. Bei obergärigen Starkbieren verstärkt sich die Harmonie durch die Nelkennoten, die obergärige Bierhefen hervorbringen, sowie durch die moussierende Wirkung des höheren Kohlensäuregehalts dieser Biere.

Festliche Rezepte mit Bier & Lebkuchen sowie die Fotos ausgewählter Lebkuchen- und Bierkombinationen sind auf der Internetseite des Bayerischen Brauerbundes unter www.bayerisches-bier.de kostenfrei zum Download eingestellt.

Rezept Maroni-Cremesuppe mit Waldpilz-Lebkuchen-Nocken

Rezept für 4 Personen
Bierempfehlung: dunkles Weißbier

Waldpilz-Lebkuchen-Nocken

• 100 g Quark
• 1 ganzes Ei (Größe M)
• 1 Eigelb (Größe M)
• 50 g Nürnberger Lebkuchen (Elisenlebkuchen ohne Glasur)
• 3 EL Butter, flüssig
• 40 g Mehl
• 150 g Waldpilze, geputzt und fein gewürfelt
• 1 EL Petersilie, gewaschen und fein geschnitten
• 1 EL Zwiebel, geschält und fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

• Die Oblate vom Lebkuchen lösen. Lebkuchen grob würfeln und im Mixer fein mahlen.
• Waldpilze, Zwiebeln und Petersilie in 1 EL Butter glasig anschwitzen.
• Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
• Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
• Aus Quark, Ei, Eigelb, Lebkuchen, Mehl und der Pilzmasse einen Teig rühren. Abdecken, mindestens eine Stunde lang kühl stellen und quellen lassen. Nochmals abschmecken.
• Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abdrehen und im siedenden (nicht kochenden) Salzwasser 5 bis 8 Minuten ziehen lassen.
• Nocken mit der Schaumkelle aus dem Wasser schöpfen und zur Seite stellen.

Maroni-Cremesuppe

• 100 g Lauch, längs halbiert und gewaschen
• 100 g Sellerie
• 1 kleine Zwiebel
• 400 g Maroni, küchenfertig (Vakuumpackung)
• 2 EL Butter
• 75 ml trockener Weißwein
• 1,2 l Geflügelfond
• 1/2 Bio-Zitrone (Abrieb und etwas Saft)
• Salz und Pfeffer
• 4 Stiele glatte Petersilie, gewaschen und fein geschnitten
• 200 ml Sahne
• 1 Schuss Doppelbock

Zubereitung

• Sellerie und Zwiebel schälen und fein würfeln, Lauch ebenfalls würfeln. Maroni grob zerkleinern.
• In einem Topf die Butter aufschäumen lassen, dann Gemüse und Maroni darin anbraten.
• Mit Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen.
• Mit Geflügelfond auffüllen und 15 Minuten mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze köcheln.
• Sahne zufügen und weitere 5 Minuten köcheln.
• Die Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.
• Mit Doppelbock, Salz, Pfeffer, dem Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Finish

• Vor dem Anrichten die Waldpilz-Lebkuchen-Nocken in der restlichen Butter kurz schwenken.
• Die Cremesuppe mit den Nocken in Suppentellern anrichten und mit Petersilie garnieren.

Europa schützt sein kulinarisches Erbe

Es gibt Spezialitäten, die sind untrennbar mit Bayern verbunden. Das Bayerische Bier und die Nürnberger Lebkuchen sind zwei davon: Weltberühmt, ein besonderer Genuss und aufgrund ihrer besonderen Tradition ein nicht wegzudenkender Teil des kulinarischen Erbes des Freistaates. Sie genießen einen besonderen Herkunftsschutz, die Bezeichnungen wurden als „geschützte

Voraussetzung dafür ist, dass Bayerisches Bier und Nürnberger Lebkuchen bis heute nach den Original-Rezepturen und den von der EU geschützten Herstellungsverfahren produziert und auch tatsächlich in der genannten Region erzeugt werden. Um die Qualität und das große Ansehen der regionalen Spezialität zu betonen, hat der „Nürnberger Lebkuchen“, als eines der ersten deutschen Produkte, bereits im Juli 1996 die begehrte Eintragung als geschützte geografische Angabe erhalten. Das „Bayerische Bier“ erhielt diesen Schutz im Jahre 2001. Aktuell sind 23 Nürnberger Lebkuchenbäcker und 83 bayerische Brauereien nach der zertifizierten Herstellerliste berechtigt, original Nürnberger Lebkuchen g.g.A. beziehungsweise Bayerisches Bier g.g.A. herzustellen und mit dem EU-Signet als regionale Spezialität zu vermarkten.

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Zutaten für das Bier-Parfait (4 bis 6 Personen)

• 160 ml Aventinus Eisbock von Schneider Weisse
• 2 Blatt weiße Gelatine
• 6 Stück Eigelb, Eier Klasse M
• 130 g Puderzucker
• 2 Prisen Salz
• 0,8 g frisch geriebene Tonkabohne
• 250 g SchlagsahneFrischhaltefolie und etwas Rapsöl
• Optional: 50 g Mandelstifte als Einlage im Parfait

Zutaten für den Zwetschgenröster (4 bis 6 Personen):

• 500 g Zwetschgen
• ca. 80 g Zucker (Menge abhängig von der Süße/Reife der Zwetschgen)
• 150 ml Rotwein 50 ml roter Portwein
• 1 Prise Salz
• 4 g schwarzer Pfeffer
• 4 g Sternanis (circa 2 Stück)
• 2,5 g Vanilleschote (circa 1/2 Vanilleschote)
• 0,5 g Nelken (circa 4 Stück)
• 2 g Orangenschale (circa einen großen Streifen)
• 2 g Zitronenschale (circa zwei große Streifen)
• 20 ml Zitronensaft
• ca. 6 g Speisestärke 20 ml Wasser (circa 2 EL)
• 10–20 ml Zwetschgenwasser (Menge nach Geschmack)

Zutaten für den knusprigen Pumpernickel:

• 85 g Pumpernickel (2 Scheiben)
• 5 g Puderzucker

Zubereitung des Bierparfaits:

1. Die Mandelstifte, sofern sie als Einlage im Parfait verwendet werden sollen, in einer beschichteten Pfanne unter ständigem Umwenden ohne Zugabe von Fett rösten. Sobald sie den gewünschten Bräunungsgrad haben, auf einem Teller zum Abkühlen ausbreiten.

2. Gelatine 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen, auf den eine Schüssel oder ein Schlagkessel passt, und das Wasser zum Kochen bringen. Die Schüssel sollte sich nur im Wasserdampf befinden und keinen direkten Kontakt zum kochenden Wasser haben.

3. Zwei Esslöffel Aventinus Eisbock und die gut ausgedrückte Gelatine in die Schüssel geben. Die Gelatine im Eisbock über dem kochenden Wasser komplett auflösen und anschließend die Schüssel vom heißen Wasser nehmen. Den restlichen Eisbock mit dem Schneebesen in die Mischung einarbeiten, um sie abzukühlen.

4. Die Eier trennen und die Eigelbe in die Schüssel geben. Das Eiweiß wird nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden. Puderzucker, Salz und frisch geriebene Tonkabohne hinzufügen.

5. Die Schüssel wieder auf den Topf mit dem kochenden Wasser setzen und die Mischung mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät zu einer dickcremigen, hellbeigen Masse aufschlagen. Durch die untergeschlagene Luft sollte die Masse an Volumen zunehmen. Profis nennen das „zur Rose abziehen“. Mehr dazu auf meinem Blog unter http://www.mario-kaps.de/zur-rose-abziehen. Wichtig: Die Mischung muss ständig, ohne Pause, aufgeschlagen werden, damit das Eigelb nicht am Schüsselboden oder -rand ansetzt. Durch die steigende Temperatur in der Mischung beginnt das Eigelb, die Masse zu binden. Die Temperatur darf nicht zu hoch werden, weil sonst das Eigelb ausflockt.

6. Die Creme in Eiswasser (kaltes Wasser mit Eiswürfeln) kalt schlagen. Die Sahne steif, aber nicht trocken-flockig schlagen. Die Sahne sollte eine leicht cremige Konsistenz haben. So verbindet sie sich besser mit der Eiercreme. Die Sahne mit einem Teigschaber unter die kalt geschlagene Eiercreme heben, bis eine homogene, luftige Masse (ohne Sahneflocken) entstanden ist.

7. Die angerösteten Mandelstifte, sofern sie verwendet werden sollen, jetzt ebenfalls unter die Parfaitmasse heben.

8. Eine Kastenform oder Portionsförmchen mit einem dünnen Rapsölfilm benetzen und mit Frischhaltefolie auslegen. Durch das Rapsöl haftet die Folie, und durch die Folie lässt sich das Parfait leichter aus der Form lösen. Bei der Verwendung von Silikonformen ist das Auslegen nicht unbedingt erforderlich.

9. Die Masse in die Form(en) einfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Tiefkühler gefrieren lassen.

Zubereitung des Zwetschgenrösters (Zwetschgenkompotts):

1. Die Zwetschgen waschen, entkernen und längs in Viertel schneiden.

2. Den Zucker goldgelb bis goldbraun karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Gewürze (Salz, Pfeffer, Sternanis, Nelken, Orangen- und Zitronenschale) und fünf Zwetschgenkerne hinzufügen und bei milder Hitze 10 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen.

3. Beim Kochen darauf achten, dass der Rotwein und der Portwein nicht vollständig verkochen. Notfalls esslöffelweise Wasser hinzufügen. Anschließend den Sud von der heißen Platte ziehen und ohne Hitzezufuhr für mindestens eine Stunde ziehen lassen.

4. Den sirupartigen Sud leicht erwärmen, den Zitronensaft hinzufügen, die Gewürze über ein feines Sieb abpassieren und den Sud zurück in den Topf geben. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und unter den Sud geben. Die Zwetschgenviertel hinzufügen und alles bei kleiner Hitze bissfest garen.
5. Den Zwetschgenröster abkühlen lassen, bis er nur noch handwarm ist, und dann das Zwetschgenwasser einrühren. Über Nacht durchziehen lassen.

Zubereitung des knusprigen Pumpernickels:

1. Den Pumpernickel mit den Händen in eine beschichtete Pfanne auf die gewünschte Größe zerbröseln. Den Pumpernickel bei circa 1/3 Hitze unter ständigem Umwenden rösten, bis er knusprig ist. Hier ist, je nach Feuchtigkeit, ein wenig Geduld gefragt.

2. Den Pumpernickel, wenn er schön knusprig ist, mit dem Puderzucker bestäuben (Puderzucker mit einem Teelöffel/Esslöffel durch ein Haarsieb stäuben) und den Puderzucker unter ständigem Schwenken karamellisieren. Die Brösel sofort aus der heißen Pfanne auf einen Teller geben, ausbreiten und erkalten lassen.

Anrichten:

1. Den Zwetschgenröster bei kleinster Temperatur lauwarm werden lassen. Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und stürzen. Durch Ziehen an der Folie oder Herausdrücken aus den Silikonform(en) nachhelfen. Die Form, sollte sich das Parfait partout nicht aus ihr herauslösen lassen, in warmes Wasser tauchen. Sofern keine Portionsförmchen verwendet wurden, das Parfait in Scheiben schneiden.

2. Das Parfait gemeinsam mit dem lauwarmen Zwetschgenröster auf Tellern anrichten und mit dem knusprigen Pumpernickel bestreuen.

Tipp:

Einige der feineren Pumpernickelbröseln unter dem Parfait sorgen dafür, dass es beim Servieren nicht über den Teller rutscht. Dieser Trick ist unter Profis als „Eisbremse“ bekannt.

Ich wünsche gutes Gelingen und einen guten Appetit!

Mario Kaps

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